領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究徽州黑米酒發(fā)酵過程中的微生物多樣性及品質(zhì)變化，采用高通量測序技術(shù)解析不同發(fā)酵階段的微生物群落組成。同時，對徽州黑米酒發(fā)酵過程中理化指標(biāo)、主要活性物質(zhì)含量，抗氧化能力等品質(zhì)特性進行分析，并運用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)鑒定其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明，發(fā)酵過程中徽州黑米酒的細菌群落多樣性呈上升趨勢，魏斯氏菌屬（Weissella）、乳球菌屬（Lactococcus）、促生乳桿菌屬（Levilactobacillus）、乳酪桿菌屬（Lacticaseibacillus）、乳植桿菌屬（Lactiplantibacillus）為優(yōu)勢菌屬，發(fā)酵第10天的相對豐度分別為32.03%、16.48%、10.19%、7.24%、3.58%。發(fā)酵過程中徽州黑米酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)和總酸質(zhì)量濃度均顯著增加，pH值、總糖質(zhì)量濃度及還原糖質(zhì)量濃度均顯著降低。發(fā)酵結(jié)束時主要活性物質(zhì)總酚、總黃酮、花色苷和總游離氨基酸的質(zhì)量濃度均顯著升高，分別達到（537.72±12.71）、（270.16±6.85）、（507.76±3.12）、（7 312.82±97.31）mg/L。發(fā)酵過程中徽州黑米酒的2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力及還原力均顯著增強。相關(guān)性分析表明，徽州黑米酒中的總酚、總黃酮、花色苷和總游離氨基酸含量與其抗氧化能力呈顯著正相關(guān)。從徽州黑米酒中共鑒定出26 種揮發(fā)性成分，醇類和酯類為其主要揮發(fā)性物質(zhì)。本研究可為徽州黑米酒的發(fā)酵工藝優(yōu)化和產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)提升提供科學(xué)依據(jù)。
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