領學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗室從高溫大曲中分離出1 株具有巨大應用潛力的非釀酒酵母——耐熱拉錢斯氏酵母（Lachancea thermotolerans）Y-07，為探究其在白酒釀造中的作用機制，以米曲霉（Aspergillus oryzae）M-08和釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）BS-19作為基礎發(fā)酵微生物，通過添加耐熱拉錢斯氏酵母Y-07并結(jié)合梯度變溫發(fā)酵，深入分析發(fā)酵過程中的生物量、感官評價、有機酸和揮發(fā)性風味物質(zhì)等的變化，探究耐熱拉錢斯氏酵母Y-07與釀酒酵母BS-19、米曲霉M-08在白酒釀造中的相互作用關系及梯度變溫條件下其對白酒釀造品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，耐熱拉錢斯氏酵母Y-07能夠產(chǎn)生β-苯乙醇，降低高級醇含量，顯著改善釀造過程中樣品的感官品質(zhì)，對白酒釀造具有積極作用。高溫環(huán)境不僅有利于維持白酒釀造過程中酵母的多樣性，還能夠增加香氣豐富度。釀酒酵母BS-19的存在能將耐熱拉錢斯氏酵母Y-07的生物量提高21.63%，在高溫環(huán)境作用下，釀酒酵母BS-19的存在有利于耐熱拉錢斯氏酵母Y-07恢復增殖。本研究可為耐熱拉錢斯氏酵母在白酒釀造中的作用機制及溫度對白酒釀造過程中微生物相互作用的影響提供理論依據(jù)。
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