領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
分析魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）淀粉復(fù)合凝膠的質(zhì)構(gòu)特性對受試者口腔加工行為、體外消化特性以及受試者餐后食欲的影響。結(jié)果表明，KGM質(zhì)量分數(shù)為5%的高咀嚼性（SK5）組的復(fù)合凝膠硬度、咀嚼性和持水性相比于對照組顯著增加（P＜0.05），分別提高了7.70%、2.64%和7.11%。體內(nèi)外模擬消化實驗結(jié)果顯示，經(jīng)過不同次數(shù)的咀嚼，HSK組凝膠均具有最大的顆粒面積中位數(shù)a50值，表明HSK組凝膠需要更多的咀嚼次數(shù)才能達到適宜的吞咽狀態(tài)。此外，模擬小腸消化的結(jié)果顯示，HSK的抗性淀粉含量是對照組的1.8 倍，其消化速率也僅為對照組的49%。受試者餐后主觀食欲分析結(jié)果顯示，HSK組測試餐顯著抑制了受試者的饑餓感、進食欲望和期望進食量，提高了受試者的飽足感，降低了受試者的餐后血糖波動。本研究不僅為改善快消化淀粉制品引起的血糖過山車效應(yīng)提供了一定的理論基礎(chǔ)，也為KGM用于設(shè)計開發(fā)具有低升糖指數(shù)強飽腹能力的功能性食品提供了思路借鑒。
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