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—— 中國食品雜志社
探究柚皮素消除食品中丙酮醛的機理及評估消除產物的細胞毒性。本研究在模擬生理條件（37 ℃、pH 7.4）下，發(fā)現柚皮素對丙酮醛的消除率和晚期糖基化終末產物的抑制率均隨時間延長而增加，在24 h時，丙酮醛消除率達到47.90%，晚期糖基化終末產物抑制率達到69.70%。通過高效液相色譜-串聯質譜以及核磁共振分析，發(fā)現柚皮素消除丙酮醛的機理是兩者發(fā)生互作，形成了兩個互為同分異構體的柚皮素-丙酮醛加合物，化學名為8-(1-羥基丙酮)-柚皮素，通過制備、純化加合物標準品，建立食品中加合物的檢測方法，分析并發(fā)現柚皮素在熱加工食品（餅干）中也消除丙酮醛，并形成上述加合物：柚皮素對丙酮醛的消除率和加合物的形成水平均隨柚皮素添加量的增加而上升，在柚皮素最大添加量1.0 g/kg時，丙酮醛的消除率為70%，加合物的含量為47.44 mg/kg。采用3 種人源胃、腸、肝細胞系評估柚皮素-丙酮醛加合物的細胞毒性，發(fā)現加合物的細胞毒性總體不高于膳食多酚柚皮素。綜上所述，柚皮素屬于一種安全、有效的有害活潑羰基化合物清除劑，在食品、醫(yī)藥等領域具有一定的應用前景。
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