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—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以駝乳乳清蛋白（camel whey protein，CWP）和牛乳乳清蛋白（bovine whey protein，BWP）為研究對象，對比分析不同水相與油相比例（8∶2、7∶3、5∶5、3∶7、2∶8，V/V）條件下乳液的乳化活性及乳化穩(wěn)定性動態(tài)變化規(guī)律。結(jié)果表明，油相體積分?jǐn)?shù)的增加使得兩種蛋白穩(wěn)定的乳液乳化活性及乳化穩(wěn)定性均顯著增加，當(dāng)油相體積分?jǐn)?shù)≥70%，乳液不再分層。在相同水相與油相比例下，CWP穩(wěn)定的Pickering乳液乳化活性及乳化穩(wěn)定性優(yōu)于BWP，CWP穩(wěn)定的Pickering乳液具有更小的液滴粒徑尺寸（（722.41±77.91）nm，油相體積分?jǐn)?shù)為30%），所帶Zeta電位絕對值高于30 mV（（33.58±0.15）mV，油相體積分?jǐn)?shù)為20%），其乳化穩(wěn)定性相較于BWP穩(wěn)定乳液提升約2 倍以上。本研究表明CWP可作為優(yōu)質(zhì)乳化劑穩(wěn)定Pickering乳液并應(yīng)用于功能性駝乳食品的開發(fā)。
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