領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究臭鱖魚(yú)低溫發(fā)酵過(guò)程中微生物菌群組成與特征風(fēng)味物質(zhì)之間的相關(guān)性，采用16S rDNA高通量測(cè)序技術(shù)、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)其低溫發(fā)酵過(guò)程中的微生物菌群組成和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，通過(guò)多元統(tǒng)計(jì)分析結(jié)合氣味活度值計(jì)算鑒定特征風(fēng)味物質(zhì)，利用Spearman相關(guān)性分析探究菌群與特征風(fēng)味物質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)。結(jié)果表明，在臭鱖魚(yú)中，清酒乳桿菌（Lactobacillus sakei）、蜂房哈夫尼亞菌（Hafnia alvei）、普城沙雷氏菌（Serratia plymuthica）等是低溫發(fā)酵過(guò)程中的主要優(yōu)勢(shì)微生物；共檢測(cè)到81 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，特征風(fēng)味物質(zhì)主要包括1-辛烯-3-醇、桉葉油醇、芳樟醇、正己醛、庚醛、壬醛、三甲胺、D-檸檬烯、鄰傘花烴。清酒乳桿菌與芳樟醇、鄰傘花烴呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），蜂房哈夫尼亞菌、普城沙雷氏菌等細(xì)菌除與D-檸檬烯、芳樟醇等香氣物質(zhì)呈顯著正相關(guān)外（P＜0.05），還與臭味物質(zhì)三甲胺呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。研究結(jié)果可為開(kāi)發(fā)功能性微生物發(fā)酵菌劑與調(diào)控臭鱖魚(yú)風(fēng)味品質(zhì)提供理論基礎(chǔ)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
