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VC對(duì)凍融處理過程中蓮子淀粉理化及消化特性變化的影響
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2025-02-18
作者: 張婉妮，何偉煒，宋蕭蕭，殷軍藝
關(guān)鍵詞: 蓮子淀粉；VC；凍融處理；消化特性
摘要:

為明確凍融處理過程中VC的添加對(duì)蓮子淀粉理化及消化特性的影響，分別采用掃描電子顯微鏡、傅里葉變換紅外光譜、X射線衍射、差示掃描量熱儀進(jìn)行多尺度結(jié)構(gòu)表征，并對(duì)其流變特性及體外消化特性進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，隨著凍融次數(shù)的增加，凝膠孔隙增大且析水率降低，添加VC可以使蓮子淀粉在凍融處理中形成更加致密的凝膠，從而降低析水率并提高凍融穩(wěn)定性。并且隨著凍融次數(shù)增加，淀粉重結(jié)晶程度增強(qiáng)，添加VC會(huì)抑制凍融處理后蓮子淀粉的消化率，潛在的原因與添加VC會(huì)增強(qiáng)蓮子淀粉的短程有序及雙螺旋結(jié)構(gòu)和相對(duì)結(jié)晶度等有關(guān)。綜上，VC能提高蓮子淀粉的凍融穩(wěn)定性，并能降低凍融處理后蓮子淀粉的消化率。

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