領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
肉類的風(fēng)味是一個(gè)重要的感官參數(shù)，主要決定肉的感官特性。肉類風(fēng)味是影響肉類滋味和消費(fèi)者接受度的重要因素。過(guò)去，風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)常使用嗅覺(jué)分析人員，近年來(lái)，肉類風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)技術(shù)研究取得了顯著進(jìn)展。一種常用的檢測(cè)技術(shù)是化學(xué)分析，包括高效液相色譜法和氣相色譜法，這些技術(shù)可以精確地測(cè)定肉類中風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量。此外，質(zhì)譜技術(shù)的發(fā)展也為肉類風(fēng)味物質(zhì)的分析提供了新的方法和工具，目前常將2 種方法結(jié)合運(yùn)用。另一種常用的方法是核磁共振，其在檢測(cè)風(fēng)味物質(zhì)中具有非破壞性、高分辨率、多參數(shù)分析等優(yōu)點(diǎn)。總之，色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和核磁共振技術(shù)是目前常用的肉類風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)技術(shù)，本文總結(jié)了它們的原理和優(yōu)缺點(diǎn)，旨在為肉類風(fēng)味物質(zhì)的研究提供一定的理論依據(jù)。
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