中文成人在线,国产日产欧产美韩系列使用方法,99热精品一区

領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2004年第18卷08期返回列表

封面：

目錄：

目錄文章

乳酸菌源亞硝化抑制劑對醬牛肉中N-亞硝胺形成的影響

內(nèi)容: 為進(jìn)一步明確微生物源亞硝化抑制劑（microbial nitrosation inhibitor，MNI）對醬牛肉中產(chǎn)生的N-亞硝胺的抑制效果，將清酒乳桿菌（Lactobacillus sake，LS）與商業(yè)復(fù)合菌WBL-45（木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳桿菌）制備成MNI（LS-MNI與WBL-45-MNI），以醬牛肉為研究對象，進(jìn)行感官評定，測定pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、亞硝酸鹽、生物胺及N-亞硝胺含量等指標(biāo)。結(jié)果表明：在醬牛肉中添加LS-MNI和WBL-45-MNI可顯著改善其色澤和風(fēng)味，WBL-45-MNI組總體感官評分顯著高于LS-MNI組和對照組（P＜0.05），亞硝酸鹽殘留量和生物胺總量則顯著低于LS-MNI組和對照組（P＜0.05）；3 組醬牛肉的TBARs值均未超過0.2 mg/kg；WBL-45-MNI組和LS-MNI組對N-二甲基亞硝胺的抑制率分別達(dá)70.94%和89.74%，對N-亞硝胺總量的抑制率分別達(dá)46.79%和36.50%。以上結(jié)果表明，清酒乳桿菌和商業(yè)復(fù)合菌WBL-45可以制備微生物源的亞硝化抑制劑來阻斷肉品中N-亞硝胺的形成，WBL-45對醬牛肉的整體效果更佳。

閱讀量: 324 發(fā)表時間: 2024-02-21
魚肉與豬肉復(fù)合香腸工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析

內(nèi)容: 通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化魚肉與豬肉復(fù)合香腸工藝。單因素試驗結(jié)果表明：提高魚肉比例時香腸中游離氨基酸含量明顯上升，魚肉與豬肉質(zhì)量比接近3∶5時有較好的質(zhì)構(gòu)特性與感官品質(zhì)；一段加熱溫度90 ℃、二段加熱溫度100 ℃下復(fù)合香腸水分含量低于其他試驗組，游離氨基酸含量明顯高于其他試驗組；一段加熱時間20 min、二段加熱時間60 min加工條件下感官評分達(dá)到最高值，此時水溶性蛋白含量較高，彈性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)較佳；鹽添加量達(dá)到10%時，硬度達(dá)到最高值，隨著鹽添加量的增加，所測水分含量和pH值趨于下降。正交試驗及方差分析得到魚肉與豬肉復(fù)合香腸最佳加工工藝條件為：魚肉與豬肉質(zhì)量比6∶2、鹽添加量8%，一段加熱時間/二段加熱時間20 min/60 min，一段加熱溫度/二段加熱溫度90 ℃/100 ℃，此工藝下香腸腸衣完整、肉質(zhì)均勻有光澤、香腸呈淡紅灰色、肉質(zhì)緊密、富有彈性、有鮮味、咸度適中。

閱讀量: 392 發(fā)表時間: 2024-02-21
酸湯牛肉工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 以貴州黔東南本地小黃牛肉為原料，采用混合酸湯（紅酸湯＋白酸湯）煮制牛肉，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以煮制時間、混合酸湯添加量、木姜子添加量和牛肉滾揉時間為影響因素，感官評價、水分含量和pH值為主要評價指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗優(yōu)化，確定酸湯牛肉最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明：牛肉滾揉時間50 min、木姜子添加量3.0 g、混合酸湯添加量110 mL條件下煮制2.5 min，得到的酸湯牛肉感官評分最高（86.33 分），水分含量為（72.41±1.77）%，其中肉湯pH值為4.88，牛肉pH值為4.99，亮度值（L*）為58.81，紅度值（a*）為9.05，黃度值（b*）為10.96，可溶性固形物含量為（2.67±0.09）%；肉湯中游離氨基酸含量豐富，以鮮味氨基酸為主（0.078 5 mg/mL），其次為甜味氨基酸和苦味氨基酸；產(chǎn)品微生物指標(biāo)符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)；優(yōu)化后的酸湯牛肉制品色澤紅潤、肉質(zhì)鮮嫩、香味濃郁、酸咸適中。

閱讀量: 434 發(fā)表時間: 2024-02-21
基于多元統(tǒng)計方法不同性別玉樹牦牛肉揮發(fā)性風(fēng)味成分差異比較研究

內(nèi)容: 為探究不同性別玉樹牦牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異性成分，采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)鑒定揮發(fā)性成分，結(jié)合主成分分析（principal component analysis，PCA）、正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）和氣味活度值（odor activity value，OAV）方法篩選不同性別玉樹牦牛肉的關(guān)鍵差異風(fēng)味化合物。結(jié)果表明：在玉樹牦牛肉中共鑒定揮發(fā)性成分62 種，共有組分54 種，主要由醛類、醇類和烴類等化合物組成，其中醛類化合物是玉樹牦牛肉的重要特征成分。比較不同性別玉樹牦牛肉揮發(fā)性風(fēng)味成分含量，母牦牛肉的風(fēng)味品質(zhì)更好。PCA篩選出11 種化合物（辛醛、十六醛、2-乙基-1-己醇、十五醛、甲苯、壬醛、二乙二醇乙醚、1-辛醇、3-羥基-2-丁酮、反-2-辛烯-1醇、1-辛烯-3-醇）可作為不同性別玉樹牦牛肉關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。OPLS-DA結(jié)合OAV篩選出5 種化學(xué)成分（十六醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、4-苯基-2-丁酮和2,3-戊二酮）作為不同性別玉樹牦牛肉揮發(fā)性風(fēng)味關(guān)鍵差異物質(zhì)。

閱讀量: 331 發(fā)表時間: 2024-02-21
干腌魚揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析方法的建立與優(yōu)化

內(nèi)容: 以干腌武昌魚為研究對象，通過對比不同萃取溫度、固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）萃取探針、頂空瓶、色譜柱和不同萃取方式的分析條件，結(jié)合干腌魚揮發(fā)性化合物的種類和峰面積對比干腌魚的特征風(fēng)味成分己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-戊醇、己醇和1-辛烯-3醇對其分析條件進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：在干腌魚中共檢測出85 種揮發(fā)性化合物，90 ℃萃取溫度下萃取的干腌魚揮發(fā)性化合物種類高于40 ℃下的萃取結(jié)果，同時考慮熱反應(yīng)使魚肉產(chǎn)生了更多的揮發(fā)性化合物；DVB/CAR/PDMS三相萃取頭能更好地從干腌魚中吸附到揮發(fā)性化合物；20 mL矮頂空瓶更易吸附揮發(fā)性化合物，但吸附效率相對于高頂空瓶較低；極性色譜柱能更好地分離干腌魚中的揮發(fā)性化合物且有較好的重現(xiàn)性，使用DB-WAX色譜柱的檢測結(jié)果中有較多的醛、醇類化合物，HP-INNOWAX色譜柱檢測結(jié)果中有較多的酸、酯類物質(zhì)，而弱極性柱DB-1色譜柱可分離出較多的烴類化合物；SPME、攪拌棒吸附萃取（stir bar sorptive extraction，SBSE）、動態(tài)頂空萃取（dynamic headspace extraction，DHS）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法的測定結(jié)果表明，DHS萃取到的干腌魚揮發(fā)性化合物種類最多，SBSE萃取到的揮發(fā)性化合物種類最少，SPME萃取揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)最高效、快速。SPME和DHS更適用于干腌魚中揮發(fā)性化合物的萃取。

閱讀量: 343 發(fā)表時間: 2024-02-21
不同低溫貯藏方式對牛羊肉品質(zhì)的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 低溫貯藏是目前最常用的肉品保鮮方式，其貯藏溫度對肉品品質(zhì)影響較大。因此，本文就常用的冷藏、冰溫、微凍和冷凍等貯藏方式，對牛羊肉肉品保鮮效果進(jìn)行論述。重點(diǎn)比較不同貯藏溫度對牛羊肉肉色、保水性、嫩度、脂質(zhì)氧化和微生物及貨架期產(chǎn)生的差異，并探討相關(guān)影響機(jī)制，以期對不同貯藏溫度在肉類行業(yè)中的實際應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。

閱讀量: 356 發(fā)表時間: 2024-02-21
小龍蝦剝殼技術(shù)及蝦殼綜合利用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 2021年中國小龍蝦養(yǎng)殖總產(chǎn)量達(dá)到263.36 萬t，但約產(chǎn)生100 萬t/年的小龍蝦殼副產(chǎn)物。目前小龍蝦加工企業(yè)仍主要采用手工方式剝殼，且蝦殼等副產(chǎn)物絕大多數(shù)用于配制飼料，資源利用率低，產(chǎn)品附加值低。針對以上產(chǎn)業(yè)問題，本文綜述手工剝殼、預(yù)處理剝殼和機(jī)械剝殼的小龍蝦主要剝殼技術(shù)，以及制作飼料和提取活性物質(zhì)等的蝦殼利用情況。本文可為開發(fā)安全、高效小龍蝦剝殼技術(shù)裝備和探索小龍蝦殼的應(yīng)用領(lǐng)域提供參考，為促進(jìn)小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈強(qiáng)鏈延鏈提供新的思路。

閱讀量: 333 發(fā)表時間: 2024-02-21
肉類風(fēng)味物質(zhì)檢測技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉類的風(fēng)味是一個重要的感官參數(shù)，主要決定肉的感官特性。肉類風(fēng)味是影響肉類滋味和消費(fèi)者接受度的重要因素。過去，風(fēng)味物質(zhì)的檢測常使用嗅覺分析人員，近年來，肉類風(fēng)味物質(zhì)的檢測技術(shù)研究取得了顯著進(jìn)展。一種常用的檢測技術(shù)是化學(xué)分析，包括高效液相色譜法和氣相色譜法，這些技術(shù)可以精確地測定肉類中風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量。此外，質(zhì)譜技術(shù)的發(fā)展也為肉類風(fēng)味物質(zhì)的分析提供了新的方法和工具，目前常將2 種方法結(jié)合運(yùn)用。另一種常用的方法是核磁共振，其在檢測風(fēng)味物質(zhì)中具有非破壞性、高分辨率、多參數(shù)分析等優(yōu)點(diǎn)。總之，色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和核磁共振技術(shù)是目前常用的肉類風(fēng)味物質(zhì)檢測技術(shù)，本文總結(jié)了它們的原理和優(yōu)缺點(diǎn)，旨在為肉類風(fēng)味物質(zhì)的研究提供一定的理論依據(jù)。

閱讀量: 328 發(fā)表時間: 2024-02-21
肉制品中雜環(huán)胺影響因素及檢測方法的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 雜環(huán)胺（heterocyclic amines，HAs）作為一類食源性危害物質(zhì)，具有強(qiáng)烈的致癌、致突變性，由富含蛋白質(zhì)的食品在高溫加工過程中產(chǎn)生，尤其在肉制品中極易出現(xiàn)。本文闡述HAs的形成機(jī)制以及多糖、氨基酸等前體物質(zhì)類似物對HAs形成的影響，并基于減少前體物質(zhì)損耗、清除苯乙醛和自由基等中間產(chǎn)物等機(jī)理，概述天然抗氧化物質(zhì)、植物提取物和香辛料等阻斷劑抑制肉制品中HAs的生成原理；同時總結(jié)加工方式、時間和溫度等加工因素對肉制品中HAs形成的影響；此外，探討差分脈沖伏安法和熒光定量法等新型技術(shù)應(yīng)用于HAs的定量檢測，旨在為減控肉制品中的HAs提供一定理論依據(jù)。

閱讀量: 334 發(fā)表時間: 2024-02-21
植物肉生產(chǎn)原料、技術(shù)及產(chǎn)品特性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展及人們生活水平的提高，營養(yǎng)、健康、綠色、可持續(xù)發(fā)展的飲食得到越來越多人的認(rèn)同。相比傳統(tǒng)肉，植物肉具有營養(yǎng)豐富、綠色可持續(xù)性、節(jié)約生產(chǎn)要素等優(yōu)勢，而成為未來食品的典型代表。本文闡釋植物肉發(fā)展的現(xiàn)實需求和概念，詳細(xì)介紹植物肉生產(chǎn)的基本原料、植物肉生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)（即組織結(jié)構(gòu)的形成方法）及植物肉產(chǎn)品的關(guān)鍵特性。最后，提出了目前植物肉面臨的挑戰(zhàn)及未來的研究方向，為植物肉未來的發(fā)展與研究提供參考。

閱讀量: 374 發(fā)表時間: 2024-02-21

上一頁 1 下一頁頁

選擇期刊

2004年第18卷

2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷

2004年第04期 2004年第03期 2004年第02期 2004年第01期

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社京公網(wǎng)安備11010602060050號京ICP備14033398號-2

聯(lián)系我們

德惠市| 定西市| 合川市| 贵南县| 德惠市| 邹城市| 仲巴县| 日照市| 铜梁县| 新竹市| 雷州市| 朔州市| 咸丰县| 临西县| 丰城市| 皮山县| 榆树市| 朔州市| 巢湖市| 梓潼县| 忻州市| 博兴县| 彝良县| 井陉县| 肇源县| 汤阴县| 永春县| 浦县| 巴马| 新巴尔虎左旗| 永寿县| 太仓市| 齐河县| 溧阳市| 尚义县| 贡山| 五寨县| 原平市| 临城县| 鹤峰县| 太仆寺旗|