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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1999年第13卷08期返回列表

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乳酸菌源亞硝化抑制劑對醬牛肉中N-亞硝胺形成的影響

內(nèi)容: 為進一步明確微生物源亞硝化抑制劑（microbial nitrosation inhibitor，MNI）對醬牛肉中產(chǎn)生的N-亞硝胺的抑制效果，將清酒乳桿菌（Lactobacillus sake，LS）與商業(yè)復合菌WBL-45（木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳桿菌）制備成MNI（LS-MNI與WBL-45-MNI），以醬牛肉為研究對象，進行感官評定，測定pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、亞硝酸鹽、生物胺及N-亞硝胺含量等指標。結(jié)果表明：在醬牛肉中添加LS-MNI和WBL-45-MNI可顯著改善其色澤和風味，WBL-45-MNI組總體感官評分顯著高于LS-MNI組和對照組（P＜0.05），亞硝酸鹽殘留量和生物胺總量則顯著低于LS-MNI組和對照組（P＜0.05）；3 組醬牛肉的TBARs值均未超過0.2 mg/kg；WBL-45-MNI組和LS-MNI組對N-二甲基亞硝胺的抑制率分別達70.94%和89.74%，對N-亞硝胺總量的抑制率分別達46.79%和36.50%。以上結(jié)果表明，清酒乳桿菌和商業(yè)復合菌WBL-45可以制備微生物源的亞硝化抑制劑來阻斷肉品中N-亞硝胺的形成，WBL-45對醬牛肉的整體效果更佳。

閱讀量: 324 發(fā)表時間: 2024-02-21
魚肉與豬肉復合香腸工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析

內(nèi)容: 通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化魚肉與豬肉復合香腸工藝。單因素試驗結(jié)果表明：提高魚肉比例時香腸中游離氨基酸含量明顯上升，魚肉與豬肉質(zhì)量比接近3∶5時有較好的質(zhì)構(gòu)特性與感官品質(zhì)；一段加熱溫度90 ℃、二段加熱溫度100 ℃下復合香腸水分含量低于其他試驗組，游離氨基酸含量明顯高于其他試驗組；一段加熱時間20 min、二段加熱時間60 min加工條件下感官評分達到最高值，此時水溶性蛋白含量較高，彈性等質(zhì)構(gòu)指標較佳；鹽添加量達到10%時，硬度達到最高值，隨著鹽添加量的增加，所測水分含量和pH值趨于下降。正交試驗及方差分析得到魚肉與豬肉復合香腸最佳加工工藝條件為：魚肉與豬肉質(zhì)量比6∶2、鹽添加量8%，一段加熱時間/二段加熱時間20 min/60 min，一段加熱溫度/二段加熱溫度90 ℃/100 ℃，此工藝下香腸腸衣完整、肉質(zhì)均勻有光澤、香腸呈淡紅灰色、肉質(zhì)緊密、富有彈性、有鮮味、咸度適中。

閱讀量: 392 發(fā)表時間: 2024-02-21
酸湯牛肉工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 以貴州黔東南本地小黃牛肉為原料，采用混合酸湯（紅酸湯＋白酸湯）煮制牛肉，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以煮制時間、混合酸湯添加量、木姜子添加量和牛肉滾揉時間為影響因素，感官評價、水分含量和pH值為主要評價指標，進行正交試驗優(yōu)化，確定酸湯牛肉最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明：牛肉滾揉時間50 min、木姜子添加量3.0 g、混合酸湯添加量110 mL條件下煮制2.5 min，得到的酸湯牛肉感官評分最高（86.33 分），水分含量為（72.41±1.77）%，其中肉湯pH值為4.88，牛肉pH值為4.99，亮度值（L*）為58.81，紅度值（a*）為9.05，黃度值（b*）為10.96，可溶性固形物含量為（2.67±0.09）%；肉湯中游離氨基酸含量豐富，以鮮味氨基酸為主（0.078 5 mg/mL），其次為甜味氨基酸和苦味氨基酸；產(chǎn)品微生物指標符合國家安全標準；優(yōu)化后的酸湯牛肉制品色澤紅潤、肉質(zhì)鮮嫩、香味濃郁、酸咸適中。

閱讀量: 434 發(fā)表時間: 2024-02-21
基于多元統(tǒng)計方法不同性別玉樹牦牛肉揮發(fā)性風味成分差異比較研究

內(nèi)容: 為探究不同性別玉樹牦牛肉揮發(fā)性風味物質(zhì)的差異性成分，采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)鑒定揮發(fā)性成分，結(jié)合主成分分析（principal component analysis，PCA）、正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）和氣味活度值（odor activity value，OAV）方法篩選不同性別玉樹牦牛肉的關(guān)鍵差異風味化合物。結(jié)果表明：在玉樹牦牛肉中共鑒定揮發(fā)性成分62 種，共有組分54 種，主要由醛類、醇類和烴類等化合物組成，其中醛類化合物是玉樹牦牛肉的重要特征成分。比較不同性別玉樹牦牛肉揮發(fā)性風味成分含量，母牦牛肉的風味品質(zhì)更好。PCA篩選出11 種化合物（辛醛、十六醛、2-乙基-1-己醇、十五醛、甲苯、壬醛、二乙二醇乙醚、1-辛醇、3-羥基-2-丁酮、反-2-辛烯-1醇、1-辛烯-3-醇）可作為不同性別玉樹牦牛肉關(guān)鍵風味物質(zhì)。OPLS-DA結(jié)合OAV篩選出5 種化學成分（十六醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、4-苯基-2-丁酮和2,3-戊二酮）作為不同性別玉樹牦牛肉揮發(fā)性風味關(guān)鍵差異物質(zhì)。

閱讀量: 331 發(fā)表時間: 2024-02-21
干腌魚揮發(fā)性風味物質(zhì)分析方法的建立與優(yōu)化

內(nèi)容: 以干腌武昌魚為研究對象，通過對比不同萃取溫度、固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）萃取探針、頂空瓶、色譜柱和不同萃取方式的分析條件，結(jié)合干腌魚揮發(fā)性化合物的種類和峰面積對比干腌魚的特征風味成分己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-戊醇、己醇和1-辛烯-3醇對其分析條件進行優(yōu)化。結(jié)果表明：在干腌魚中共檢測出85 種揮發(fā)性化合物，90 ℃萃取溫度下萃取的干腌魚揮發(fā)性化合物種類高于40 ℃下的萃取結(jié)果，同時考慮熱反應(yīng)使魚肉產(chǎn)生了更多的揮發(fā)性化合物；DVB/CAR/PDMS三相萃取頭能更好地從干腌魚中吸附到揮發(fā)性化合物；20 mL矮頂空瓶更易吸附揮發(fā)性化合物，但吸附效率相對于高頂空瓶較低；極性色譜柱能更好地分離干腌魚中的揮發(fā)性化合物且有較好的重現(xiàn)性，使用DB-WAX色譜柱的檢測結(jié)果中有較多的醛、醇類化合物，HP-INNOWAX色譜柱檢測結(jié)果中有較多的酸、酯類物質(zhì)，而弱極性柱DB-1色譜柱可分離出較多的烴類化合物；SPME、攪拌棒吸附萃取（stir bar sorptive extraction，SBSE）、動態(tài)頂空萃取（dynamic headspace extraction，DHS）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法的測定結(jié)果表明，DHS萃取到的干腌魚揮發(fā)性化合物種類最多，SBSE萃取到的揮發(fā)性化合物種類最少，SPME萃取揮發(fā)性風味物質(zhì)最高效、快速。SPME和DHS更適用于干腌魚中揮發(fā)性化合物的萃取。

閱讀量: 343 發(fā)表時間: 2024-02-21
不同低溫貯藏方式對牛羊肉品質(zhì)的影響研究進展

內(nèi)容: 低溫貯藏是目前最常用的肉品保鮮方式，其貯藏溫度對肉品品質(zhì)影響較大。因此，本文就常用的冷藏、冰溫、微凍和冷凍等貯藏方式，對牛羊肉肉品保鮮效果進行論述。重點比較不同貯藏溫度對牛羊肉肉色、保水性、嫩度、脂質(zhì)氧化和微生物及貨架期產(chǎn)生的差異，并探討相關(guān)影響機制，以期對不同貯藏溫度在肉類行業(yè)中的實際應(yīng)用提供理論指導。

閱讀量: 356 發(fā)表時間: 2024-02-21
小龍蝦剝殼技術(shù)及蝦殼綜合利用研究進展

內(nèi)容: 2021年中國小龍蝦養(yǎng)殖總產(chǎn)量達到263.36 萬t，但約產(chǎn)生100 萬t/年的小龍蝦殼副產(chǎn)物。目前小龍蝦加工企業(yè)仍主要采用手工方式剝殼，且蝦殼等副產(chǎn)物絕大多數(shù)用于配制飼料，資源利用率低，產(chǎn)品附加值低。針對以上產(chǎn)業(yè)問題，本文綜述手工剝殼、預處理剝殼和機械剝殼的小龍蝦主要剝殼技術(shù)，以及制作飼料和提取活性物質(zhì)等的蝦殼利用情況。本文可為開發(fā)安全、高效小龍蝦剝殼技術(shù)裝備和探索小龍蝦殼的應(yīng)用領(lǐng)域提供參考，為促進小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈強鏈延鏈提供新的思路。

閱讀量: 333 發(fā)表時間: 2024-02-21
肉類風味物質(zhì)檢測技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 肉類的風味是一個重要的感官參數(shù)，主要決定肉的感官特性。肉類風味是影響肉類滋味和消費者接受度的重要因素。過去，風味物質(zhì)的檢測常使用嗅覺分析人員，近年來，肉類風味物質(zhì)的檢測技術(shù)研究取得了顯著進展。一種常用的檢測技術(shù)是化學分析，包括高效液相色譜法和氣相色譜法，這些技術(shù)可以精確地測定肉類中風味物質(zhì)的種類和含量。此外，質(zhì)譜技術(shù)的發(fā)展也為肉類風味物質(zhì)的分析提供了新的方法和工具，目前常將2 種方法結(jié)合運用。另一種常用的方法是核磁共振，其在檢測風味物質(zhì)中具有非破壞性、高分辨率、多參數(shù)分析等優(yōu)點。總之，色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和核磁共振技術(shù)是目前常用的肉類風味物質(zhì)檢測技術(shù)，本文總結(jié)了它們的原理和優(yōu)缺點，旨在為肉類風味物質(zhì)的研究提供一定的理論依據(jù)。

閱讀量: 328 發(fā)表時間: 2024-02-21
肉制品中雜環(huán)胺影響因素及檢測方法的研究進展

內(nèi)容: 雜環(huán)胺（heterocyclic amines，HAs）作為一類食源性危害物質(zhì)，具有強烈的致癌、致突變性，由富含蛋白質(zhì)的食品在高溫加工過程中產(chǎn)生，尤其在肉制品中極易出現(xiàn)。本文闡述HAs的形成機制以及多糖、氨基酸等前體物質(zhì)類似物對HAs形成的影響，并基于減少前體物質(zhì)損耗、清除苯乙醛和自由基等中間產(chǎn)物等機理，概述天然抗氧化物質(zhì)、植物提取物和香辛料等阻斷劑抑制肉制品中HAs的生成原理；同時總結(jié)加工方式、時間和溫度等加工因素對肉制品中HAs形成的影響；此外，探討差分脈沖伏安法和熒光定量法等新型技術(shù)應(yīng)用于HAs的定量檢測，旨在為減控肉制品中的HAs提供一定理論依據(jù)。

閱讀量: 334 發(fā)表時間: 2024-02-21
植物肉生產(chǎn)原料、技術(shù)及產(chǎn)品特性研究進展

內(nèi)容: 隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展及人們生活水平的提高，營養(yǎng)、健康、綠色、可持續(xù)發(fā)展的飲食得到越來越多人的認同。相比傳統(tǒng)肉，植物肉具有營養(yǎng)豐富、綠色可持續(xù)性、節(jié)約生產(chǎn)要素等優(yōu)勢，而成為未來食品的典型代表。本文闡釋植物肉發(fā)展的現(xiàn)實需求和概念，詳細介紹植物肉生產(chǎn)的基本原料、植物肉生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)（即組織結(jié)構(gòu)的形成方法）及植物肉產(chǎn)品的關(guān)鍵特性。最后，提出了目前植物肉面臨的挑戰(zhàn)及未來的研究方向，為植物肉未來的發(fā)展與研究提供參考。

閱讀量: 374 發(fā)表時間: 2024-02-21

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