領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化魚肉與豬肉復(fù)合香腸工藝。單因素試驗(yàn)結(jié)果表明：提高魚肉比例時(shí)香腸中游離氨基酸含量明顯上升，魚肉與豬肉質(zhì)量比接近3∶5時(shí)有較好的質(zhì)構(gòu)特性與感官品質(zhì)；一段加熱溫度90 ℃、二段加熱溫度100 ℃下復(fù)合香腸水分含量低于其他試驗(yàn)組，游離氨基酸含量明顯高于其他試驗(yàn)組；一段加熱時(shí)間20 min、二段加熱時(shí)間60 min加工條件下感官評(píng)分達(dá)到最高值，此時(shí)水溶性蛋白含量較高，彈性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)較佳；鹽添加量達(dá)到10%時(shí)，硬度達(dá)到最高值，隨著鹽添加量的增加，所測(cè)水分含量和pH值趨于下降。正交試驗(yàn)及方差分析得到魚肉與豬肉復(fù)合香腸最佳加工工藝條件為：魚肉與豬肉質(zhì)量比6∶2、鹽添加量8%，一段加熱時(shí)間/二段加熱時(shí)間20 min/60 min，一段加熱溫度/二段加熱溫度90 ℃/100 ℃，此工藝下香腸腸衣完整、肉質(zhì)均勻有光澤、香腸呈淡紅灰色、肉質(zhì)緊密、富有彈性、有鮮味、咸度適中。
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