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—— 中國食品雜志社
為進一步明確微生物源亞硝化抑制劑（microbial nitrosation inhibitor，MNI）對醬牛肉中產(chǎn)生的N-亞硝胺的抑制效果，將清酒乳桿菌（Lactobacillus sake，LS）與商業(yè)復合菌WBL-45（木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳桿菌）制備成MNI（LS-MNI與WBL-45-MNI），以醬牛肉為研究對象，進行感官評定，測定pH值、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、亞硝酸鹽、生物胺及N-亞硝胺含量等指標。結果表明：在醬牛肉中添加LS-MNI和WBL-45-MNI可顯著改善其色澤和風味，WBL-45-MNI組總體感官評分顯著高于LS-MNI組和對照組（P＜0.05），亞硝酸鹽殘留量和生物胺總量則顯著低于LS-MNI組和對照組（P＜0.05）；3 組醬牛肉的TBARs值均未超過0.2 mg/kg；WBL-45-MNI組和LS-MNI組對N-二甲基亞硝胺的抑制率分別達70.94%和89.74%，對N-亞硝胺總量的抑制率分別達46.79%和36.50%。以上結果表明，清酒乳桿菌和商業(yè)復合菌WBL-45可以制備微生物源的亞硝化抑制劑來阻斷肉品中N-亞硝胺的形成，WBL-45對醬牛肉的整體效果更佳。
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