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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷11期返回列表

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發(fā)酵肉制品中微生物替代亞硝酸鹽發(fā)色作用機理及應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 色澤是發(fā)酵肉制品十分重要的感官指標(biāo)之一。在傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中添加亞硝酸鹽可以使之呈現(xiàn)良好的色澤。然而，亞硝酸鹽被攝入后可在體內(nèi)反應(yīng)生成的N-亞硝胺，N-亞硝胺是一種潛在的致癌物，可引發(fā)健康問題，因此不能滿足食品制造中綠色和安全的需要。近年來，微生物發(fā)色作用被發(fā)現(xiàn)和挖掘，其替代發(fā)酵肉制品中的亞硝酸鹽成為可能。本文詳細(xì)介紹了發(fā)酵肉制品顏色轉(zhuǎn)換機理，綜述了近年來微生物發(fā)色作用機理的研究進展，列舉了微生物發(fā)色中5 種關(guān)鍵酶的重要作用以及兩大類用于制作發(fā)酵肉制品的優(yōu)勢菌株，為發(fā)酵肉制品綠色健康發(fā)展提供新的思路。

閱讀量: 336 發(fā)表時間: 2023-07-10
儲糧品質(zhì)檢測評價方法研究進展

內(nèi)容: 品質(zhì)檢測評價是糧食儲藏管理工作中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，一直是研究人員高度關(guān)注的熱點研究領(lǐng)域，其在保障糧食儲藏安全以及加工制品中發(fā)揮至關(guān)重要的作用。為了今后更好地開展相關(guān)工作，本文首先回顧常規(guī)基于光學(xué)、聲學(xué)、介電、理化等特性和揮發(fā)性物質(zhì)的儲糧品質(zhì)檢測評價方法的研究進展；然后闡述當(dāng)前新型檢測技術(shù)如強磁場、激光誘導(dǎo)擊穿光譜、核磁共振波譜以及掃描電子顯微鏡在儲糧品質(zhì)評價中的應(yīng)用，并對比分析各種技術(shù)方法的優(yōu)缺點；最后展望儲糧品質(zhì)檢測評價方法的未來研究方向。

閱讀量: 305 發(fā)表時間: 2023-07-10
食品安全檢測中脫氧核酶生物傳感技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 脫氧核酶（deoxyribozymes，DNAzymes）是一類具有催化活性的人造脫氧核糖核酸（DNA），因其在生物傳感領(lǐng)域存在巨大潛力而受到廣泛關(guān)注。這些功能性寡核苷酸不僅可以作為特異性的分子識別元件，還能直接通過本身的酶催化活性報告或者傳遞信號。近年來，基于DNAzyme的生物傳感技術(shù)在食品安全領(lǐng)域的研究和應(yīng)用得到了迅速發(fā)展。本文重點關(guān)注了近3 年來的文獻資料，綜述了DNAzyme的催化機制和生物傳感策略以及它們在食品安全快速檢測中的研究進展，并討論了未來該生物傳感技術(shù)在食品樣品分析檢測中可能的發(fā)展趨

閱讀量: 303 發(fā)表時間: 2023-07-10
非法添加類食品安全犯罪刑事規(guī)制體系的不足與完善——以法釋〔2021〕24號司法解釋為視角

內(nèi)容: 非法添加歷來是食品安全犯罪治理中的疑難點。當(dāng)前非法添加類犯罪案件具有案發(fā)數(shù)量高、危害對象廣泛、添加物質(zhì)種類繁雜的特點。按照非法添加行為的表現(xiàn)形式與危害性質(zhì)，可將其劃分為“禁止添加類”與“限制添加類”兩類。法釋〔2021〕24號司法解釋對非法添加類犯罪刑事規(guī)制體系進行了一定的調(diào)整，傳遞出科學(xué)規(guī)制、精準(zhǔn)打擊的理念。但當(dāng)前非法添加類犯罪刑事規(guī)制體系仍然存在刑事入罪標(biāo)準(zhǔn)不明、罪名適用規(guī)則不統(tǒng)一的問題。對此，在行政與刑事規(guī)制之間，應(yīng)當(dāng)打破科技標(biāo)準(zhǔn)與法律規(guī)范的壁壘，參鑒科學(xué)研究作出法律擬制，在當(dāng)前司法解釋僅定性的基礎(chǔ)

閱讀量: 287 發(fā)表時間: 2023-07-10
NaCl對水產(chǎn)制品品質(zhì)的影響及減鹽調(diào)控技術(shù)研究進展

內(nèi)容: NaCl含量對水產(chǎn)制品的品質(zhì)，尤其是對腌制品的持水性、質(zhì)構(gòu)特性以及魚糜制品的凝膠性能至關(guān)重要。然而，傳統(tǒng)水產(chǎn)制品中NaCl含量普遍過高，無法滿足消費者對低鹽健康方便食品的需求。直接減少NaCl含量會降低水產(chǎn)制品的貯藏穩(wěn)定性、食用性及加工性能，因此在保證水產(chǎn)制品品質(zhì)的同時減少鈉鹽含量是水產(chǎn)制品加工業(yè)面臨的重要課題。實現(xiàn)有效控制低鹽水產(chǎn)制品品質(zhì)的前提與基礎(chǔ)是明確NaCl對水產(chǎn)制品品質(zhì)的影響機理。本文在概述NaCl在水產(chǎn)制品加工貯藏中的作用的基礎(chǔ)上，從NaCl替代物、新型減鹽加工技術(shù)和鈉離子釋放/感知提升技術(shù)3

閱讀量: 283 發(fā)表時間: 2023-07-10
淀粉基油炸制品吸油率調(diào)控方法的研究進展

內(nèi)容: 油炸在中國是一種傳統(tǒng)的烹飪手段，在賦予制品獨具酥脆特征的同時也賦予了其油膩感。高熱量的油炸食品會產(chǎn)生健康隱患。研究人員采取各種技術(shù)手段在保證制品良好品質(zhì)的前提下，對如何減少油炸過程中油脂的吸收，已做了許多嘗試。本文綜述了淀粉基制品在油炸過程中的吸油行為，介紹了幾種調(diào)控油炸制品含油量的技術(shù)手段。添加功能性成分的調(diào)控手段（蛋白質(zhì)或淀粉的組分調(diào)配以及親水膠體與制品主料復(fù)配）與當(dāng)前兼具營養(yǎng)與低油含量特點的低脂食品的研究趨勢相符。涂膜技術(shù)同樣是利用天然大分子物質(zhì)作為阻油屏障來應(yīng)用于生產(chǎn)，其應(yīng)用前景廣闊，對生產(chǎn)低脂油

閱讀量: 300 發(fā)表時間: 2023-07-10
乙酰羥基酸合酶在支鏈氨基酸生產(chǎn)中的研究進展

內(nèi)容: 乙酰羥基酸合酶（acetohydroxyacid synthase，AHAS）是一種硫胺素二磷酸（thiamine diphosphate，ThDP）依賴性酶，是催化支鏈氨基酸（branched chain amino acid，BCAA），即L-纈氨酸、L-亮氨酸、L-異亮氨酸生產(chǎn)的第一步關(guān)鍵酶。AHAS容易受到末端產(chǎn)物BCAA的反饋抑制，從而抑制該酶的活性并影響流向支鏈氨基酸的碳通量。因此，AHAS成為高產(chǎn)支鏈氨基酸的重要靶點，對AHAS的改造具有重要意義。本文介紹AHAS的結(jié)構(gòu)、催化機理以及該酶在B

閱讀量: 273 發(fā)表時間: 2023-07-10
功能益生菌對代謝綜合征的治療作用及其機制研究進展

內(nèi)容: 代謝綜合征是一種慢性全身性代謝障礙疾病，患病人數(shù)逐年增加，其患病率受年齡、性別、飲食習(xí)慣等影響。研究指出代謝綜合征與胰島素抵抗、肥胖、氧化應(yīng)激、炎癥等密切相關(guān)。近年來，通過宏基因組、擴增子測序等組學(xué)手段發(fā)現(xiàn)腸道菌群與代謝綜合征密切相關(guān)，而益生菌作為調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡的一種手段，通過調(diào)節(jié)腸道菌群及其代謝產(chǎn)物改善氧化應(yīng)激、降低促炎因子分泌、調(diào)節(jié)糖脂代謝，進而可改善代謝綜合征。本文系統(tǒng)歸納了代謝綜合征的病理機制和腸道菌群與代謝綜合征之間的關(guān)聯(lián)性，詳細(xì)闡述了益生菌改善代謝綜合征的關(guān)鍵分子靶點和具體作用通路，旨在為

閱讀量: 280 發(fā)表時間: 2023-07-10
多糖穩(wěn)定檸檬醛及其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 檸檬醛因具有檸檬香氣和抗菌生物活性而被應(yīng)用于食品領(lǐng)域，但因其對酸、氧、光敏感，易發(fā)生酸催化環(huán)化、氧化和光化學(xué)降解而導(dǎo)致生物活性降低，其應(yīng)用受到極大限制，采用多糖封裝是提高檸檬醛物理、化學(xué)穩(wěn)定性和延緩降解的有效方式。本文綜述了檸檬醛的結(jié)構(gòu)性質(zhì)及其在食品飲料、保鮮抗菌方面的應(yīng)用及局限性，總結(jié)了多糖用于封裝穩(wěn)定檸檬醛的方法，包括乳液系統(tǒng)、自組裝、水凝膠及噴霧干燥，同時概述了這些方法穩(wěn)定檸檬醛的應(yīng)用現(xiàn)狀，最后指出該研究領(lǐng)域存在的問題和未來的研究方向，旨在為提高檸檬醛生物活性、拓展其在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用提供理論參考。

閱讀量: 302 發(fā)表時間: 2023-07-10
大腸埃希氏菌的誘導(dǎo)耐酸響應(yīng)及其交叉保護作用機制研究進展

內(nèi)容: 大腸埃希氏菌中某些特定的血清型（如大腸埃希氏菌O157:H7）能夠引發(fā)人類嚴(yán)重的疾病。這些致病性大腸埃希氏菌廣泛存在于初級農(nóng)產(chǎn)品中，其在食品加工過程中會遇到各種環(huán)境脅迫，研究表明大腸埃希氏菌在弱酸環(huán)境中適應(yīng)一段時間后再處于強酸環(huán)境時存活能力增強，同時其耐熱、耐低溫、耐滲透壓以及抗生素的能力也可能增強，這對食品安全造成了極大威脅。本文主要對大腸埃希氏菌的誘導(dǎo)耐酸響應(yīng)、雙組分調(diào)控系統(tǒng)、pH值穩(wěn)態(tài)系統(tǒng)、細(xì)胞膜流動性調(diào)節(jié)、大分子的保護和修復(fù)及其交叉保護現(xiàn)象等方面的研究進展進行概述，并提出今后可能的研究方向，以期為

閱讀量: 322 發(fā)表時間: 2023-07-10

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