領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
色澤是發(fā)酵肉制品十分重要的感官指標(biāo)之一。在傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中添加亞硝酸鹽可以使之呈現(xiàn)良好的色澤。然而，亞硝酸鹽被攝入后可在體內(nèi)反應(yīng)生成的N-亞硝胺，N-亞硝胺是一種潛在的致癌物，可引發(fā)健康問題，因此不能滿足食品制造中綠色和安全的需要。近年來，微生物發(fā)色作用被發(fā)現(xiàn)和挖掘，其替代發(fā)酵肉制品中的亞硝酸鹽成為可能。本文詳細(xì)介紹了發(fā)酵肉制品顏色轉(zhuǎn)換機(jī)理，綜述了近年來微生物發(fā)色作用機(jī)理的研究進(jìn)展，列舉了微生物發(fā)色中5 種關(guān)鍵酶的重要作用以及兩大類用于制作發(fā)酵肉制品的優(yōu)勢菌株，為發(fā)酵肉制品綠色健康發(fā)展提供新的思路。
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