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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷04期返回列表

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襄陽大頭菜發(fā)酵過程中細(xì)菌的多樣性

內(nèi)容: 采用Illumina MiSeq高通量測序技術(shù)研究襄陽大頭菜發(fā)酵過程中細(xì)菌多樣性和菌群結(jié)構(gòu)的動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果表明，24 份大頭菜發(fā)酵液樣本共檢測出19 個(gè)門、32 個(gè)綱、67 個(gè)目、133 個(gè)科、293 個(gè)屬、482 個(gè)種、658 個(gè)可操作分類單元。在整個(gè)發(fā)酵過程中，變形菌門和厚壁菌門占據(jù)了絕對的優(yōu)勢，相對豐度分別為26.14%～78.12%和8.33%～70.12%。屬水平上，鹽厭氧菌屬（Halanaerobium）、弧菌屬（Vibrio）、鹽單胞菌屬（Halomonas）、乳桿菌屬（Lactobacil

閱讀量: 224 發(fā)表時(shí)間: 2020-03-02
轉(zhuǎn)基因檢測中大豆蛋白DNA提取方法篩選及其lectin基因降解分析

內(nèi)容: 采用紫外分光光度法、瓊脂糖凝膠電泳法和實(shí)時(shí)熒光聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）等檢測DNA濃度、純度、完整性和反應(yīng)靈敏度，綜合評價(jià)Nucleo試劑盒、Wizard試劑盒、Dneasy試劑盒、Ezup試劑盒、Dzup試劑盒和十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）法對大豆蛋白及大豆籽粒中DNA的提取效果，旨在篩選出適用于大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）、大豆?jié)饪s蛋白（soybean protein

閱讀量: 280 發(fā)表時(shí)間: 2020-03-02
基于宏轉(zhuǎn)錄組學(xué)技術(shù)對豆醬中活菌群落分析方法的建立

內(nèi)容: 基于宏轉(zhuǎn)錄組學(xué)技術(shù)建立分析自然發(fā)酵豆醬中活菌群落的方法，并對比分析豆醬在發(fā)酵初期和末期的活菌群落結(jié)構(gòu)及功能。通過比較，確立在4 ℃、8 000 r/min離心5 min后棄上清液的樣品預(yù)處理方法，其所提取的RNA質(zhì)量濃度、純度和總量更高。高通量測序結(jié)果表明，細(xì)菌在醬醪發(fā)酵階段起主導(dǎo)作用，主要的細(xì)菌屬為四聯(lián)球菌屬（Tetragenococcus）和乳桿菌屬（Lactobacillus）。真菌僅在發(fā)酵初期有一定豐度，發(fā)酵末期時(shí)豐度很低。菌群功能主要集中在碳水化合物和氨基酸的代謝，且大多富集在發(fā)酵末期。研究結(jié)果

閱讀量: 231 發(fā)表時(shí)間: 2020-03-02
改性馬鈴薯淀粉對肌原纖維蛋白凝膠特性的影響

內(nèi)容: 利用原料馬鈴薯淀粉（native potato starch，NPS）和幾種改性馬鈴薯淀粉（0.2%氧化劑處理淀粉（oxidized potato starch，OPS）、2.0% OPS、濕熱改性處理淀粉（heat moisture treated potato starch，HMTPS）和壓熱改性處理淀粉（heat pressure treated potato starch，HPTPS））與肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）制備復(fù)合凝膠（NPS-MP、0.2% OPS-M

閱讀量: 247 發(fā)表時(shí)間: 2020-03-02
綠原酸對不同加熱方式的草魚品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以草魚為原料，以質(zhì)構(gòu)變化、加熱損失、顏色變化、雜環(huán)胺形成量為指標(biāo)，研究加工方法（爐烤、煎烤、油炸、炭烤）、綠原酸添加量（0.015%、0.030%、0.045%）對草魚品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，添加綠原酸的實(shí)驗(yàn)組與對照組相比，硬度、彈性提高（P＜0.05），咀嚼性沒有顯著影響（P＞0.05），加熱損失減少，L*值、a*值下降，b*值上升（P＜0.05）。在這些加工方法中油炸對改善草魚肉品質(zhì)的影響最為明顯。添加綠原酸使油炸草魚肉中雜環(huán)胺含量顯著下降（P＜0.05）。經(jīng)過0.015%綠原酸處理的油炸草魚雜環(huán)胺抑制

閱讀量: 274 發(fā)表時(shí)間: 2020-03-02
豌豆蛋白對雞肉糜熱誘導(dǎo)凝膠品質(zhì)特性與微觀結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 為改善雞肉糜的凝膠性能，向其添加豌豆蛋白，研究豌豆蛋白對雞肉糜凝膠色澤、蒸煮得率、保水性、質(zhì)構(gòu)、動(dòng)態(tài)流變特性、微觀結(jié)構(gòu)、水分分布與遷移等特性的影響。結(jié)果表明，隨豌豆蛋白添加量的增加，凝膠L*值、a*值下降，b*值上升；蒸煮得率呈上升趨勢，但添加量為8%與12%時(shí)差異不顯著（P＞0.05）。添加豌豆蛋白顯著提高了不易流動(dòng)水T21的相對百分比，降低了其弛豫時(shí)間（P＜0.05），提高了凝膠的保水性；硬度、咀嚼性均持續(xù)上升；彈性與恢復(fù)性則先升高后下降；儲能模量G’的初始值和終值隨豌豆蛋白添加量的增加而升高，且均高

閱讀量: 237 發(fā)表時(shí)間: 2020-03-02
工業(yè)改性對大豆蛋白結(jié)構(gòu)及大豆蛋白-肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠的影響

內(nèi)容: 采用工業(yè)熱改性、工業(yè)堿改性、工業(yè)糖基化改性、工業(yè)氧化改性4 種方法對大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）進(jìn)行改性處理，研究其對SPI結(jié)構(gòu)的影響，進(jìn)而探討改性蛋白與肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）制成的復(fù)合凝膠的質(zhì)構(gòu)特性及凝膠特性。結(jié)果表明：4 種工業(yè)改性對SPI亞基組成并未造成顯著影響，但是均減少了SPI的α-螺旋和無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)相對含量，并增加了β-折疊與β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)相對含量；工業(yè)熱改性、工業(yè)堿改性、工業(yè)糖基化改性處理顯著增加了SPI的二硫鍵

閱讀量: 284 發(fā)表時(shí)間: 2020-03-02
綠豆多肽鋅螯合物的制備及其結(jié)構(gòu)與體外消化的分析

內(nèi)容: 為生產(chǎn)易被人體消化吸收的鋅補(bǔ)充劑，提高綠豆的附加值，本實(shí)驗(yàn)將綠豆多肽與鋅進(jìn)行螯合，以螯合能力為指標(biāo)，采用單因素與響應(yīng)面結(jié)合的方法，對螯合工藝進(jìn)行優(yōu)化；運(yùn)用傅里葉紅外光譜、紫外光譜、掃描電鏡、X-射線衍射等方法比較螯合前后結(jié)構(gòu)的變化；并利用體外模擬胃腸道消化測定肽鋅螯合物中鋅離子的生物利用率。結(jié)果表明：制備肽鋅螯合物的最佳條件為肽鋅質(zhì)量比6.20∶1、反應(yīng)溫度50 ℃、反應(yīng)時(shí)間83 min、反應(yīng)pH 6.3，在此條件下螯合率達(dá)到52.19 mg/g；光譜分析表明，多肽的氨基、羧基與酰胺基參與了反應(yīng)；掃描電鏡

閱讀量: 269 發(fā)表時(shí)間: 2020-03-02
改性大豆磷脂對豆粉結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以生物酶法制油得到的大豆水解液為原料制備豆粉，研究添加改性大豆磷脂對豆粉結(jié)構(gòu)（粒度和比表面積、掃描電鏡結(jié)構(gòu)、粒徑分布、光學(xué)顯微鏡變化）、理化（分散性、潤濕性、沉淀系數(shù)、堆積密度、干物質(zhì)溶解指數(shù)（dry matter solubility index，DSI）、乳化活性、乳化穩(wěn)定性）和感官特性的影響。結(jié)果表明：當(dāng)添加改性大豆磷脂的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%時(shí)，豆粉顆粒平均粒徑較小，比表面積較大，微觀結(jié)構(gòu)顆粒較小且有干癟狀顆粒，溶液粒徑分布較均一，液滴分散均勻且溶液穩(wěn)定，這表明添加改性大豆磷脂可以顯著影響豆粉的結(jié)構(gòu)特

閱讀量: 305 發(fā)表時(shí)間: 2020-03-02
NaOH處理對霞多麗葡萄籽原花青素的影響

內(nèi)容: 為獲得更多能被吸收的低聚原花青素（oligomeric procyanidins，OPC）（聚合度＜5），研究NaOH預(yù)處理對葡萄籽中原花青素（procyanidin，PC）解聚及體外抗氧化活性的影響。考察預(yù)處理溫度（40、60、80 ℃）、處理時(shí)間（15、30、60 min）、NaOH濃度（0、1、2、4、6、8、10、15、20、25 mol/L）對OPC生成的影響，并測定不同條件下PC的平均聚合度（mean degree of polymerization，mDP）、OPC組分、OPC含量以及體外抗

閱讀量: 298 發(fā)表時(shí)間: 2020-03-02

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