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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷07期返回列表

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全氟化合物污染現(xiàn)狀及其與肝型脂肪酸結(jié)合蛋白相互作用研究進展

內(nèi)容: 全氟化合物（perfluorinated compounds，PFCs）是一類含氟的烴類化合物，由于其具有相當(dāng)穩(wěn)定的物理化學(xué)性質(zhì)，被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)等行業(yè)中；但其可降解性差，對大氣、土壤甚至生物體都會造成不可預(yù)估的危害。本文總結(jié)了PFCs在水體、植物以及水產(chǎn)品、肉和蛋等食品中的污染現(xiàn)狀，綜述了PFCs與肝型脂肪酸結(jié)合蛋白（liver fatty acid binding protein，L-FABP）相互作用干擾脂代謝，進而導(dǎo)致與肥胖、胰島素耐受性、二型糖尿病和高脂血癥相關(guān)的脂毒性，探討PFCs

閱讀量: 357 發(fā)表時間: 2020-04-26
食醋大曲功能微生物菌群與品質(zhì)解析研究進展

內(nèi)容: 大曲是我國傳統(tǒng)的天然發(fā)酵劑，具有復(fù)雜的菌系、物系和酶系，對傳統(tǒng)食醋的生產(chǎn)以及風(fēng)味形成發(fā)揮著重要作用。隨著對食醋研究的不斷深入，大曲中的功能微生物菌群、酶系和風(fēng)味物質(zhì)也逐漸被揭示。本文對食醋大曲的功能微生物菌群、品質(zhì)影響因素、品質(zhì)表征、大曲品質(zhì)與食醋品質(zhì)的關(guān)系及大曲品質(zhì)的改善進行綜述，以期為食醋大曲的生產(chǎn)研究及品質(zhì)改善提供一定的參考。

閱讀量: 379 發(fā)表時間: 2020-04-26
食源二肽基肽酶IV抑制劑的研究進展

內(nèi)容: 糖尿病是世界上最嚴(yán)重的代謝類疾病之一，二肽基肽酶IV（dipeptidyl peptidase IV，DPP-IV）抑制劑是一種有效治療II型糖尿病的藥物。食源肽是DPP-IV抑制劑的潛在來源，可能有輔助控制血糖水平的作用。本文對食源DPP-IV抑制肽的獲得方式、常規(guī)研究路線、結(jié)構(gòu)特征和抑制機制進行了綜述，并探討了生物信息學(xué)方法（即肽剪切、分子對接、定量構(gòu)效關(guān)系）在DPP-IV抑制肽研究中的應(yīng)用及其局限性。本文也對食源DPP-IV抑制肽用作功能性食品配料以輔助調(diào)節(jié)血糖所需要的進一步研究進行了展望。

閱讀量: 425 發(fā)表時間: 2020-04-26
乳酸菌緩解酒精性肝病的研究進展

內(nèi)容: 盡管過去在大量的動物研究和臨床研究中使用各種藥物來預(yù)防或治療酒精性肝病，但到目前為止，在酒精性肝病的各個階段，藥物治療均存在一定程度的副作用。隨著人們越來越多地認(rèn)識到腸道菌群在各種疾病的發(fā)生和發(fā)展中的重要作用，乳酸菌在酒精性肝病中的潛在作用正在受到越來越多的關(guān)注和研究。國內(nèi)外近些年來的研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌能夠從多個方面緩解酒精性肝病。本文主要綜述了酒精在體內(nèi)吸收、代謝及酒精性肝病的發(fā)病機理，以及乳酸菌通過調(diào)整腸道菌群、改善腸屏障功能、減弱肝臟氧化應(yīng)激、調(diào)節(jié)肝臟炎癥水平和抑制肝臟脂肪堆積緩解酒精性肝病的作用機制

閱讀量: 374 發(fā)表時間: 2020-04-26
脆弱性評價及其在食品欺詐中的應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 脆弱性評價是全球變化及可持續(xù)發(fā)展領(lǐng)域的重要研究工具，已成為一門綜合時空尺度、強調(diào)自然系統(tǒng)和社會經(jīng)濟系統(tǒng)耦合作用的獨立學(xué)科。本文綜述了常見的脆弱性評價方法和權(quán)重計算方法，總結(jié)了脆弱性評價在食品欺詐方面的研究進展，并對有待解決的問題進行了討論。

閱讀量: 355 發(fā)表時間: 2020-04-26
果膠結(jié)構(gòu)域精細(xì)結(jié)構(gòu)研究進展

內(nèi)容: 果膠是一類以D-半乳糖醛酸和中性糖組成的酸性雜多糖，廣泛存在于植物的細(xì)胞壁中。果膠直接影響植物組織的完整性和堅實度、植物對病原菌的抵抗能力，具有凝膠、乳化、穩(wěn)定、增稠等功能，以及調(diào)節(jié)腸道菌群、改善高血脂、預(yù)防結(jié)腸癌等健康功效。果膠分子結(jié)構(gòu)包含聚半乳糖醛酸、鼠李半乳糖醛酸聚糖I型和II型、木糖半乳糖醛酸聚糖等結(jié)構(gòu)域單元，它們通過共價鍵相互連接組成果膠大分子。本文綜述了果膠分子主要結(jié)構(gòu)域單元精細(xì)結(jié)構(gòu)和果膠分子結(jié)構(gòu)模型的研究進展。

閱讀量: 446 發(fā)表時間: 2020-04-26
葡萄酒釀造過程中谷胱甘肽的研究進展

內(nèi)容: 谷胱甘肽（glutathione，GSH）作為一種葡萄內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)，它能夠防止葡萄酒尤其是白葡萄酒的氧化，并直接或間接引起葡萄酒品質(zhì)的改變。近年來，這種存在于葡萄、葡萄汁和葡萄酒中重要的巰基物質(zhì)逐漸引起科研工作者和葡萄酒廠商的關(guān)注。本文介紹了GSH的結(jié)構(gòu)及特性，綜述其在葡萄果實和葡萄汁中的存在形式和作用；GSH對葡萄酒中芳香類物質(zhì)、酵母菌、乳酸菌、葡萄酒色澤的影響；葡萄酒中GSH含量的影響因素等。此外，還對今后在葡萄酒釀造過程中有關(guān)GSH的研究方向進行了展望。

閱讀量: 326 發(fā)表時間: 2020-04-26
植物多糖的抗腫瘤活性研究進展

內(nèi)容: 植物多糖作為一種具備多種生物活性的天然產(chǎn)物，因其具備高效、低毒等優(yōu)勢成為食品抗腫瘤領(lǐng)域的研究熱點。研究發(fā)現(xiàn)，植物多糖應(yīng)用于抗腫瘤臨床實驗中，有助于解除免疫抑制，增強免疫應(yīng)答，抑制腫瘤的生長、侵襲及轉(zhuǎn)移。本文主要概括了近10 年來國內(nèi)外抗腫瘤植物多糖的種類，從直接抗腫瘤作用、調(diào)控腫瘤微環(huán)境、紅細(xì)胞免疫、鐵代謝4 個方面闡述了植物多糖的抗腫瘤作用機制，并討論了植物多糖抗腫瘤的構(gòu)效關(guān)系，對植物多糖抗腫瘤的研究方向進行展望，以期促進植物多糖的深入研究，為抗腫瘤食品的研發(fā)提供理論參考。

閱讀量: 330 發(fā)表時間: 2020-04-26
姜黃素膜運載體系的構(gòu)建及功能性應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 姜黃素因具有多種生物活性而獲得廣泛的研究關(guān)注，但由于其低水溶性和生理轉(zhuǎn)運過程中的生化/結(jié)構(gòu)降解，導(dǎo)致其生物利用度低下，制約其經(jīng)濟價值。因此，大量以姜黃素為基礎(chǔ)的藥物遞送系統(tǒng)被引入，其中，將姜黃素納入以生物聚合物為基礎(chǔ)的膜運載體系被認(rèn)為具有廣闊的發(fā)展前景。多糖、蛋白質(zhì)等都是經(jīng)過廣泛研究的聚合物載體，能夠用于輸送多種生物活性天然化合物。本文對姜黃素分子遞送過程中存在的挑戰(zhàn)以及構(gòu)建姜黃素膜運載體系的研究進展進行概述，著重闡述姜黃素膜運載體系在食品抗氧化包裝、新鮮度監(jiān)測以及抗菌保鮮等方面的應(yīng)用，旨在為姜黃素的進一

閱讀量: 361 發(fā)表時間: 2020-04-26
蔥屬植物活性物質(zhì)及其生理功能研究進展

內(nèi)容: 蔥屬植物是一類具有較高藥用和膳食價值的植物資源，含有多種生物活性物質(zhì)，主要包括含硫化合物、甾體化合物、黃酮類化合物、多糖類化合物、含氮化合物等。本文通過對各種活性物質(zhì)種類及其抗氧化、抗腫瘤、抗菌、預(yù)防心腦血管疾病等功能進行綜述，最后對蔥屬植物的研究方向進行展望，為進一步開發(fā)及利用蔥屬植物資源提供理論依據(jù)。

閱讀量: 363 發(fā)表時間: 2020-04-26

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