領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
谷胱甘肽（glutathione，GSH）作為一種葡萄內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)，它能夠防止葡萄酒尤其是白葡萄酒的氧化，并直接或間接引起葡萄酒品質(zhì)的改變。近年來，這種存在于葡萄、葡萄汁和葡萄酒中重要的巰基物質(zhì)逐漸引起科研工作者和葡萄酒廠商的關注。本文介紹了GSH的結構及特性，綜述其在葡萄果實和葡萄汁中的存在形式和作用；GSH對葡萄酒中芳香類物質(zhì)、酵母菌、乳酸菌、葡萄酒色澤的影響；葡萄酒中GSH含量的影響因素等。此外，還對今后在葡萄酒釀造過程中有關GSH的研究方向進行了展望。
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