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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1988年第02卷10期返回列表

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美國食品藥品監(jiān)督管理局食品檢查員培訓模式對我國的啟示

內容: 本文剖析了美國食品藥品監(jiān)督管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）食品檢查員的教育培訓內容及特點，針對我國食品檢查員的培訓現(xiàn)狀及問題提出了建立統(tǒng)一的檢查員培訓標準、加強網(wǎng)絡培訓建設、建立食品檢查員培訓師資庫、加強現(xiàn)場教學和繼續(xù)教育培訓、加強綜合素質類培訓、加快食品檢查員后備人才培養(yǎng)和加強國際化食品檢查人才培養(yǎng)等建議，以期完善我國的食品檢查員培訓制度。

閱讀量: 330 發(fā)表時間: 2017-11-06
我國肉類食品追溯標準現(xiàn)狀分析

內容: 瘦肉精和瘋牛病等引發(fā)的食品安全事件使公眾更加關注肉類食品的質量安全。建立系統(tǒng)化、專業(yè)化、標準化的肉類食品追溯體系，確保餐桌上的肉類食品具有可追溯性已迫在眉睫。本文通過分析我國肉類食品追溯體系的發(fā)展過程和構成，梳理當前我國現(xiàn)行有效的肉類食品追溯標準，從強制性標準和推薦性標準兩方面介紹了我國肉類食品追溯標準的現(xiàn)狀，并對其中存在的問題有針對性地提出了明確各環(huán)節(jié)追溯標準制定主體責任、重點制修訂養(yǎng)殖和加工環(huán)節(jié)追溯標準等建議。

閱讀量: 329 發(fā)表時間: 2017-11-06
天然香辛料在肉制品中抗氧化活性研究進展

內容: 肉制品在加工過程中常出現(xiàn)氧化褪色和酸敗現(xiàn)象，從而降低其質量和營養(yǎng)價值。由于合成抗氧化劑具有潛在毒性，天然抗氧化劑日益受到關注。天然香辛料是天然植物抗氧化劑的重要來源，也是肉制品加工過程中不可缺少的調味品。本文主要介紹了丁香、迷迭香、肉桂和八角茴香等天然香辛料的特性及其在肉制品中的應用研究進展，為天然香辛料的開發(fā)利用提供理論參考。

閱讀量: 345 發(fā)表時間: 2017-11-06
食鹽對肉制品脂質氧化影響的研究進展

內容: 脂質氧化是肉制品中的主要生化反應，適當?shù)闹|氧化可以提升產品風味，而過度氧化不僅會導致肉制品產生不良氣味，而且會影響其安全性。鹽作為一種食品添加劑被廣泛應用在食品工業(yè)中，其能夠通過降低食品的水分活度達到防腐抑菌的效果，鹽的添加還可以提高產品的保水性，增加產品風味；同時鹽也能夠促進肉制品的脂質氧化，導致產品品質下降。本文綜述了不飽和脂肪酸和膽固醇的氧化機理以及鹽對肉制品脂質氧化的影響，闡述了鹽促氧化作用的機制與抑制措施，為降低肉制品的含鹽量提供參考。

閱讀量: 346 發(fā)表時間: 2017-11-06
寧夏灘羊后腿肉營養(yǎng)評價及揮發(fā)性風味物質分析

內容: 利用頂空固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）與氣相色譜-質譜聯(lián)用（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）技術對寧夏灘羊后腿肉中揮發(fā)性風味成分及其變化進行測定，并利用常規(guī)肌肉營養(yǎng)測定方法對其營養(yǎng)成分進行分析。結果表明：在寧夏灘羊后腿肉中，水分占77.23%，蛋白質占16.98%，脂肪占1.53%，灰分占0.90%；寧夏灘羊后腿肉中含有17 種氨基酸，其中必需氨基酸7 種，且必需氨基酸的構成比例基本符合聯(lián)合國糧食與農

閱讀量: 363 發(fā)表時間: 2017-11-06
同時檢測動物性食品中6 種β-受體激動劑的化學發(fā)光免疫分析方法的建立

內容: 建立同時測定動物性食品中6 種β-受體激動劑（克倫特羅、西馬特羅、溴布特羅、班布特羅、馬布特羅和西布特羅）殘留的化學發(fā)光免疫分析方法。結果表明：6 種β-受體激動劑在豬肉樣品中的檢測限（limit of detection，LOD）分別為0.48、1.96、0.41、0.29、0.42、0.87 μg/kg，在羊肉樣品中的LOD分別為0.37、1.78、 0.43、0.38、0.31、0.96 μg/kg；樣本的平均添加回收率為66.7%～106.4%，且批內、批間相對標準偏差（relative sta

閱讀量: 313 發(fā)表時間: 2017-11-06
我國豬肉中磺胺類藥物的殘留特征分析

內容: 利用高效液相色譜-串聯(lián)質譜方法，分析2016年我國15 個地區(qū)、604 份豬肉樣品中16 種磺胺類藥物的殘留特征。結果表明：豬肉樣品中磺胺類藥物的檢出率為4.80%，超標率為1.66%；磺胺類藥物殘留以磺胺二甲嘧啶為主，磺胺氯噠嗪次之；樣品中磺胺二甲嘧啶的檢出量高達321.0 μg/kg。我國豬肉中磺胺類藥物的殘留特征與畜禽養(yǎng)殖糞便中的情況基本一致，磺胺類藥物中磺胺二甲嘧啶的檢出率和殘留量均較高，同時也存在其他磺胺類藥物殘留。

閱讀量: 320 發(fā)表時間: 2017-11-06
雞血發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化

內容: 以雞血為原料，利用從發(fā)酵雞血中篩選出的優(yōu)勢菌株蘇云金芽孢桿菌（Bacillus thuringiensis）、希瓦氏菌（Shewanella sp.）、青霉菌屬（Penicillium citreonigrum）和塔賓曲霉（Aspergillus tubingensis）發(fā)酵雞血液體肥料，以游離氨基酸態(tài)氮含量為評價指標，采用單因素試驗和響應面優(yōu)化試驗確定雞血發(fā)酵的最佳工藝條件。結果表明：根據(jù)所建立模型得到發(fā)酵雞血的最佳工藝條件為搖床轉速160 r/min、接種量10%、培養(yǎng)溫度32 ℃、培養(yǎng)時間 5

閱讀量: 310 發(fā)表時間: 2017-11-06
牛肉調味基料的工藝優(yōu)化及其應用

內容: 以冷凍牛骨肉末（骨、肉質量比為3∶7）為原料，經(jīng)高壓浸提、酶解后進行美拉德反應制備牛肉調味基料。在美拉德反應階段添加天然香辛料，以電子鼻測得的硫化物響應值為判定標準，通過正交試驗優(yōu)選出最佳風味調味基料的制備工藝。將自制的牛肉調味基料按不同比例添加到牛肉餅中，通過感官評價并測定牛肉餅的紅度值（a*）、pH值、硬度及回復性，研究其在牛肉制品中的應用效果。結果表明：通過2 次正交試驗，確定出美拉德反應體系中添加香辛料的最優(yōu)水平組合為香蔥粉0.15%、姜粉0.05%、料酒0.15%、桂皮粉0.03%、丁香

閱讀量: 354 發(fā)表時間: 2017-11-06
脂肪顆粒大小及添加量對中式香腸品質的影響

內容: 采用析因設計研究脂肪顆粒大小（5、8、10 mm）與脂肪添加量（30%、20%和10%）對中式香腸品質的影響。結果表明：脂肪顆粒大小對香腸成品率、烘烤時間、口感、色澤、多汁性和組織狀態(tài)有顯著影響（P＜0.05）；脂肪添加量對成品率、烘烤時間、嫩度、硬度、咀嚼度、亮度值（L*）和口感、香味、色澤、多汁性及組織狀態(tài)有顯著影響（P＜0.05）；脂肪顆粒大小和脂肪添加量對香腸香味、色澤及整體接受度有顯著交互作用（P＜0.05）。通過對4 組香腸的質構特性及感官品質進行評價，發(fā)現(xiàn)4 組香腸的咀嚼度、風味、多

閱讀量: 314 發(fā)表時間: 2017-11-06

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