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—— 中國食品雜志社
采用析因設(shè)計研究脂肪顆粒大小（5、8、10 mm）與脂肪添加量（30%、20%和10%）對中式香腸品 質(zhì)的影響。結(jié)果表明：脂肪顆粒大小對香腸成品率、烘烤時間、口感、色澤、多汁性和組織狀態(tài)有顯著影響 （P＜0.05）；脂肪添加量對成品率、烘烤時間、嫩度、硬度、咀嚼度、亮度值（L*）和口感、香味、色澤、多汁 性及組織狀態(tài)有顯著影響（P＜0.05）；脂肪顆粒大小和脂肪添加量對香腸香味、色澤及整體接受度有顯著交互作 用（P＜0.05）。通過對4 組香腸的質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)進行評價，發(fā)現(xiàn)4 組香腸的咀嚼度、風(fēng)味、多汁性和整體接 受度無顯著差異（P＞0.05），但在減少香腸配方中脂肪添加量時，減小脂肪顆粒有利于改善香腸的硬度和組織狀 態(tài)，且當(dāng)香腸中的脂肪顆粒大小為5 mm、脂肪添加量為20%時，其總體品質(zhì)最好。
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