領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
脂質(zhì)氧化是肉制品中的主要生化反應(yīng)，適當(dāng)?shù)闹|(zhì)氧化可以提升產(chǎn)品風(fēng)味，而過(guò)度氧化不僅會(huì)導(dǎo)致肉制品 產(chǎn)生不良?xì)馕叮視?huì)影響其安全性。鹽作為一種食品添加劑被廣泛應(yīng)用在食品工業(yè)中，其能夠通過(guò)降低食品的水 分活度達(dá)到防腐抑菌的效果，鹽的添加還可以提高產(chǎn)品的保水性，增加產(chǎn)品風(fēng)味；同時(shí)鹽也能夠促進(jìn)肉制品的脂質(zhì) 氧化，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降。本文綜述了不飽和脂肪酸和膽固醇的氧化機(jī)理以及鹽對(duì)肉制品脂質(zhì)氧化的影響，闡述了 鹽促氧化作用的機(jī)制與抑制措施，為降低肉制品的含鹽量提供參考。
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