領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以牛后腿肉為原料制作牛肉丸，采用均勻設(shè)計探討宰后成熟時間、斬拌時間和食鹽添加量對肉丸質(zhì)構(gòu) 特性、出品率和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：3 個因素對牛肉丸的質(zhì)構(gòu)特性、出品率和感官評分均有顯著影響 （P＜0.05）。牛肉丸的彈性隨宰后成熟時間的延長先降低后升高；牛肉丸的回復(fù)力隨著宰后成熟時間的延長或食 鹽添加量的增加逐漸變大，隨著斬拌時間的增加先上升后下降；牛肉丸的硬度隨著宰后成熟時間的延長先下降后上 升，隨著斬拌時間的增加逐漸下降，隨著食鹽添加量的增加逐漸增大。牛肉丸的出品率和感官評分均隨宰后成熟時 間的延長而下降，低鹽條件下下降尤為明顯。因此，對于低鹽牛肉丸的生產(chǎn)，宰后越早加工，牛肉丸的品質(zhì)越好。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
