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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷18期返回列表

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原料組分與工藝條件對腐竹品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用物性測定儀、色差計(jì)和掃描電鏡等對腐竹物理性質(zhì)進(jìn)行測定。以腐竹得率、食用品質(zhì)等作為綜合性評價(jià)指標(biāo)，研究其原料組分與品質(zhì)之間的相互聯(lián)系，優(yōu)化腐竹生產(chǎn)工藝條件。結(jié)果表明：當(dāng)豆?jié){質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%、pH 8.0、揭膜溫度90 ℃、蛋白質(zhì)與脂肪質(zhì)量比3∶1、蛋白質(zhì)與總糖質(zhì)量比4∶1時(shí)，所得腐竹得率最高，為43.13%，拉伸強(qiáng)度為12.46 g/mm2，延伸率為9.85%；且當(dāng)豆?jié){中11S與7S蛋白質(zhì)量比為4∶1時(shí)，腐竹食用品質(zhì)最好；與傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝相比，得率和拉伸強(qiáng)度分別提高了10.11%和74.02%，以綜合因素（得

閱讀量: 322 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
酶解大豆分離蛋白-磷脂復(fù)合乳液的制備及穩(wěn)定性分析

內(nèi)容: 為找到一種具有胃保護(hù)作用的天然載體，通過胃蛋白酶水解大豆分離蛋白，使大豆分離蛋白改性，建立穩(wěn)定的酶解大豆分離蛋白-磷脂復(fù)合乳液體系。通過顯微觀察、粒徑及電位測定、乳液乳化活性指數(shù)、乳化穩(wěn)定性指數(shù)和乳層析指數(shù)計(jì)算，采用單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)確定pH 2.0和pH 7.0時(shí)的酶解大豆分離蛋白-磷脂復(fù)合乳液的最適配比。結(jié)果表明：大豆分離蛋白酶解120 min后酶解完全；隨著酶解大豆分離蛋白質(zhì)量濃度的增加，酶解大豆分離蛋白-磷脂復(fù)合乳液的穩(wěn)定性先增加后不變；當(dāng)磷脂添加量在0.001 0 g/mL時(shí)，酶解大豆分離蛋白

閱讀量: 315 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
制油工藝對亞麻籽油品質(zhì)及脂質(zhì)伴隨物含量的影響

內(nèi)容: 考察冷榨、微波輔助冷榨、加速溶劑萃取、超臨界CO2萃取、亞臨界流體萃取5 種不同制油工藝對亞麻籽油的得率、理化品質(zhì)、典型脂質(zhì)伴隨物含量、體外抗氧化活性和氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：微波輔助冷榨可顯著提高亞麻籽油得率，與其他工藝相比增加了4.3%～10.66%（P＜0.05）。不同制油工藝亞麻籽油的理化品質(zhì)雖有一定差異，但均符合GB/T 8235—2019《亞麻籽油》要求。超臨界CO2萃取對α-亞麻酸富集效果較好（54.06%），相比于其他工藝增加了3.70%～5.31%（P＜0.05）。制油工藝對亞麻籽油

閱讀量: 371 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
基于GC-MS指紋圖譜和多元統(tǒng)計(jì)學(xué)區(qū)分四川保寧醋和山西老陳醋的揮發(fā)性差異代謝產(chǎn)物

內(nèi)容: 研究四川保寧醋和山西老陳醋的揮發(fā)性差異代謝產(chǎn)物。通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)建立食醋的定量化學(xué)指紋圖譜，基于色譜、質(zhì)譜信息和保留指數(shù)定性和定量6 種四川保寧醋和9 種山西老陳醋的揮發(fā)性化合物。利用SIMCA-P+14.1軟件，先進(jìn)行無監(jiān)督的主成分分析觀察各樣本之間的總體分布和整個(gè)分析過程的穩(wěn)定性，然后用有監(jiān)督的正交偏最小二乘-判別分析法區(qū)分各組間代謝輪廓的總體差異，最后選取位于S-plot圖兩端并且變異權(quán)重參數(shù)值大于1的點(diǎn)作為對區(qū)分2 種醋差異貢獻(xiàn)最大的潛在標(biāo)志物，找到組間的差異代謝。多元數(shù)據(jù)分析表明，糠醛

閱讀量: 289 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
新疆不同產(chǎn)區(qū)羊肉特征風(fēng)味成分離子遷移色譜指紋譜的構(gòu)建

內(nèi)容: 采用氣相離子遷移色譜對阿勒泰羊、巴什拜羊、巴音布魯克羊、多浪羊、和田羊及哈薩克羊新疆6 個(gè)不同產(chǎn)區(qū)71 份羊肉樣本特征風(fēng)味進(jìn)行測定與分析，采用LAV軟件中插件Matching matrix優(yōu)選不同產(chǎn)區(qū)相似度均不低于85%的52 個(gè)樣本構(gòu)建羊肉特征風(fēng)味指紋圖譜，比較不同產(chǎn)區(qū)羊肉特征風(fēng)味之間的差異，分別確定出其主要特征風(fēng)味、特征峰、特征標(biāo)記物質(zhì)及含量，結(jié)果表明，2-乙基-1-己醇等為阿勒泰羊肉主要特征風(fēng)味物質(zhì)，乙酸乙酯、正丁醛、3-甲基丁醛等為巴什拜羊肉主要特征風(fēng)味物質(zhì)，苯甲醛、3-甲基戊酸、5-甲基-2-呋

閱讀量: 288 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
酵母抽提物滋味成分分析及其復(fù)合調(diào)味料對鰱魚風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 采用氨基酸自動分析儀、高效液相色譜儀分析酵母抽提物中的滋味成分，通過計(jì)算滋味活度值評價(jià)不同滋味成分對酵母抽提物滋味的貢獻(xiàn)程度，計(jì)算味精當(dāng)量證明不同種類鮮味物質(zhì)間的協(xié)同增鮮作用。進(jìn)一步設(shè)計(jì)了減除實(shí)驗(yàn)和添加實(shí)驗(yàn)確定對酵母抽提物滋味有主要貢獻(xiàn)的成分。最后，以酵母抽提物、食鹽和蔗糖為配料，通過單因素和正交試驗(yàn)確定了增鮮去腥調(diào)味料的最佳配比，并結(jié)合電子舌分析了調(diào)理前后鰱魚滋味的變化。結(jié)果顯示：谷氨酸鈉、丙氨酸、5’-鳥苷酸（5’-GMP）和5’-肌苷酸（5’-IMP）對酵母抽提物的滋味貢獻(xiàn)最大，除上述滋味成分外，天

閱讀量: 319 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
模糊數(shù)學(xué)評價(jià)優(yōu)化濃香花生油脂體的預(yù)處理參數(shù)及香氣成分分析

內(nèi)容: 基于模糊數(shù)學(xué)評價(jià)法對濃香花生油脂體的9 組預(yù)處理參數(shù)初步優(yōu)化，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)確定濃香花生油脂體的最佳預(yù)處理參數(shù)，通過主成分分析和正交偏最小二乘-判別分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA），探究濃香花生油脂體的香氣組成及特征性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明：140 ℃-30 min組花生油脂體綜合評分最高，生腥味輕，特征性香氣濃郁且無異味，氣相色譜-質(zhì)譜分析結(jié)果與綜合模糊評判結(jié)果一致，因而確定濃香花生油脂體的最佳預(yù)

閱讀量: 295 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
GC-MS與電子感官結(jié)合對煙熏液風(fēng)味物質(zhì)的分析

內(nèi)容: 為揭示不同煙熏液風(fēng)味物質(zhì)的差異，以4 種山楂核煙熏液和5 種紅箭牌煙熏液為研究對象，采用電子鼻、電子舌和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對其風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行分析評價(jià)。從電子鼻結(jié)果可知，4 種山楂核煙熏液區(qū)別于5 種紅箭煙熏液，在風(fēng)味上具有相似性。電子舌數(shù)據(jù)結(jié)合主成分分析發(fā)現(xiàn)7 種類型煙熏液（油溶性2 種煙熏液除外）在滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)上存在差異，且煙熏液C-10-03和C-10-10主要受咸味影響，其余5 種煙熏液主要受咸味、苦味和澀

閱讀量: 325 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
印度洋鳶烏賊肌肉酸味相關(guān)物質(zhì)的分析

內(nèi)容: 對印度洋鳶烏賊（Symplectoteuthis oualaniensis）肌肉中酸味相關(guān)的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行測定，并通過感官減除實(shí)驗(yàn)對酸味相關(guān)物質(zhì)的呈味特征進(jìn)行評價(jià)分析。結(jié)果表明：游離氨基酸、核苷酸關(guān)聯(lián)化合物、奧品、有機(jī)酸、無機(jī)離子和季銨鹽類物質(zhì)是鳶烏賊中主要的酸味相關(guān)物質(zhì)。丙氨酸、牛磺酸、谷氨酸、精氨酸、ATP、ADP、β-丙氨奧品、meso-丙氨奧品、牛磺奧品、甜菜堿、乙酸、K＋、Na＋、NH4＋含量較大。meso-丙氨奧品、β-丙氨奧品、牛磺奧品是鳶烏賊肌肉的特征酸味物質(zhì)，其含量高低直接決定了酸味的強(qiáng)弱

閱讀量: 284 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
高速逆流色譜法分離制備茯苓皮中茯苓酸A和茯苓酸B

內(nèi)容: 以茯苓皮為原料，采用高速逆流色譜法分離制備茯苓酸A和茯苓酸B。利用正丁醇-水兩相溶劑提取茯苓皮總?cè)疲和?乙酸乙酯-甲醇-水（3∶6∶4∶2，V/V）為兩相溶劑系統(tǒng)，在主機(jī)正轉(zhuǎn)、轉(zhuǎn)速800 r/min、分離流速3 mL/min條件下進(jìn)行高速逆流色譜分離純化，得到4 個(gè)峰。通過高效液相色譜對收集的4 個(gè)峰分別進(jìn)行純度檢測，將純度較高的峰III和峰IV進(jìn)行質(zhì)譜和核磁共振結(jié)構(gòu)鑒定，峰III為茯苓酸B，峰IV為茯苓酸A，其純度分別為90%、92%。研究結(jié)果提供了一種從茯苓皮中分離制備茯苓酸A和茯苓酸B的有效方

閱讀量: 295 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23

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