領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用氨基酸自動(dòng)分析儀、高效液相色譜儀分析酵母抽提物中的滋味成分，通過計(jì)算滋味活度值評(píng)價(jià)不同滋味成分對(duì)酵母抽提物滋味的貢獻(xiàn)程度，計(jì)算味精當(dāng)量證明不同種類鮮味物質(zhì)間的協(xié)同增鮮作用。進(jìn)一步設(shè)計(jì)了減除實(shí)驗(yàn)和添加實(shí)驗(yàn)確定對(duì)酵母抽提物滋味有主要貢獻(xiàn)的成分。最后，以酵母抽提物、食鹽和蔗糖為配料，通過單因素和正交試驗(yàn)確定了增鮮去腥調(diào)味料的最佳配比，并結(jié)合電子舌分析了調(diào)理前后鰱魚滋味的變化。結(jié)果顯示：谷氨酸鈉、丙氨酸、5’-鳥苷酸（5’-GMP）和5’-肌苷酸（5’-IMP）對(duì)酵母抽提物的滋味貢獻(xiàn)最大，除上述滋味成分外，天冬氨酸鈉、精氨酸、酪氨酸和5’-腺苷酸（5’-AMP）也是酵母抽提物滋味的主要貢獻(xiàn)成分；該酵母抽提物的味精當(dāng)量達(dá)到184.48 g/g，表明鮮味氨基酸（谷氨酸鈉和天冬氨酸鈉）與鮮味核苷酸（5’-GMP、5’-IMP和5’-AMP）的協(xié)同增鮮效果顯著。增鮮去腥調(diào)味料的最佳配比為酵母抽提物1%、食鹽1.5%、蔗糖0.5%；經(jīng)過調(diào)味料調(diào)理以后，清蒸鰱魚鮮味顯著增強(qiáng)，腥味減弱。
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