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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2013年第27卷09期返回列表

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營養(yǎng)強(qiáng)化型魚糜制品研究進(jìn)展

內(nèi)容: 魚糜制品是一類以魚碎肉或魚糜為原料，經(jīng)擂潰、成型、凝膠化等過程制成的凝膠狀食品。漂洗、冷凍、加熱等工藝均導(dǎo)致魚糜制品不同程度的營養(yǎng)流失。本文首先闡述了造成魚糜制品營養(yǎng)損失的原因，在此基礎(chǔ)上，對(duì)通過改善加工工藝減少魚糜制品的營養(yǎng)流失，以及外源添加物在制備營養(yǎng)強(qiáng)化型魚糜制品中的應(yīng)用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢進(jìn)行介紹，旨在為制備營養(yǎng)強(qiáng)化型魚糜制品提供理論參考。

閱讀量: 317 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
低脂凝膠類肉制品脂肪替代及改性的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 我國作為肉制品消費(fèi)總量最高的國家，其中低脂凝膠類肉制品十分符合當(dāng)今人們的消費(fèi)觀念和健康的飲食理念。單純將脂肪含量降低勢必會(huì)影響肉制品品質(zhì)，因此，在保持產(chǎn)品品質(zhì)或?qū)Ξa(chǎn)品品質(zhì)影響較小的同時(shí)降低脂肪含量成為肉制品研究熱點(diǎn)。本文主要概述了脂肪替代及非熱加工技術(shù)的分類和特點(diǎn)，著重論述低脂凝膠類肉制品中碳水化合物類脂肪替代物，常見的幾種非熱加工技術(shù)對(duì)蛋白功能特性的影響和應(yīng)用，以及脂肪替代與非熱加工技術(shù)結(jié)合應(yīng)用于低脂肉制品的研究進(jìn)展，并對(duì)低脂凝膠肉制品的發(fā)展方向進(jìn)行展望。

閱讀量: 303 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
小龍蝦加工和流通過程中的食品安全與品質(zhì)控制技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 小龍蝦的加工和貯運(yùn)流通是小龍蝦全產(chǎn)業(yè)鏈中的重要環(huán)節(jié)之一，小龍蝦質(zhì)量安全與品質(zhì)控制關(guān)系到百姓食品安全保障、風(fēng)味和營養(yǎng)需求以及企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益等，需要重點(diǎn)關(guān)注。本文根據(jù)原料及加工工藝、風(fēng)味、貯運(yùn)、消費(fèi)要求及售賣產(chǎn)品特點(diǎn)不同，重點(diǎn)對(duì)小龍蝦生鮮產(chǎn)品、半成品凍品、成品凍品和即食小龍蝦在加工和流通過程中的食品安全與品質(zhì)控制技術(shù)研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，并對(duì)小龍蝦加工和流通過程中的風(fēng)險(xiǎn)分析、質(zhì)量控制與標(biāo)準(zhǔn)化、信息化和智能化研究與實(shí)踐應(yīng)用情況進(jìn)行總結(jié)，對(duì)未來發(fā)展趨勢進(jìn)行初步展望，旨在為促進(jìn)小龍蝦產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供參考。

閱讀量: 296 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法同時(shí)測定肌肉組織中6 種噻嗪類利尿劑

內(nèi)容: 利用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜和固相萃取技術(shù)，建立一種簡單、快速測定肌肉組織中6 種噻嗪類利尿劑（氯噻嗪、氫氯噻嗪、環(huán)戊噻嗪、環(huán)噻嗪、氯噻酮、芐氟噻嗪）的分析方法。樣品經(jīng)乙腈-水溶液（30∶70，V/V）提取，PRiME HLB固相色譜柱凈化，反相高效液相色譜分離，三重四極桿質(zhì)譜儀多反應(yīng)監(jiān)測模式檢測，外標(biāo)法定量。結(jié)果表明：在1～50 μg/L質(zhì)量濃度范圍內(nèi)，6 種目標(biāo)物線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)均大于0.997，方法的定量限為1.0 μg/kg；陰性樣品三水平添加回收實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，6 種噻嗪類利尿劑加標(biāo)回收率為8

閱讀量: 326 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
豬骨骼肌肌鈣蛋白T單克隆抗體的制備及鑒定

內(nèi)容: 為制備豬骨骼肌肌鈣蛋白T單克隆抗體，利用生物化學(xué)方法提取豬骨骼肌肌鈣蛋白并免疫小鼠，通過細(xì)胞融合制備穩(wěn)定分泌單克隆抗體的雜交瘤細(xì)胞株，采取體內(nèi)誘生腹水法批量制備單克隆抗體，并對(duì)其免疫學(xué)特征進(jìn)行鑒定。結(jié)果表明：最終篩選獲得1 株雜交瘤細(xì)胞株，將其命名為2E8，其分泌的抗體為免疫球蛋白G 2a亞型，效價(jià)為1∶4.1×105，親和力常數(shù)為5.14×106 L/mol；采用間接酶聯(lián)免疫吸附測定檢測單克隆抗體2E8特異性，結(jié)果表明，單克隆抗體2E8與雞、鴨檢測原的交叉反應(yīng)率均為25%；與牛、羊檢測原的交叉反應(yīng)率分別

閱讀量: 291 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
固相萃取結(jié)合超高效液相色譜-質(zhì)譜法測定畜禽肉及肉制品中腎上腺素和多巴胺的殘留量

內(nèi)容: 建立畜禽肉及肉制品中2 種兒茶酚胺類化合物（腎上腺素和多巴胺）的超高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用檢測方法。樣品采用10 mmol/L磷酸二氫鉀溶液提取，WCX固相萃取柱凈化，Waters Acquity BEH C18柱分離，采用電噴霧離子源，正離子多反應(yīng)模式監(jiān)測，基質(zhì)匹配內(nèi)標(biāo)法定量。結(jié)果表明：腎上腺素和多巴胺在0.5～50 ng/mL范圍內(nèi)，相關(guān)系數(shù)（R2）均大于0.996；在畜肉中的檢出限和定量限分別為0.39～0.40 μg/kg和1.00 μg/kg，在禽肉中的檢出限和定量限分別為0.36～0.37 μg

閱讀量: 304 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測定傳統(tǒng)酸肉發(fā)酵過程中特征揮發(fā)性成分

內(nèi)容: 通過固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)鮮肉及發(fā)酵10、30、50 d酸肉的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行鑒定，探究傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉中揮發(fā)性成分種類及含量變化。結(jié)果表明：4 個(gè)時(shí)期的肉樣中共檢出106 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中酯類32 種、酸類2 種、醇類11 種、醛類16 種、酮類3 種、碳?xì)浠衔?9 種及其他類化合物13 種；采用主成分分析、偏最小二乘判別分析酸肉發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化，發(fā)現(xiàn)不同發(fā)酵階段酸肉揮發(fā)性物質(zhì)組成差異顯著；基于氣味活度值從106 種揮發(fā)性成分中篩選出49 種對(duì)酸肉整體風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)的物質(zhì)，

閱讀量: 338 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
富硒西藍(lán)花粉及普通西藍(lán)花粉對(duì)香腸品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 將經(jīng)過粉碎干燥的富硒西藍(lán)花粉末和普通西藍(lán)花粉末加入香腸內(nèi)，探討2 種西藍(lán)花粉添加量對(duì)香腸硒含量、pH值、色澤、酸價(jià)、過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值等品質(zhì)特性及感官評(píng)價(jià)的影響。結(jié)果表明：與未添加西藍(lán)花粉的香腸相比，西藍(lán)花粉的富硒與否以及添加量對(duì)香腸的pH值和酸價(jià)沒有影響；添加富硒西藍(lán)花粉能夠顯著影響香腸的色澤，提升其感官評(píng)分，降低香腸的POV和TBARs值，而添加普通西藍(lán)花粉對(duì)

閱讀量: 296 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
不同品種牛和部位肌肉在成熟過程中品質(zhì)差異比較研究

內(nèi)容: 為探究肌肉部位和成熟時(shí)間對(duì)魯西黃雜交牛和安秦雜交牛牛肉食用品質(zhì)的影響，分別選取2 種牛宰后的背最長肌、腰大肌和半膜肌3 個(gè)部位肉，在成熟5、7、14、21 d時(shí)測定其嫩度、肌節(jié)長度、肉色和蛋白降解程度等指標(biāo)。結(jié)果表明：隨著成熟時(shí)間的延長，2 種牛腰大肌剪切力值較低，肌節(jié)長度較長，肉色更好，而背最長肌和半膜肌剪切力更高，肌節(jié)長度更短（P＜0.05）；所有樣品的肌間線蛋白和肌鈣蛋白-T在整個(gè)成熟過程中均顯著降解，安秦雜交牛各部位肉的肌間線蛋白降解程度相似，但是，魯西黃雜交牛不同部位間存在差異，牛腰大肌的肌間線

閱讀量: 346 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30
油炸過程中淡水小龍蝦理化性質(zhì)與品質(zhì)變化

內(nèi)容: 研究分析油炸工藝（油炸溫度（140、160、180、200 ℃）和油炸時(shí)間（15、30、45、60 s））對(duì)淡水小龍蝦（蝦殼、蝦肉、蝦黃）理化性質(zhì)及品質(zhì)的影響。測定淡水小龍蝦中心溫度、油炸損失率、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值以及菌落總數(shù)（total plate count，TPC）的變化。結(jié)果表明：油炸溫度對(duì)蝦肉中

閱讀量: 375 發(fā)表時(shí)間: 2021-09-30

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