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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2013年第27卷04期返回列表

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大學(xué)堂

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閱讀量: 303 發(fā)表時(shí)間: 2013-05-29
肉類研究：肉制品安全及品質(zhì)控制專刊

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閱讀量: 311 發(fā)表時(shí)間: 2013-05-29
國(guó)際科技資訊

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閱讀量: 337 發(fā)表時(shí)間: 2013-05-29
加熱時(shí)間和葡萄糖酸內(nèi)酯對(duì)豬肌原纖維蛋白凝膠性的影響

內(nèi)容: 研究不同加熱時(shí)間和不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的葡萄糖酸內(nèi)酯(GDL)添加量對(duì)豬肉肌原纖維蛋白凝膠特性的影響。結(jié)果表明：GDL質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%～2.0%，加熱時(shí)間30min時(shí)凝膠的保水性、硬度、黏聚性和回彈性最好(P＜0.05)；同時(shí)，加熱30min后凝膠的白度值降到了最低值；加熱時(shí)間對(duì)凝膠彈性的影響不顯著(P＞0.05)，但隨著GDL質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，凝膠彈性逐漸增加，當(dāng)GDL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%時(shí)凝膠彈性最好并趨于平穩(wěn)。

閱讀量: 321 發(fā)表時(shí)間: 2013-05-29
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶改善大豆組織蛋白肉丸品質(zhì)

內(nèi)容: 為了獲得高品質(zhì)的肉丸制品，以添加大豆組織蛋白的肉丸為研究對(duì)象，采用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)其進(jìn)行酶解改性。通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，研究不同酶解條件對(duì)大豆組織蛋白肉丸品質(zhì)

閱讀量: 318 發(fā)表時(shí)間: 2013-05-29
邊緣檢測(cè)、二值化處理進(jìn)行牛肉分級(jí)的應(yīng)用

內(nèi)容: ?采用圖像處理技術(shù)自動(dòng)估算牛肉眼肌橫切面特征值，為基于計(jì)算機(jī)視覺(jué)的牛肉品質(zhì)自動(dòng)分級(jí)檢測(cè)奠定基礎(chǔ)。以牛胴體6～7肋橫斷面圖像為試驗(yàn)材料，采用邊緣檢測(cè)、二值化處理技術(shù)等，運(yùn)用VisualC++6.0編程語(yǔ)言，對(duì)牛肉眼肌的眼肌面積、脂肪、肌肉總面積比、脂肪分布均勻度、眼肌圓度、肌肉和脂肪色度值5個(gè)特征參數(shù)進(jìn)行特征提取和檢測(cè)。結(jié)果表明：經(jīng)測(cè)量所得的眼肌面積越大，圓度越大，肌肉和脂肪色度值越高、大理石紋密度分布均勻的...

閱讀量: 306 發(fā)表時(shí)間: 2013-05-29
荷葉粉對(duì)豬肉火腿腸品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 以豬肉火腿腸(pork sausage，PS)為研究對(duì)象，考察荷葉粉添加量(0～2.0%)對(duì)PS持水性、色澤、質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加荷葉粉能夠顯著改善PS的持水能力(蒸煮損失率CL值降低、保水性WHC值和總持水性TWBC值提高)和硬度(P＜0.05)；但會(huì)導(dǎo)致其L*值和a*值顯著降低(P＜0.05)；添加不高于1.0%的荷葉粉，對(duì)PS的組織狀態(tài)、香氣、咸味、澀味和口感均無(wú)顯著影響(P＞0.05)；綜合分析結(jié)果顯示，制作PS的

閱讀量: 346 發(fā)表時(shí)間: 2013-05-29
正交試驗(yàn)優(yōu)化新型營(yíng)養(yǎng)快餐腸工藝配方

內(nèi)容: 以米為主要原料，輔以蔬菜、豬肉、雞蛋等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)均衡、風(fēng)味獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)快餐產(chǎn)品。通過(guò)單因素試驗(yàn)，探究米、香菇、胡蘿卜、山藥的加量，糯米粳米比及蒸煮時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，得出山藥、香菇添加量，糯米、粳米的添加比對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)影響較大，確定了山藥添加量為50%，糯米、粳米比為1.5:1；通過(guò)正交試驗(yàn)，借助因子分析和極差分析對(duì)影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素進(jìn)行優(yōu)選，得出米、胡蘿卜、香菇的理想添加量分別為...

閱讀量: 311 發(fā)表時(shí)間: 2013-05-29
羅非魚(yú)魚(yú)尾制備模擬魚(yú)翅工藝

內(nèi)容: 采用羅非魚(yú)魚(yú)尾為原料，對(duì)制備模擬魚(yú)翅的技術(shù)進(jìn)行了研究，以堿濃度、溫度、時(shí)間和料液比為考察因素，取翅程度和柔韌性為考察指標(biāo)，采用正交實(shí)驗(yàn)法對(duì)主要工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：酸堿均有利于模擬魚(yú)翅的制備，最佳取翅工藝為：溫度45℃，料液比1:25，堿濃度0.15 mol/L，時(shí)間120min；最佳軟化工藝為：冰乙酸濃度0.125mol/L，溫度45℃，時(shí)間120min，此工藝條件下制成的魚(yú)翅與市場(chǎng)上的散魚(yú)翅的品質(zhì)非常相似。

閱讀量: 320 發(fā)表時(shí)間: 2013-05-29
豬肉丸主要原料對(duì)其凝膠性質(zhì)和感官品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究主要原料玉米淀粉、大豆分離蛋白、肥肉、水，在不同添加量時(shí)，對(duì)豬肉丸凝膠性質(zhì)中硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性、蒸煮損失率和感官品質(zhì)的影響。通過(guò)質(zhì)構(gòu)分析和感官評(píng)價(jià)，結(jié)果表明：玉米淀粉的不同添加量對(duì)豬肉丸的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性、蒸煮損失率有顯著差異，在添加量22%時(shí)感官評(píng)分最高；大豆分離蛋白的不同添加量對(duì)豬肉丸的硬度、彈性、咀嚼性、蒸煮損失率有顯著差異，在添加量為2.0%時(shí)感官評(píng)分最高；肥肉的不同添...

閱讀量: 319 發(fā)表時(shí)間: 2013-05-29

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