領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)鮮肉及發(fā)酵10、30、50 d酸肉的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行鑒定，探究傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉中揮發(fā)性成分種類及含量變化。結(jié)果表明：4 個(gè)時(shí)期的肉樣中共檢出106 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中酯類32 種、酸類2 種、醇類11 種、醛類16 種、酮類3 種、碳?xì)浠衔?9 種及其他類化合物13 種；采用主成分分析、偏最小二乘判別分析酸肉發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化，發(fā)現(xiàn)不同發(fā)酵階段酸肉揮發(fā)性物質(zhì)組成差異顯著；基于氣味活度值從106 種揮發(fā)性成分中篩選出49 種對(duì)酸肉整體風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)的物質(zhì)，除碳?xì)漕惢衔镏饕龠M(jìn)鮮肉風(fēng)味形成外，癸酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯等酯類物質(zhì)，庚醇、1-壬醇等醇類，(E)-2-庚烯醛、壬醛等醛類物質(zhì)均為傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉的主體風(fēng)味物質(zhì)。
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