領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
我國作為肉制品消費總量最高的國家，其中低脂凝膠類肉制品十分符合當今人們的消費觀念和健康的飲食理念。單純將脂肪含量降低勢必會影響肉制品品質(zhì)，因此，在保持產(chǎn)品品質(zhì)或?qū)Ξa(chǎn)品品質(zhì)影響較小的同時降低脂肪含量成為肉制品研究熱點。本文主要概述了脂肪替代及非熱加工技術的分類和特點，著重論述低脂凝膠類肉制品中碳水化合物類脂肪替代物，常見的幾種非熱加工技術對蛋白功能特性的影響和應用，以及脂肪替代與非熱加工技術結合應用于低脂肉制品的研究進展，并對低脂凝膠肉制品的發(fā)展方向進行展望。
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