領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究肌肉部位和成熟時(shí)間對(duì)魯西黃雜交牛和安秦雜交牛牛肉食用品質(zhì)的影響，分別選取2 種牛宰后的背最長(zhǎng)肌、腰大肌和半膜肌3 個(gè)部位肉，在成熟5、7、14、21 d時(shí)測(cè)定其嫩度、肌節(jié)長(zhǎng)度、肉色和蛋白降解程度等指標(biāo)。結(jié)果表明：隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，2 種牛腰大肌剪切力值較低，肌節(jié)長(zhǎng)度較長(zhǎng)，肉色更好，而背最長(zhǎng)肌和半膜肌剪切力更高，肌節(jié)長(zhǎng)度更短（P＜0.05）；所有樣品的肌間線蛋白和肌鈣蛋白-T在整個(gè)成熟過(guò)程中均顯著降解，安秦雜交牛各部位肉的肌間線蛋白降解程度相似，但是，魯西黃雜交牛不同部位間存在差異，牛腰大肌的肌間線蛋白降解程度顯著低于背最長(zhǎng)肌和半膜肌（P＜0.05）；2 種牛腰大肌肌間線蛋白和肌鈣蛋白-T降解程度存在差異。由此說(shuō)明，不同品種、不同部位肉在成熟期間的嫩化進(jìn)程不同，其肌間線蛋白和肌鈣蛋白-T的降解程度不同。因此，針對(duì)不同部位肉的宰后成熟特點(diǎn)應(yīng)采取不同的成熟措施來(lái)改善其嫩度。
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