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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第36卷04期返回列表

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食品中鮮味肽的研究進展

內容: 鮮味肽作為新型的鮮味劑，除了本身具有的風味外，還可與其他的鮮味物質發(fā)揮協(xié)同增鮮作用。目前對鮮味肽的研究主要集中在提取及分離鑒定等方面，而鮮味肽的形成機理及呈味機制仍不明確。本文對鮮味肽的制備與分離鑒定方法、呈味影響因素、鮮味評價方法、具體應用、呈味機制等方面進行綜述，以期為鮮味肽的進一步深入研究提供科學理論依據。

閱讀量: 377 發(fā)表時間: 2022-05-30
多功能型明膠黏合劑的制備及應用研究進展

內容: 明膠是由膠原蛋白水解得到的一類聚合物，作為一種具有良好生物相容性和生物降解性等生物學性能的天然高分子材料，因其具有良好的發(fā)泡性、乳化性和成膜性等特點，在產品包裝、增稠、充當遞送載體等方面被廣泛應用。本文就明膠凝膠強度、黏度、顏色、產量、等電點等理化性質及其影響因素，以及明膠不同類型的改性、交聯(lián)方式和制備各種功能性明膠基水凝膠進行綜述。通過設計使用不同材料，引入不同官能團來合成不同功能特性的明膠復合水凝膠黏合劑，以豐富其在日常生活中的應用，為明膠的提取及綜合利用提供一些新的思路。

閱讀量: 304 發(fā)表時間: 2022-05-30
天然抗菌劑納米乳液的制備、抑菌機理及在肉類保鮮中的應用研究進展

內容: 肉類富含蛋白質、脂肪等營養(yǎng)物質，在加工或貯藏過程中易受到微生物的污染而發(fā)生腐敗變質。天然抗菌劑作為一種肉類保鮮劑，因具有良好的抑菌活性、安全性及生物可降解性而受到廣泛關注。然而，有些天然抗菌劑具有高揮發(fā)性、低水溶性、熱不穩(wěn)定等缺陷，導致其在肉類保鮮中的應用受到局限。納米乳液作為一種包埋系統(tǒng)，能夠將天然抗菌劑包埋在其內部，以提高天然抗菌劑的穩(wěn)定性和抑菌活性，并改善天然抗菌劑的釋放性能，從而緩解天然抗菌劑的局限性。本文綜述天然抗菌劑納米乳液的構成和制備方法，并在此基礎上進一步論述天然抗菌劑納米乳液的抑菌機理與

閱讀量: 344 發(fā)表時間: 2022-05-30
等離子體處理對生鮮牛肉殺菌效果及營養(yǎng)品質的影響

內容: 采用大氣等離子體技術對生鮮牛肉進行處理，研究該處理對牛肉殺菌效果和品質特性的影響，包括水分含量、pH值、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸反應物值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、色差值、游離氨基酸含量及脂肪酸含量等品質指標。結果表明：經過30 s等離子體處理可有效降低牛肉的菌落總數(shù)，減緩脂質氧化和TVB-N含量增加的趨勢，有效增加牛肉部分游離氨基酸含量并減少部分脂肪酸含量；此外，等離子體處理后牛肉的亮度值不變，紅度值和黃度值均小幅度降低。綜上，等離子處理

閱讀量: 333 發(fā)表時間: 2022-05-30
頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用分析延邊牛不同肌肉組織的揮發(fā)性風味物質

內容: 為探究延邊牛不同肌肉組織的揮發(fā)性風味物質，以6?頭同一月齡、同一生長條件的延邊牛屠宰后的臀肉、眼肉、上腦、里脊、脊肋排和牛腩6?個部位為材料，采用頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯(lián)用對其揮發(fā)性風味物質進行檢測，通過峰面積歸一法確定各成分的相對含量，確定不同部位肌肉關鍵性揮發(fā)性風味物質。結果表明：共檢測出醛類、醇類、酮類、烷烴類、酯類、胺類和烯烴類共79?種揮發(fā)性化合物，其中脊肋排29?種、里脊40?種、上腦28?種、臀肉25?種、牛腩29?種、眼肉35?種；6?個部位間揮發(fā)性化合物的種類及含量存在明顯差異

閱讀量: 343 發(fā)表時間: 2022-05-30
不同麻辣臘腸揮發(fā)性風味物質分析

內容: 采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用技術對4?款麻辣臘腸中的揮發(fā)性風味物質進行分析，并結合相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）確定麻辣臘腸中的重要風味物質。結果表明：4?款麻辣臘腸中共鑒定出138?種揮發(fā)性化合物，其中包含106?種風味化合物，進一步對風味化合物進行ROAV分析，確定出ROAV≥0.1的風味化合物有58?種，并對29?種關鍵風味化合物（ROAV＞1），如癸酸乙脂、芳樟醇、桉葉油醇、辛酸乙酯、月桂烯等進行主成分分析，發(fā)現(xiàn)麻辣臘腸風味上的差異主

閱讀量: 357 發(fā)表時間: 2022-05-30
熱殺菌條件對醬鹵鴨脖品質的影響

內容: 為探究不同熱殺菌條件對醬鹵鴨脖品質的影響，采用氨基酸分析儀、高效液相色譜儀、電子鼻和電子舌等分析3?種熱殺菌條件（90?℃、15?min，90?℃、30?min和121?℃、15?min）和未殺菌醬鹵鴨脖的品質指標變化。結果表明：隨熱殺菌溫度或時間的增加，醬鹵鴨脖中蛋白質、脂肪、硫胺素和氯化鈉含量均減少，而高溫殺菌（121?℃、15?min）組含量顯著減少（P＜0.05）；感官評價結果顯示，高溫殺菌減少鴨脖的肉香味并產生異味，鮮味和咸味評分顯著降低（P＜0.05）；電子鼻對未殺菌組和90?℃、15?min

閱讀量: 369 發(fā)表時間: 2022-05-30
云南5 種雜交肉牛產肉性能及胴體品質評價

內容: 選擇17?月齡、在相同飼養(yǎng)條件下經120?d短期育肥的西本雜、短本雜、安本雜、云嶺雜（西門塔爾牛、短角牛、安格斯牛、云嶺牛與本地黃牛的雜交F1代）及純種云嶺牛公牛各3?頭，開展屠宰性能測定及胴體品質評價。結果表明：云嶺牛、云嶺雜、安本雜、短本雜和西本雜屠宰率分別為60.60%、61.04%、62.02%、61.79%和61.66%，凈肉率分別為47.63%、47.66%、50.21%、48.30%和48.35%，胴體產肉率分別為75.62%、74.30%、80.93%、76.88%和76.48%，各組屠宰

閱讀量: 440 發(fā)表時間: 2022-05-30
肉牛屠宰過程中胴體表面及接觸環(huán)境污染情況分析

內容: 為研究肉牛屠宰場屠宰過程中牛胴體表面污染及接觸環(huán)境污染變化情況，選取某牛屠宰場采集樣品共計322?份，分別在剝皮扯皮、去內臟、修整稱質量、沖洗及排酸環(huán)節(jié)對牛胴體后腿、背部、胸部、前腿及頸部以及屠宰前后的工人手部及刀具進行采樣，測定菌落總數(shù)、乳酸菌、大腸菌群、金黃色葡萄球菌及假單胞菌的污染情況。結果表明：胴體表面污染情況總體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，修整稱質量環(huán)節(jié)污染最為嚴重，菌落總數(shù)可達到 2.82（lg（CFU/cm2））；胸部為屠宰過程中污染最嚴重的部位，平均菌落總數(shù)可達到2.10（lg（CFU/cm2

閱讀量: 316 發(fā)表時間: 2022-05-30
內蒙古地區(qū)不同養(yǎng)殖草食動物背最長肌氨基酸組成及營養(yǎng)價值評價

內容: 以內蒙古地區(qū)集約化養(yǎng)殖草食動物牛、綿羊、山羊和驢背最長肌為研究對象，以雞胸肉為參照，采用全自動氨基酸分析儀內標法檢測氨基酸含量，評價肌肉氨基酸組成及營養(yǎng)價值。結果表明：各氨基酸在不同動物肌肉中的含量均呈顯著差異（P＜0.05）；雞胸肉、牛肉和山羊肉總必需氨基酸含量顯著高于綿羊肉（P＜0.05），驢肉與其他肉無顯著差異；牛肉和驢肉總非必需氨基酸含量顯著高于山羊肉（P＜0.05），其他肉無顯著差異。不同草食動物肌肉必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）均高于95，屬于

閱讀量: 367 發(fā)表時間: 2022-05-30

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