領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
肉類富含蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在加工或貯藏過程中易受到微生物的污染而發(fā)生腐敗變質(zhì)。天然抗菌劑作為一種肉類保鮮劑，因具有良好的抑菌活性、安全性及生物可降解性而受到廣泛關(guān)注。然而，有些天然抗菌劑具有高揮發(fā)性、低水溶性、熱不穩(wěn)定等缺陷，導(dǎo)致其在肉類保鮮中的應(yīng)用受到局限。納米乳液作為一種包埋系統(tǒng)，能夠?qū)⑻烊豢咕鷦┌裨谄鋬?nèi)部，以提高天然抗菌劑的穩(wěn)定性和抑菌活性，并改善天然抗菌劑的釋放性能，從而緩解天然抗菌劑的局限性。本文綜述天然抗菌劑納米乳液的構(gòu)成和制備方法，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步論述天然抗菌劑納米乳液的抑菌機(jī)理與優(yōu)勢(shì)以及天然抗菌劑納米乳液在肉類保鮮中的研究進(jìn)展，以期為天然抗菌劑納米乳液在肉類保鮮中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)和實(shí)踐指導(dǎo)。
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