領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用大氣等離子體技術(shù)對(duì)生鮮牛肉進(jìn)行處理，研究該處理對(duì)牛肉殺菌效果和品質(zhì)特性的影響，包括水分含量、pH值、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、色差值、游離氨基酸含量及脂肪酸含量等品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明：經(jīng)過30 s等離子體處理可有效降低牛肉的菌落總數(shù)，減緩脂質(zhì)氧化和TVB-N含量增加的趨勢(shì)，有效增加牛肉部分游離氨基酸含量并減少部分脂肪酸含量；此外，等離子體處理后牛肉的亮度值不變，紅度值和黃度值均小幅度降低。綜上，等離子處理可以有效抑制生鮮牛肉的菌落生長和脂質(zhì)氧化，有助于延長貨架期，且對(duì)生鮮牛肉營養(yǎng)品質(zhì)沒有明顯影響。
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