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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2005年第19卷01期返回列表

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目錄文章

四川肉羊產業(yè)加工現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢

內容: 一直以來，羊肉作為滋補佳品受到人們的青睞，現(xiàn)代營養(yǎng)學也證明羊肉是一種高品質的理想肉。肉羊是四川優(yōu)勢特色產業(yè)之一，本文結合四川肉羊農業(yè)產業(yè)體系，剖析當前川羊品種和龍頭企業(yè)養(yǎng)殖模式，分析羊肉湯、烤羊肉、冷鮮和冷凍羊肉胴體及腌臘羊肉等的加工現(xiàn)狀，討論肉羊產業(yè)存在的問題，并對其發(fā)展趨勢進行展望，旨在為肉羊產業(yè)提供參考。

閱讀量: 406 發(fā)表時間: 2023-03-22
聲光動力非熱殺菌技術的作用機制及應用研究進展

內容: 聲光動力技術是在光動力技術的基礎上衍生和發(fā)展起來的一種新型非熱殺菌技術，對微生物的滅活效果具有協(xié)同增效作用。本文綜述聲光動力非熱殺菌技術的作用機制、影響因素，以及在食品加工中的應用，并展望了聲光動力非熱殺菌技術發(fā)展及亟需解決的技術瓶頸，旨在為非熱殺菌技術應用于健康食品的保鮮保質提供參考。

閱讀量: 431 發(fā)表時間: 2023-03-22
植物精油結合非熱殺菌技術在肉品中應用的研究進展

內容: 植物精油是從植物中提取的天然成分，可以有效抑制微生物生長，但過高的用量會損害食品的感官質量。新興非熱殺菌技術的應用可以抑制微生物生長，但高強度的物理技術可能會影響產品品質。研究發(fā)現(xiàn)，將植物精油和非熱技術結合，可以減少精油用量、降低非熱技術加工功率、縮短處理時間。本文就植物精油與冷等離子體、高壓和輻照3 種非熱技術相結合應用于肉制品中的方法進行探討，并對其細菌生長的抑制效果和機制進行闡述，為進一步研究植物精油與非熱殺菌技術在肉類產品中的協(xié)同作用及推廣提供一定的理論依據(jù)。

閱讀量: 320 發(fā)表時間: 2023-03-22
低脂畜禽及脂肪替代物開發(fā)途徑研究進展

內容: 隨著過度肥胖、代謝性疾病和心腦血管疾病等人群比例的上升，人們注重減少飲食中脂肪的攝入。通常，畜禽肉的脂肪含量較高，而上述疾病與脂肪的攝入有很大關系，因此低脂畜禽及脂肪替代物的研究成為食品行業(yè)的熱點問題。本文綜述低脂畜禽的培育方法及脂肪替代物的分類，著重論述新型脂肪替代物的研究現(xiàn)狀，系統(tǒng)闡述低脂畜禽及脂肪替代物的開發(fā)途徑，為低脂畜禽及脂肪替代物的發(fā)展提供重要理論依據(jù)和創(chuàng)新性思路。

閱讀量: 331 發(fā)表時間: 2023-03-22
宰后肌肉能量代謝對肉品質的影響研究進展

內容: 肉色、嫩度、保水性等肉的品質特性一直是影響消費者購買意愿的重要因素，而肌肉能量代謝會影響肌肉的生長、發(fā)育、成熟過程，并最終影響肉的食用品質。磷酸肌酸系統(tǒng)、糖酵解途徑和氧化磷酸化是肌肉中ATP主要來源，并在宰后不同時期發(fā)揮主要作用。動物屠宰放血后，肌肉內環(huán)境發(fā)生變化，不同的供能方式會影響能量代謝過程，從而影響肌肉轉化為“肉”的過程。本文綜述宰后肌肉能量代謝過程及其對肉品質的影響，并闡述腺苷酸活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）和沉默信息調節(jié)因子（silent i

閱讀量: 440 發(fā)表時間: 2023-03-22
不同貯藏溫度鱖魚片品質變化規(guī)律

內容: 為進一步控制鱖魚片的品質及質量安全，研究不同貯藏溫度下鱖魚片的品質變化規(guī)律。將鱖魚片分別置于4、7、10 ℃，測定總揮發(fā)性鹽基氮（volatile base nitrogen，TVB-N）含量、pH值、持水力、菌落總數(shù)和色度值，確定4、7、10 ℃貯藏溫度下鱖魚片的貨架期。結果表明：隨著貯藏時間的延長，各實驗組的菌落總數(shù)、pH值和TVB-N含量均呈上升趨勢（P＜0.05），持水力顯著下降（P＜0.05）；TVB-N含量的初始值較低，為6.39 mg/100 g，在9 d的貯藏期后，4、7、10 ℃貯藏溫度

閱讀量: 399 發(fā)表時間: 2023-03-22
碳酸氫鈉對水煮牛肉片加工和冷藏性能的影響

內容: 研究碳酸氫鈉對水煮牛肉片加工和冷藏性能的影響。添加碳酸氫鈉（0.2%～0.8%）對牛肉片進行腌制，熟制后在4 ℃條件下分別冷藏0、2、4、6、8 d，測定水煮牛肉片在加工和冷藏期間蒸煮得率、色澤、pH值、剪切力、水分含量和硫代巴比妥酸反應物值的變化。結果表明：碳酸氫鈉顯著提高水煮牛肉片的蒸煮得率、pH值和水分含量（P＜0.05），顯著降低剪切力和紅度值（a*）（P＜0.05）；在冷藏期間，所有樣品的水分含量均降低，亮度值和a*減小，黃度值升高；但碳酸氫鈉能抑制脂肪氧化，且隨著添加量的增加，抑制效果顯著提升

閱讀量: 414 發(fā)表時間: 2023-03-22
基于多元統(tǒng)計學解析我國四大燒雞菜肴制品滋味物質圖譜

內容: 以我國典型民族菜肴四大燒雞為研究對象，系統(tǒng)分析其游離氨基酸和5’-核苷酸滋味物質，并計算其味精當量值和滋味活度值（taste activity value，TAV），結合主成分分析（principal component analysis，PCA）、偏最小二乘判別分析（partial least squares discrimination analysis，PLS-DA）和聚類分析（hierarchical cluster analysis，HCA）等多元統(tǒng)計分析方法，解析我國四大燒雞菜肴的滋味圖譜。結

閱讀量: 442 發(fā)表時間: 2023-03-22
超微粉碎冷榨火麻粕對法蘭克福香腸品質特性的影響

內容: 研究不同添加量（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）的超微粉碎冷榨火麻粕（micronized cold pressed hemp meal，MCPHM）對法蘭克福香腸品質特性的影響。結果表明：隨著MCPHM添加量的增加，法蘭克福香腸的蒸煮損失、乳化穩(wěn)定性、硬度、彈性及咀嚼性呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢（P＜0.05）；法蘭克福香腸的水分活度隨著MCPHM添加量的增加而顯著降低，而pH值則顯著增加（P＜0.05）。因此，MCPHM能夠有效改善法蘭克福香腸的品質，并且在添加量為1.0%時具有最

閱讀量: 484 發(fā)表時間: 2023-03-22
分子動力學模擬抗壞血酸對木瓜蛋白酶活性的影響

內容: 為探究抗壞血酸對木瓜蛋白酶活性的影響，以實驗結果為基礎，利用分子對接和分子模擬技術對二者的結合機制進行分析。結果表明：3 種濃度（0.1、0.2、0.3 mmol/L）的抗壞血酸均能促進木瓜蛋白酶酶活性，平均激活率分別為10%、21%、28%，抗壞血酸濃度越高，激活作用越明顯；分子模擬結果表明，木瓜蛋白酶與抗壞血酸結合后均方根誤差呈略微上升的趨勢，木瓜蛋白酶內部的氫鍵數(shù)量降低，結合前氫鍵數(shù)量平均值為146，而加入抗壞血酸后為143，總可及表面積增加2.38 nm2，且3 個活性位點（Asp158、His1

閱讀量: 300 發(fā)表時間: 2023-03-22

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