領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
肉色、嫩度、保水性等肉的品質(zhì)特性一直是影響消費者購買意愿的重要因素，而肌肉能量代謝會影響肌肉的生長、發(fā)育、成熟過程，并最終影響肉的食用品質(zhì)。磷酸肌酸系統(tǒng)、糖酵解途徑和氧化磷酸化是肌肉中ATP主要來源，并在宰后不同時期發(fā)揮主要作用。動物屠宰放血后，肌肉內(nèi)環(huán)境發(fā)生變化，不同的供能方式會影響能量代謝過程，從而影響肌肉轉(zhuǎn)化為“肉”的過程。本文綜述宰后肌肉能量代謝過程及其對肉品質(zhì)的影響，并闡述腺苷酸活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）和沉默信息調(diào)節(jié)因子（silent information regulators，SIRTs）家族對代謝過程的影響，以期為通過能量代謝過程調(diào)控肉品質(zhì)的形成提供新的思路。
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