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超微粉碎冷榨火麻粕對(duì)法蘭克福香腸品質(zhì)特性的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 484 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
作者: 姚文晶，劉九陽(yáng)，袁冬雪，曹傳愛(ài)，孔保華，劉 騫
關(guān)鍵詞: 超微粉碎；冷榨火麻粕；法蘭克福香腸；乳化穩(wěn)定性；品質(zhì)特性
摘要:

研究不同添加量（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）的超微粉碎冷榨火麻粕（micronized cold pressed hemp meal，MCPHM）對(duì)法蘭克福香腸品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：隨著MCPHM添加量的增加，法蘭克福香腸的蒸煮損失、乳化穩(wěn)定性、硬度、彈性及咀嚼性呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)（P＜0.05）；法蘭克福香腸的水分活度隨著MCPHM添加量的增加而顯著降低，而pH值則顯著增加（P＜0.05）。因此，MCPHM能夠有效改善法蘭克福香腸的品質(zhì)，并且在添加量為1.0%時(shí)具有最佳改善效果。

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