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—— 中國食品雜志社
研究碳酸氫鈉對水煮牛肉片加工和冷藏性能的影響。添加碳酸氫鈉（0.2%～0.8%）對牛肉片進(jìn)行腌制，熟制后在4 ℃條件下分別冷藏0、2、4、6、8 d，測定水煮牛肉片在加工和冷藏期間蒸煮得率、色澤、pH值、剪切力、水分含量和硫代巴比妥酸反應(yīng)物值的變化。結(jié)果表明：碳酸氫鈉顯著提高水煮牛肉片的蒸煮得率、pH值和水分含量（P＜0.05），顯著降低剪切力和紅度值（a*）（P＜0.05）；在冷藏期間，所有樣品的水分含量均降低，亮度值和a*減小，黃度值升高；但碳酸氫鈉能抑制脂肪氧化，且隨著添加量的增加，抑制效果顯著提升，同時(shí)，碳酸氫鈉對抑制水煮牛肉片a*的下降有顯著作用，添加碳酸氫鈉水煮牛肉片的a*均大于對照組。因此，碳酸氫鈉能提高水煮牛肉片的保水性、嫩度和抗氧化性。
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