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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷17期返回列表

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植物源功能肽的制備、生理活性與應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 隨著我國社會經(jīng)濟的飛速發(fā)展，居民的生活方式和疾病譜不斷發(fā)生變化，吸煙、過量飲酒、缺乏鍛煉、不合理膳食等不健康生活方式普遍存在，其引發(fā)的慢性疾病問題不斷增加，進而使人們對營養(yǎng)保健食品的關(guān)注和需求提高。功能多肽獨特的營養(yǎng)特性和生理功能，以及在生物代謝調(diào)控中的重要作用逐漸被發(fā)現(xiàn)，特別是植物源多肽更因其天然、無毒副作用的特點受到國內(nèi)外研究者普遍關(guān)注。針對近年來蛋白功能多肽在食品和醫(yī)藥方面的研究新進展，本文總結(jié)了植物源功能多肽的制備方法、生理活性以及在功能食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景，為植物源功能多肽的開發(fā)和應(yīng)用提供理論參考

閱讀量: 368 發(fā)表時間: 2021-09-30
美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的生物學(xué)活性和潛在健康風(fēng)險

內(nèi)容: 富含碳水化合物、蛋白質(zhì)和油脂的食品在熱加工過程中會發(fā)生劇烈的美拉德反應(yīng)，生成大量的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中存在的低分子質(zhì)量化合物和類黑精等物質(zhì)具有多種生物學(xué)活性，但是其中的晚期糖基化終末產(chǎn)物、丙烯酰胺等潛在風(fēng)險因子會加速人體的衰老或?qū)е侣酝诵行约膊〉陌l(fā)生。本文綜述了美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化、抗菌和抗炎等生物學(xué)活性，同時也探討了美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的晚期糖基化終末產(chǎn)物和丙烯酰胺等有害化合物的損傷機制和預(yù)防措施，以期為美拉德反應(yīng)的深入研究提供科學(xué)參考。

閱讀量: 340 發(fā)表時間: 2021-09-30
非變性II型膠原蛋白研究進展

內(nèi)容: 非變性II型膠原蛋白是指經(jīng)提取后仍能保留完整大分子膠原蛋白三螺旋結(jié)構(gòu)的II型膠原蛋白，在類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎和骨關(guān)節(jié)炎的預(yù)防和治療中極具開發(fā)應(yīng)用價值。II型膠原蛋白廣泛存在于動物軟骨組織中，與蛋白聚糖緊密結(jié)合。本文介紹了非變性II型膠原蛋白的功能與結(jié)構(gòu)，結(jié)合近年來國內(nèi)對非變性II型膠原蛋白的研究，從提取方法、定性定量表征方法及在食品領(lǐng)域的應(yīng)用現(xiàn)狀等方面進行綜述，為非變性II型膠原蛋白的進一步精深加工及其綜合利用提供參考。

閱讀量: 391 發(fā)表時間: 2021-09-30
食品中丙烯酰胺抑制策略的研究進展

內(nèi)容: 丙烯酰胺（acrylamide，AM）是富含碳水化合物的食品發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生的一種有毒副產(chǎn)物，對人體的神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)和遺傳物質(zhì)都有一定的毒性，此外還有潛在的致癌性。因此，檢測以及控制食品中的AM含量至關(guān)重要。本文結(jié)合當前對AM的研究進展從加工食品生產(chǎn)的3?個主要階段——農(nóng)業(yè)生產(chǎn)階段、預(yù)處理階段和加工階段闡述了多種AM抑制策略，并基于具體的抑制機理系統(tǒng)歸納了AM的控制措施，為抑制食品中AM的合成提供新思路。

閱讀量: 371 發(fā)表時間: 2021-09-30
食源性致病菌污染估計中刪失數(shù)據(jù)分析的研究進展

內(nèi)容: 食源性致病菌污染水平的確定是開展微生物定量風(fēng)險評估的重要前提，而刪失數(shù)據(jù)的存在易造成對食品中致病菌整體污染水平的估計產(chǎn)生偏差。對檢測過程中出現(xiàn)的刪失數(shù)據(jù)進行分析研究已逐漸成為食源性致病菌定量建模工作的重要內(nèi)容之一。本文對國內(nèi)外相關(guān)研究進行綜述，介紹了食源性致病菌污染檢測中刪失數(shù)據(jù)的分類，比較了替代法、參數(shù)估計法、非參數(shù)估計法和多重填補法這4?類常用分析方法，簡述了不同特征的致病菌污染檢測數(shù)據(jù)集及相關(guān)統(tǒng)計學(xué)方法在食源性致病菌污染水平估計中的應(yīng)用。最后，基于目前食源性致病菌污染水平估計中存在的問題進行探討，指

閱讀量: 350 發(fā)表時間: 2021-09-30
單核細胞增生李斯特菌對食品加工中的脅迫響應(yīng)及其機制研究進展

內(nèi)容: 單核細胞增生李斯特菌（簡稱單增李斯特菌）在食品加工過程中經(jīng)常會遇到環(huán)境脅迫，如酸脅迫、熱脅迫、冷脅迫、干燥和高滲透壓脅迫以及交叉脅迫等，并產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，而經(jīng)過環(huán)境脅迫的單增李斯特菌可顯著增強其抵抗致死性環(huán)境脅迫的能力，給食品安全帶來極大危害。單增李斯特菌的酸脅迫響應(yīng)機制主要包括F0F1-ATPase系統(tǒng)、谷氨酸脫羧酶系統(tǒng)以及精氨酸脫亞胺酶系統(tǒng)。熱休克蛋白、冷休克蛋白、相容性溶質(zhì)在單增李斯特菌的熱脅迫、冷脅迫和干燥及高滲透壓脅迫反應(yīng)中起重要作用。本文從以上幾方面就單增李斯特菌對環(huán)境脅迫響應(yīng)及其機制的研究現(xiàn)狀

閱讀量: 351 發(fā)表時間: 2021-09-30
群體感應(yīng)抑制劑調(diào)控食源性微生物生物膜形成的研究進展

內(nèi)容: 食源性微生物的生物膜是附著在固體表面上形成的具有空間組織的群落，因其能夠附著在食品工業(yè)環(huán)境中的生物或非生物表面，且對消毒劑和抗菌劑能產(chǎn)生抗藥性，通常難以控制，被認為是造成設(shè)備損壞、能源成本增加、食物變質(zhì)和引起食源性疾病的原因之一，給食品工業(yè)帶來了巨大的挑戰(zhàn)。研究發(fā)現(xiàn)群體感應(yīng)在生物膜的形成中起至關(guān)重要的作用，可以通過阻斷群體感應(yīng)系統(tǒng)來控制生物膜的形成。因此，群體感應(yīng)抑制劑可以作為控制生物膜形成的新策略，在食品工業(yè)中對控制生物膜的形成具有巨大潛力。本文綜述了生物膜的形成、群體感應(yīng)系統(tǒng)及其對生物膜的調(diào)控作用，介

閱讀量: 330 發(fā)表時間: 2021-09-30
酶法合成糖原狀α-葡聚糖的研究進展

內(nèi)容: 糖原是一種天然的納米級樹狀葡聚糖，可以通過物理或化學(xué)方法對其表面和內(nèi)部進行修飾，從而獲得功能性衍生物。但糖原的體內(nèi)合成環(huán)境復(fù)雜，體外制備時提取工藝要求嚴苛，限制了糖原作為功能性成分或納米載體在食品及生物醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的應(yīng)用。因此，通過體外酶促合成的具有類似糖原結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的糖原狀α-葡聚糖成為天然糖原的良好工業(yè)替代品。本文綜述了4?種體外酶促合成糖原狀α-葡聚糖的方法，并比較了不同方法獲得的α-葡聚糖結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)。此外對控制其精細結(jié)構(gòu)的可能性和廣泛的應(yīng)用前景進行了分析討論，為體外合成的糖原狀α-葡聚糖應(yīng)用于食品

閱讀量: 334 發(fā)表時間: 2021-09-30
加工處理方式對玉米粉加工特性、營養(yǎng)特性和食用品質(zhì)影響的研究進展

內(nèi)容: 本文綜述了應(yīng)用不同技術(shù)制備得到的玉米粉加工特性、營養(yǎng)特性，以及玉米食品的感官及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。玉米粉的加工特性主要從制備方法影響水合特性（包括水結(jié)合能力和吸水性指數(shù)等指標）及糊化特性兩方面進行了總結(jié)和分析；營養(yǎng)特性重點綜合分析了其能量物質(zhì)（主要是淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)）與制備技術(shù)的相關(guān)性，并總結(jié)歸納了制備技術(shù)對玉米粉抗氧化特性和消化特性的影響。關(guān)于玉米食品的品質(zhì)方面則重點綜述了不同的加工技術(shù)對以玉米粉為原料制作的蒸煮類、焙烤類食品感官及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響。

閱讀量: 367 發(fā)表時間: 2021-09-30
膳食結(jié)構(gòu)和成分通過調(diào)控腸道菌群影響食物過敏的研究進展

內(nèi)容: 越來越多的研究表明，腸道菌群可以通過修飾食物致敏原、調(diào)節(jié)腸黏膜免疫平衡及屏障功能影響食物過敏的發(fā)生和發(fā)展。本文綜述了飲食結(jié)構(gòu)及膳食成分對腸道菌群的影響，并在此基礎(chǔ)上討論腸道菌群變化與腸上皮免疫反應(yīng)的關(guān)系，揭示膳食成分通過調(diào)控腸道特異性微生物影響食物過敏的作用機制。通過了解膳食成分對腸道微生物的調(diào)控規(guī)律，能夠明確飲食習(xí)慣及膳食結(jié)構(gòu)在食物過敏發(fā)生發(fā)展中所起的作用，從而為食物過敏人群提供科學(xué)的膳食指導(dǎo)。

閱讀量: 385 發(fā)表時間: 2021-09-30

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