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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2018年第39卷18期返回列表

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目錄：

目錄文章

低糖雪蓮果果脯的生產(chǎn)工藝

內(nèi)容: 以新鮮雪蓮果為原料，經(jīng)燙漂、護(hù)色、硬化、糖制及干燥等工藝研制低糖雪蓮果果脯。采用對(duì)比實(shí)驗(yàn)與正交試驗(yàn)優(yōu)化低糖雪蓮果果脯加工工藝技術(shù)參數(shù)，結(jié)果表明：對(duì)厚約0.5cm 的鮮切片進(jìn)行沸水燙漂處理4min，并立即冷卻；用1.0% 食鹽、0.5% 檸檬酸、1.5% 氯化鈣配制的護(hù)色硬化液常溫浸泡2h；在30% 蔗糖、15% 果葡糖漿、0.8% CMC-Na、0.4% 檸檬酸的糖液中，于80℃條件下超聲波輔助滲糖80min，然后再自然浸糖1h；采取50℃烘5h →65℃烘3h →50℃烘5h 的低溫慢速變溫干燥工藝進(jìn)行

閱讀量: 356 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
發(fā)芽糙米面包的研制

內(nèi)容: 以糙米為原料經(jīng)過發(fā)芽處理，用于面包的制作。采用單因素、正交試驗(yàn)及感官評(píng)價(jià)分析，確定發(fā)芽糙米面包的最佳配方工藝條件。結(jié)果表明：發(fā)芽糙米粉對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響最大，其次是水用量、精制鹽和酵母；獲得發(fā)芽糙米面包的最佳配方為發(fā)芽糙米粉10%、水55%、精制鹽1.0%、酵母1.3%。

閱讀量: 350 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
高山紅景天咀嚼片的制備工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

內(nèi)容: 以高山紅景天為主要原料制備紅景天咀嚼片，并初步制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。通過設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)優(yōu)化配方，以薄層色譜法進(jìn)行鑒別，高效液相色譜法進(jìn)行含量測(cè)定。優(yōu)選配方為：浸膏30%、蔗糖30%、糊精30%、檸檬酸1.5%、甘露醇8.5%。咀嚼片樣品中紅景天苷含量為156.99μg/g。本品配方合理，鑒別及含量測(cè)定方法可用于質(zhì)量控制。

閱讀量: 323 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
嗜酸乳桿菌微生態(tài)發(fā)酵酸乳的研制

內(nèi)容: 以鮮牛乳為原料，采用添加嗜熱鏈球菌改善嗜酸乳桿菌的發(fā)酵特性，對(duì)制作功能性微生態(tài)發(fā)酵乳進(jìn)行研究。通過兩種菌添加比例、發(fā)酵溫度、接種量等參數(shù)的正交試驗(yàn)分析及發(fā)酵結(jié)果對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行模糊評(píng)判。結(jié)果表明：嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌添加比例1:1、接種量9%、發(fā)酵溫度41℃、發(fā)酵時(shí)間6h，可以得到凝塊均勻、細(xì)膩、無(wú)氣泡、氣味清香并且具有彈性的微生態(tài)酸乳。發(fā)酵乳動(dòng)物實(shí)驗(yàn)安全，并對(duì)實(shí)驗(yàn)所設(shè)計(jì)的致病性菌均有不同程度的抑制作用。

閱讀量: 352 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
百合葡萄酒釀造工藝的研究

內(nèi)容: 百合是食藥兩用植物，富含生物堿及礦物質(zhì)。以百合和葡萄為主要原料通過葡萄酒酵母進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)出具有保健功能的百合葡萄酒。通過試驗(yàn)和感官評(píng)定的方法得出最佳工藝條件為：百合汁添加量20%、發(fā)酵溫度23℃、發(fā)酵時(shí)間9d；并添加40mg/L 殼聚糖對(duì)百合葡萄酒進(jìn)行澄清，獲得的百合葡萄酒質(zhì)量和澄清度最好。

閱讀量: 336 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
藍(lán)靛果、胡蘿卜復(fù)合固體飲料的研制

內(nèi)容: 以優(yōu)質(zhì)藍(lán)靛果和胡蘿卜為主要原料，研究藍(lán)靛果、胡蘿卜復(fù)合固體飲料的生產(chǎn)工藝，闡述藍(lán)靛果和胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。確定了藍(lán)靛果、胡蘿卜復(fù)合固體飲料的最佳配方：胡蘿卜汁和藍(lán)靛果果汁的比例1:1(V/V)，添加量為12%；果膠添加量為0.15%；白砂糖添加量為11%；檸檬酸用量為0.20%(均為m/V)。確定了β- 環(huán)糊精對(duì)藍(lán)靛果、胡蘿卜復(fù)合沖劑中的花青苷包埋的最佳條件：β- 環(huán)糊精的添加量3.2%，包埋溫度30℃，包埋時(shí)間6h。

閱讀量: 330 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
風(fēng)味草魚肉脯的加工工藝研究

內(nèi)容: 以草魚為原料，研制一種風(fēng)味魚肉脯的加工工藝。對(duì)原料魚的浸燙去皮、魚肉的脫腥、干制、油炸等條件及產(chǎn)品配方進(jìn)行優(yōu)化選擇。結(jié)果表明：原料魚用80～85℃熱水，浸燙10～15s，去皮容易；魚肉的最佳脫腥條件為食鹽溶液濃度8g/100ml，溫度30℃，魚肉:鹽水1:4(m/m)，浸泡時(shí)間15min；產(chǎn)品最佳配方為1kg 魚肉添加食鹽50g、白砂糖30g、醬油30g、五香粉20g；魚片干制溫度50℃，時(shí)間4h；油炸溫度170℃，時(shí)間15s。按此工序生產(chǎn)的魚肉脯色澤金黃，香濃味鮮、韌性良好，無(wú)異味。

閱讀量: 311 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
波紋巴非蛤肉復(fù)合酶水解工藝研究及功能口服液的研制

內(nèi)容: 以巴非蛤貝肉為原料，采用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和中性蛋白酶，水解獲得氨基酸水解液。利用正交試驗(yàn)確定木瓜蛋白酶的最適水解條件，并用復(fù)合酶解新技術(shù)對(duì)巴非蛤貝肉進(jìn)行水解。試驗(yàn)結(jié)果確定的木瓜蛋白酶最適水解條件為：酶用量6000U/g 原料、料水比1:10(m/V)、50℃、pH6.5 條件下酶解4h，此條件下的水解度為35.84%。復(fù)合酶水解工藝為：在料水比1:10(m/V)、pH6.5、50℃條件下，用木瓜蛋白酶6000U/g 原料先水解4h，再依次使用菠蘿蛋白酶5000U/g、中性蛋白酶1000U/g 連續(xù)水

閱讀量: 349 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
新型大米低醇乳飲料的研制

內(nèi)容: 為了開發(fā)大米資源，提高糧食生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益，分別以糯米和牛奶為主要原料，發(fā)酵成大米發(fā)酵液和開菲爾，輔以其他原料調(diào)配成新型大米牛乳發(fā)酵飲料，通過正交試驗(yàn)確定其最佳配方為：大米發(fā)酵液:開菲爾:水3:4:13(V/V)、蔗糖3%(m/V)、甜賽糖0.05%(m/V)、檸檬酸0.06%(m/V)、復(fù)合穩(wěn)定劑0.50%(m/V)、黃原膠添加量為0.05%(m/V)，其產(chǎn)品具有大米發(fā)酵液和開菲爾獨(dú)特協(xié)調(diào)的風(fēng)味和良好的營(yíng)養(yǎng)保健功效。

閱讀量: 365 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蒲菜氣調(diào)保鮮工藝研究

內(nèi)容: 通過對(duì)貯藏過程中氣調(diào)包裝蒲菜生理指標(biāo)(粗纖維、失重率、總酸、VC 和氣體含量)及其感官品質(zhì)的變化，確定氣體組成、溫度和殼聚糖涂膜處理對(duì)蒲菜氣調(diào)貯藏過程中生理和品質(zhì)的影響，提出蒲菜氣調(diào)保鮮- 涂膜的優(yōu)化工藝條件。結(jié)果表明：蒲菜采后氣調(diào)保鮮前20d，VC 含量和總酸含量有所下降，失重率和粗纖維含量有所上升。當(dāng)氣體比例O2:CO2:N2 為5:10:85(V/V)，經(jīng)1% 濃度殼聚糖溶液涂膜處理，在低溫下貯藏能抑制蒲菜在貯藏期間的蒸騰失水，保持較低的粗纖維含量和較高的VC 含量，降低蒲菜的呼吸作用，在上述條件下

閱讀量: 331 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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