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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷01期返回列表

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目錄：

目錄文章

乳酸菌膽鹽水解酶生理特性和分子生物學的研究進展

內(nèi)容: 一些乳酸菌及其相關(guān)制品含有膽鹽水解酶，具有降低介質(zhì)以及血清中膽固醇含量的能力。膽鹽水解酶使結(jié)合態(tài)膽酸的類固醇中心基團與氨基酸基團之間酰基鍵斷裂，釋放脫結(jié)合態(tài)膽酸。腸道中脫結(jié)合態(tài)膽鹽比結(jié)合態(tài)膽鹽溶解度小，不易被人體吸收，導致大量脫結(jié)合態(tài)膽鹽被分泌到糞便中排出體外。該文章圍繞近年來乳酸菌中膽鹽水解酶的一些研究進展，綜述了膽鹽水解酶的特性和分子生物學信息。

閱讀量: 348 發(fā)表時間: 2017-06-07
β-環(huán)糊精及其衍生物的熒光增敏作用研究進展

內(nèi)容: β- 環(huán)糊精及其衍生物具有特殊的結(jié)構(gòu)，能夠增強多類物質(zhì)的熒光強度，大大提高檢測靈敏度，在化工、醫(yī)藥、化妝品等領(lǐng)域研究應(yīng)用較多，但在食品領(lǐng)域，尤其食品檢測中尚處于起步階段，相關(guān)機理研究較少，具有很強的研發(fā)和應(yīng)用前景。本文對β- 環(huán)糊精及其衍生物熒光增敏作用的研究進行分析，重點針對食品安全領(lǐng)域相關(guān)研究存在的問題進行討論，分析探討今后的研究方向。

閱讀量: 344 發(fā)表時間: 2017-06-07
蘆筍中甾體皂苷結(jié)構(gòu)和功能特性的研究進展

內(nèi)容: 對其藥用功效有顯著貢獻的甾體皂苷類物質(zhì)的提取方法、分離純化方法、結(jié)構(gòu)鑒定方法以及國內(nèi)外對蘆筍中甾體皂苷的結(jié)構(gòu)鑒定方面的研究報道進行綜述。重點歸納已報道的27 種蘆筍甾體皂苷的結(jié)構(gòu)和功能特性，并分析和討論今后的主要研究方向。

閱讀量: 335 發(fā)表時間: 2017-06-07
肌內(nèi)膠原蛋白與肉品質(zhì)關(guān)系研究進展

內(nèi)容: 肌內(nèi)膠原蛋白是一種重要的肌肉組織成分，是構(gòu)成肌內(nèi)結(jié)締組織的主要組成部分，在維持肌肉結(jié)構(gòu)、柔韌性、強度和質(zhì)地等方面起著重要作用。膠原蛋白影響肉的嫩度被稱作是背景硬度(或基礎(chǔ)硬度)，膠原蛋白對肉嫩度的影響主要取決于其含量、熱溶性、交聯(lián)度及其熱穩(wěn)定性程度等。本文概述肌內(nèi)膠原蛋白的特性以及與肉嫩度之間的關(guān)系，并對今后研究進行展望。

閱讀量: 351 發(fā)表時間: 2017-06-07
復(fù)合變性對食用淀粉性能的影響研究進展

內(nèi)容: 食用變性淀粉主要作為增稠劑、膠凝劑、黏結(jié)劑和穩(wěn)定劑等，可以替代昂貴的食品原材料，降低食品生產(chǎn)成本、提高食品質(zhì)量、增加經(jīng)濟效益。本文綜述了食用復(fù)合變性淀粉的國內(nèi)外研究概況，并對發(fā)展前景進行展望。

閱讀量: 350 發(fā)表時間: 2017-06-07
生物技術(shù)在軍用食品中的應(yīng)用與展望

內(nèi)容: 本文綜述了基因工程、細胞工程、酶工程、發(fā)酵工程等生物工程技術(shù)在軍用食品中的應(yīng)用前景。由生物技術(shù)催生的軍用食品新材料和新技術(shù)，主要包括功能食品基礎(chǔ)原料、新型抑菌防腐材料、包裝材料、食品添加劑及軍用食品快速安全檢測技術(shù)等。生物技術(shù)可有效改善食品品質(zhì)和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，促進軍用食品由營養(yǎng)型向功能型轉(zhuǎn)變。軍用食品的未來將在生物技術(shù)的集成與耦合中創(chuàng)新發(fā)展。

閱讀量: 375 發(fā)表時間: 2017-06-07
植物雌激素抗腫瘤作用機制研究進展

內(nèi)容: 植物雌激素是一類植物來源具有雌激素活性的非甾族雜環(huán)多酚類天然化合物，但其雌激素活性較雌二醇低，具有類雌激素或抗雌激素效應(yīng)，可產(chǎn)生雙向調(diào)節(jié)作用，對激素相關(guān)性疾病具有廣泛預(yù)防作用。近年來的流行病調(diào)查和實驗室研究顯示，植物雌激素具有預(yù)防和抑制乳腺癌、前列腺癌、子宮內(nèi)膜癌、卵巢癌、結(jié)腸癌等腫瘤的作用，但其機制目前尚未完全闡明。本文就近幾年植物雌激素防癌作用、抗腫瘤作用及其機制進行綜述，為腫瘤的預(yù)防和治療提供新的思路。

閱讀量: 328 發(fā)表時間: 2017-06-07
牛奶中脂肪檢測技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 脂肪是乳制品等食品的重要營養(yǎng)組成成分，脂肪酸作為脂肪中的有效成分，其種類、含量和比例與人體營養(yǎng)需求密切相關(guān)；牛奶經(jīng)發(fā)酵后脂肪酸的組成和含量將發(fā)生改變。本文介紹乳脂與其他脂肪的區(qū)別以及發(fā)酵對乳脂肪的影響，重點論述氣相色譜法、高效液相色譜法、氣相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用法、紅外光譜分析法在牛奶脂肪檢測方面的研究進展。

閱讀量: 343 發(fā)表時間: 2017-06-07
近紅外光譜技術(shù)在食品摻偽檢測應(yīng)用中的研究進展

內(nèi)容: 近年來，我國食品摻偽現(xiàn)象嚴重。目前一些常用的食品摻偽檢測方法費時費力，需要消耗大量的化學試劑。近紅外光譜技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)快速、無損、在線的食品摻偽檢測。本文綜述近紅外光譜技術(shù)在食用油、牛奶、蜂蜜、飲料等液態(tài)食品和肉制品、奶粉、茶葉、小麥粉等固態(tài)食品摻偽檢測應(yīng)用中的研究進展，同時分析近紅外光譜技術(shù)在摻偽檢測中的局限性以及存在問題，并對今后的進一步研究提出展望。

閱讀量: 343 發(fā)表時間: 2017-06-07
草菇的化學特性與藥理作用及保鮮與加工研究進展

內(nèi)容: 對草菇的化學特性與藥理作用及其保鮮與加工技術(shù)進展進行綜述，分析草菇產(chǎn)業(yè)面臨的關(guān)鍵技術(shù)問題并提出研究方向。草菇為高溫菇，不耐儲藏。草菇含有豐富的膳食纖維、蛋白質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)成分，還含有葡聚糖、甾醇類化合物等功能成分，具有抗氧化、調(diào)節(jié)免疫、抗腫瘤等活性。主要的保鮮方式有冷藏保鮮、氣調(diào)保鮮、輻照保鮮、化學保鮮等。目前草菇的加工還處于粗淺階段，急需發(fā)展深加工技術(shù)。

閱讀量: 339 發(fā)表時間: 2017-06-07

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