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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2011年第32卷01期返回列表

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目錄：

目錄文章

玉米漿發(fā)酵生產(chǎn)L- 乳酸的工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 采用嗜熱乳酸鏈球菌，以玉米漿為主要氮源，通過響應(yīng)面對其發(fā)酵培養(yǎng)基進行優(yōu)化設(shè)計，最終確定出以玉米漿生產(chǎn)L- 乳酸的最佳發(fā)酵方案為：葡萄糖84g/L、玉米漿41g/L、硫酸銨1.3g/L、pH6.5，其L- 乳酸產(chǎn)量為11g/L，與添加牛肉膏產(chǎn)酸量(9.02g/L)接近，但可以大大降低成本，有效提高生產(chǎn)效率。

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2017-06-07
日落黃和檸檬黃人工抗原的合成與鑒定

內(nèi)容: 通過綜合分析日落黃和檸檬黃的化學(xué)結(jié)構(gòu)，構(gòu)建半抗原，采用多種偶聯(lián)方式將其與載體蛋白偶聯(lián)，制備完全抗原。通過采用紫外光譜掃描和液相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對合成產(chǎn)物進行了鑒定和分析，結(jié)果表明，日落黃的半抗原合成不夠理想，偶聯(lián)比率為6；而檸檬黃的完全抗原經(jīng)鑒定偶聯(lián)成功，偶聯(lián)比率是12。該實驗結(jié)果可為制備可特異性地識別檸檬黃的抗體提供參考。

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2017-06-07
氯化鋰誘變赤靈芝原生質(zhì)體選育高產(chǎn)三萜類菌株

內(nèi)容: 采用化學(xué)誘變劑氯化鋰誘變赤靈芝原生質(zhì)體，對高產(chǎn)三萜類菌株進行篩選。結(jié)果表明：經(jīng)0.3% 氯化鋰誘變后，原生質(zhì)體致死率為72.8%，胞內(nèi)、胞外三萜類產(chǎn)量達到最高，分別為55.33mg/g 和14.88 × 10-2mg/mL，比原菌株分別提高了461.72% 和136.57%。第2 代、第3 代誘變菌株比原菌株胞內(nèi)三萜類產(chǎn)量分別提高了483.05%和496.04%，胞外三萜類產(chǎn)量分別提高了158.66% 和171.38%，誘變菌株遺傳穩(wěn)定性良好。

閱讀量: 244 發(fā)表時間: 2017-06-07
嗜熱側(cè)孢霉液體發(fā)酵產(chǎn)聚半乳糖醛酸酶條件優(yōu)化

內(nèi)容: 對嗜熱側(cè)孢霉(Thermophilic sporotrichum)液體發(fā)酵產(chǎn)聚半乳糖醛酸酶條件進行研究。得出最佳產(chǎn)酶培養(yǎng)基條件為：麩皮1.5%、(NH4)2SO4 0.5%、蘋果皮粉3%、KH2PO4 0.1%、MgSO4·7H2O 0.025%，pH6.0；發(fā)酵條件為：裝液量45mL/250mL 三角瓶，培養(yǎng)溫度50℃，轉(zhuǎn)速170r/min，培養(yǎng)時間96h。最佳條件下培養(yǎng)，酶比活力為2768.97U/mL。

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2017-06-07
PCR-DGGE分析天源醬園豆醬發(fā)酵過程中微生物多樣性

內(nèi)容: 以天源醬園生產(chǎn)豆醬為研究對象，通過PCR-DGGE 指紋圖譜技術(shù)分析豆醬發(fā)酵過程中微生物群落動態(tài)變化。結(jié)果表明：豆醬發(fā)酵過程中的優(yōu)勢細菌為地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis，相似率98%) 和未培養(yǎng)明串珠菌克隆(uncultured Leuconostoc sp. clone，相似率100%)的近緣種，其中芽孢桿菌協(xié)助真菌分解原料中蛋白質(zhì)和淀粉，明串珠菌有助于豆醬風(fēng)味物質(zhì)的形成；豆醬發(fā)酵過程中主要真菌為米曲霉(Aspergillus oryzae，相似率99%) 的近緣種，在豆醬發(fā)

閱讀量: 245 發(fā)表時間: 2017-06-07
食品用亞硝酸鹽紅曲色素染色警示方法

內(nèi)容: 為避免誤食亞硝酸鹽引起的食物中毒事件的發(fā)生，對食品用亞硝酸鹽進行染色以警示。首先選擇用于亞硝酸鹽染色的色素，并對染色后的亞硝酸鹽(以下簡稱染色鹽)在日光直射、自然光照射、避光保存時的穩(wěn)定性進行實驗，按照盡量少用色素的原則確定亞硝酸鹽染色時的色素添加比例；以最佳色素比例進行溫度、pH 值、食鹽等因素對染色鹽穩(wěn)定性的影響實驗。結(jié)果表明：以紅曲色素對亞硝酸鹽染色，在避光保存(色素比例1:10000)或自然放置(色素比例5:10000)的情況下，染色鹽的顏色基本不受上述因素的影響。

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2017-06-07
降低腌肉亞硝胺含量的復(fù)合抗氧化劑研究

內(nèi)容: 通過傳統(tǒng)方法腌肉，在上大鹽階段把抗氧化劑VC、VE 和茶多酚添加到腌肉中，研究腌肉中揮發(fā)性N- 二甲基亞硝胺(NDMA)殘留量變化。結(jié)果表明：添加VC 和VE 時，隨著添加量的增加，NDMA 含量不斷下降，當增加到500mg/kg 和400mg/kg 以后，含量趨于穩(wěn)定；而添加茶多酚時，隨著添加量的增加，NDMA 含量先下降后上升，茶多酚在添加到300mg/kg 時，NDMA 含量達到最低，此后開始增加。

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同品種茄子果皮花青素含量及其穩(wěn)定性

內(nèi)容: 討論不同品種茄子果皮花青素含量及其穩(wěn)定性。提取和測定不同品種茄子果皮花青素的含量，并對此花青素溶液進行光照、溫度、pH 值、金屬離子溶液、常用食品添加劑和氧化還原劑穩(wěn)定性的測定。結(jié)果表明：布朗茄子果皮花青素含量最高，紫茄果皮比綠茄果皮的花青素含量高約86.48%～82.74%；花青素溶液應(yīng)在避光、低溫且弱酸弱堿的條件下保存； Mg2+ 對其有一定的增色作用，部分金屬離子使其顏色變淺；VC 使其顏色變淺，而蔗糖、檸檬酸和苯甲酸鈉對其有一定的護色作用，對氧化劑和還原劑不具有耐受性。因此，從茄子皮中提取天然花青

閱讀量: 257 發(fā)表時間: 2017-06-07
基于模糊數(shù)學(xué)的剁椒感官綜合評價方法

內(nèi)容: 選擇3 種不同品牌的剁椒作為感官評價對象，運用改進后的模糊綜合評判方法對剁椒的感官質(zhì)量進行評定，同時利用質(zhì)構(gòu)儀和色差計對樣品的質(zhì)構(gòu)和色澤進行測定，進一步驗證評判結(jié)果的準確性。結(jié)果表明，改進后的模糊評判方法在處理模糊程度高的感官綜合評價問題時具有較高的準確度。

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2017-06-07
粉絲彈性模量測定方法的研究

內(nèi)容: 粉絲彈性模量是其固有的基本特性，是粉絲品質(zhì)分析的一個重要參數(shù)，同時也是決定粉絲質(zhì)地的主要指標之一。運用TA-XT2i 食品物性儀，采用三點彎曲法、拉伸法及壓桿后屈曲法對粉絲彈性模量的測定方法進行優(yōu)化。粉絲通用最佳測試方法為拉伸法，彈性模量為1.419 × 10⁹N/m(水分含量9.57%)；而對于直型粉絲，其最佳測試方法為壓桿后屈曲法，測試條件為長度100mm、端部轉(zhuǎn)角為20°；粉絲的水分含量(ω)與彈性模量(E)呈線性負相關(guān)關(guān)系，其線性回歸方程為E=(－ 0.1812ω+3.23

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2017-06-07

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