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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2017年第38卷10期返回列表

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目錄：

目錄文章

可食性食品保鮮膜的研制

內(nèi)容: 采用可食性原料，研制殼聚糖保鮮膜和海藻酸鈉復(fù)合保鮮膜。將殼聚糖溶于體積分?jǐn)?shù)4%稀醋酸溶液，加入體積分?jǐn)?shù)1%的甘油作增塑劑，0.1%液體石蠟作脫膜劑，在70℃條件下烘干7h，得到殼聚糖膜，該膜厚度為0.100mm，抗拉強(qiáng)度240.0kg/cm2，透光度為89.2%。通過(guò)正交試驗(yàn)，確定海藻酸鈉復(fù)合膜各原料最佳組成為8mg/mL羧甲基纖維素鈉、12mg/mL海藻酸鈉、8mg/mL明膠、2mg/mL瓊脂、體積分?jǐn)?shù)8%的甘油。該膜厚度為0.070mm、抗拉強(qiáng)度為116.7kg/cm2、透光度為71.6%，阻油、阻氧

閱讀量: 390 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
以豆渣為基料靈芝菌絲體液體發(fā)酵飲料的研制

內(nèi)容: 研究以豆渣為基料靈芝菌絲體液態(tài)培養(yǎng)及酒精發(fā)酵的條件，并將其應(yīng)用在果汁復(fù)合飲料的研究中，以生產(chǎn)新型功能性保健發(fā)酵飲料。通過(guò)對(duì)PDA液態(tài)培養(yǎng)基和豆渣液態(tài)培養(yǎng)基的對(duì)比試驗(yàn)，確定出豆渣培養(yǎng)基更適合靈芝菌絲體的生長(zhǎng)，優(yōu)化的培養(yǎng)基配方為豆渣90g/L、葡萄糖20g/L、MgSO4 1.5g/L、KH2PO4 1.0g/L。在靈芝菌絲體酒精發(fā)酵試驗(yàn)中，通過(guò)正交試驗(yàn)確定最佳酒精發(fā)酵條件：酵母接種量0.2%、發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵時(shí)間5d。在靈芝發(fā)酵飲料的調(diào)配試驗(yàn)中，通過(guò)正交試驗(yàn)確定飲料的配方，通過(guò)感官評(píng)定得到色澤、風(fēng)味和組

閱讀量: 349 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鮮面條速凍生產(chǎn)工藝條件研究

內(nèi)容: 通過(guò)單因素試驗(yàn)與二次回歸正交通用組合設(shè)計(jì)試驗(yàn)對(duì)速凍鮮面條生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究。結(jié)果表明：選用穩(wěn)定時(shí)間為5～7min的面粉，加入40%的水，灑淀粉量為1%～1.5%，速凍風(fēng)速3～4m/s，瓜爾膠0.35%、單甘酯0.40%、復(fù)合磷酸鹽0.15%、變性淀粉6%。在此工藝條件下生產(chǎn)速凍鮮面條的綜合品質(zhì)優(yōu)秀。

閱讀量: 355 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
段黎昊1,2，陳元濤1,2,*，張煒1，王曉蘭1,2，蔡林森1,2，范燕青2，哈文秀1

內(nèi)容: 以干燥速率、總黃酮保留量和SOD保留量為指標(biāo)，對(duì)真空冷凍干燥青稞麥綠素粉的影響因素進(jìn)行分析，確定青稞麥綠素粉冷凍干燥的最佳工藝條件：預(yù)凍溫度－40℃、預(yù)凍時(shí)間4h、裝填厚度5mm、工作壓力60Pa、升華溫度40℃、解析溫度50℃。在此最優(yōu)工藝條件下制備的青稞麥綠素粉中總黃酮保留量69.3%、SOD保留量20.1%，且色澤鮮綠，氣味保留了青草香味。結(jié)果表明，冷凍干燥法是制備高品質(zhì)青稞麥綠素粉的有效方法。

閱讀量: 357 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
采收成熟度對(duì)櫻桃果實(shí)香氣成分及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究采收成熟度對(duì)櫻桃果實(shí)的香氣成分及品質(zhì)的影響。將3種不同采收成熟度的櫻桃果實(shí)，以固相微萃取(SPME)技術(shù)為香氣富集方法，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)分析其香氣成分，同時(shí)測(cè)定果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明：3種成熟度果實(shí)共檢測(cè)出30種香氣成分，分屬于醛類、醇類、酯類、酸類和酮類等，其中酸類和酮類成分相對(duì)含量隨著采收成熟度的增加而上升，烴類成分相對(duì)含量卻下降；乙醇和(Z)-2-己烯醇是主要的醇類揮發(fā)物，隨著采收成熟度的增加，乙醇相對(duì)含量上升，而(Z)-2-己烯醇的下降；紫紅熟、大紅熟和粉紅熟櫻桃果實(shí)的固酸比分

閱讀量: 326 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
1-甲基環(huán)丙烯采前噴施對(duì)泰山早霞蘋(píng)果品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)采前噴施處理防治泰山早霞蘋(píng)果采后綿化、延長(zhǎng)貨架期技術(shù)。結(jié)果表明：采前8d噴施1-MCP，對(duì)果實(shí)著色影響較小，貨架放置時(shí)，可明顯抑制果實(shí)硬度的下降，延緩乙烯的釋放，延緩可滴定酸和可溶性固形物的升高。采前8d噴施1-MCP可以有效地防治泰山早霞蘋(píng)果采后綿化，使貨架期延長(zhǎng)至10d。

閱讀量: 338 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
宣木瓜多酚氧化酶酶學(xué)特性與抑制劑研究

內(nèi)容: 研究宣木瓜不同部位的多酚氧化酶(PPO)的活性及其溫度、pH值、底物專一性等特性和抑制方法。結(jié)果表明：果心中的PPO活性明顯高于果皮和果肉，宣木瓜組織的褐變主要是由多酚氧化酶引起；PPO最適底物為鄰苯二酚；最適溫度20℃，在80℃處理5min即可鈍化PPO的活性；最適pH5.5，在酸性條件下穩(wěn)定性優(yōu)于堿性；抗壞血酸、L-半胱氨酸、亞硫酸氫鈉、檸檬酸和氯化鈉均能有效的抑制PPO的活性。

閱讀量: 355 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
擠壓營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米的貯藏穩(wěn)定性研究

內(nèi)容: 研究擠壓營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米的營(yíng)養(yǎng)成分的貯藏穩(wěn)定性。以實(shí)驗(yàn)室自制的擠壓營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米為原料，研究其在不同的包裝方式及不同的貯藏環(huán)境下各營(yíng)養(yǎng)成分的變化情況。結(jié)果表明：不同的包裝方式和不同的貯藏環(huán)境對(duì)擠壓營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米的營(yíng)養(yǎng)成分均有不同程度的影響，4℃、罐裝貯藏條件是擠壓營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米的最佳貯藏條件，在此條件下將擠壓營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米貯藏180d，其VC和VD3的保存率可達(dá)80%以上，VB的保存率可達(dá)95%以上，酸價(jià)在1.0mg/g以下，水分含量在8%以下。

閱讀量: 371 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
丁香提取液對(duì)鮮切西蘭花保鮮效果的影響

內(nèi)容: 探討不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的丁香提取液對(duì)鮮切西蘭花保鮮效果的影響，分別將采后西蘭花放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%、15%、20%的丁香提取液中，浸泡處理15min，以蒸餾水浸泡西蘭花15min為對(duì)照試驗(yàn)，然后在溫度為(4±1)℃條件下貯藏，研究3種不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的丁香提取液處理對(duì)西蘭花生理生化變化的影響。結(jié)果表明：不同濃度的丁香提取液均可在不同程度上提高鮮切西蘭花的感官品質(zhì)，抑制其呼吸強(qiáng)度和水分損失，延緩西蘭花VC、可滴定酸及葉綠素含量的下降。其中15%的丁香提取液對(duì)西蘭花的保鮮效果顯著優(yōu)于對(duì)照(P＜0.05)，而20%的丁香

閱讀量: 361 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
采前涂膜處理對(duì)宣化牛奶葡萄貯藏生理及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究采前涂膜處理對(duì)宣化牛奶葡萄的采后貯藏生理及保鮮效果。經(jīng)采前掛蔓涂膜處理的牛奶葡萄在0℃條件貯藏100d，貯藏期間測(cè)定了果實(shí)的呼吸強(qiáng)度、乙烯釋放量、總酚含量、葉綠素含量、可滴定酸含量等生理和品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明：采前涂膜處理可以顯著抑制宣化牛奶葡萄果實(shí)在貯藏過(guò)程中的呼吸強(qiáng)度，處理組果實(shí)的呼吸強(qiáng)度比對(duì)照低42.5%～53.8%、并在一定程度上減少果實(shí)的乙烯釋放量；采前涂膜能有效控制葡萄腐爛，貯藏結(jié)束時(shí)(100d)對(duì)照組腐爛率達(dá)75.3%，而涂膜處理組的腐爛率只有5.2%。同時(shí)可以減少褐變，貯藏75d時(shí)處理組

閱讀量: 398 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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