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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第38卷24期返回列表

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目錄：

目錄文章

苗族發(fā)酵型白酸湯的生產(chǎn)工藝

內(nèi)容: 以大米、糯米、鮮嫩玉米為原料，人工接種苗族農(nóng)家老酸湯生產(chǎn)發(fā)酵型白酸湯。通過對發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、接菌量的研究，確定發(fā)酵白酸湯生產(chǎn)工藝的最佳參數(shù)。結(jié)果表明：以大米、糯米、鮮嫩玉米的混合谷物作為原料(混合比例2:1:1)、老酸湯接種量(體積分?jǐn)?shù))15%、發(fā)酵溫度40℃、發(fā)酵時間3d，制得的酸湯氣味芳香，酸度適口，具有苗族酸湯獨(dú)特的風(fēng)味。

閱讀量: 370 發(fā)表時間: 2017-06-07
硅膠載體氯霉素免疫親和柱的制備

內(nèi)容: 以硅膠為載體，通過硅烷偶聯(lián)劑3-氨基丙基三乙氧基硅烷在其表面引入氨基，采用戊二醛法與氯霉素抗體進(jìn)行偶聯(lián)。該方法制備的免疫親和柱對氯霉素抗體的偶聯(lián)率達(dá)到72%，對氯霉素的最大吸附容量達(dá)到80ng/mL柱體積, 選擇含70%甲醇的PBS為洗脫溶液。以牛奶為檢測對象分別采用3種不同方法進(jìn)行樣品處理，利用免疫親和柱實(shí)現(xiàn)對樣品中痕量殘留的氯霉素純化富集并進(jìn)行ELISA檢測。

閱讀量: 350 發(fā)表時間: 2017-06-07
柵欄技術(shù)在泡椒鳳爪保藏中的應(yīng)用

內(nèi)容: 應(yīng)用柵欄技術(shù)，對泡椒鳳爪的脂肪含量、水分活度、pH值及復(fù)合防腐劑的復(fù)配比例4個柵欄因子進(jìn)行了研究，以感官評分和保藏時間為指標(biāo)，確定泡椒鳳爪保藏的最佳柵欄條件。通過四因素三水平正交試驗(yàn)結(jié)果得到泡椒鳳爪的最佳柵欄因子組合為：脂肪含量13.2g/100mL，水分活度0.809，pH4.0，復(fù)合防腐劑(乳酸鏈球菌素:雙乙酸鈉)添加量0.1g/100mL、復(fù)配比1:3。通過驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)可知，在此條件下，泡椒鳳爪于溫度37℃、相對濕度80%、光照33%條件下可貯藏50d。

閱讀量: 381 發(fā)表時間: 2017-06-07
1-甲基環(huán)丙烯保鮮紙研制及應(yīng)用

內(nèi)容: 選用3種合成方法制備1-MCP包結(jié)物，采用氣相色譜、紅外和核磁共振化學(xué)方法對合成產(chǎn)物進(jìn)表征，設(shè)計(jì)制備出新型1-MCP保鮮紙并應(yīng)用于香蕉和番茄的貯藏保鮮。分析1-MCP保鮮紙對香蕉、番茄果實(shí)呼吸速率和乙烯釋放速率的影響以及及對番茄色澤和可滴定酸含量的影響。結(jié)果表明：1-MCP保鮮紙?zhí)幚韺ρ泳徬憬逗头训某墒焖ダ嫌忻黠@效果，可顯著降低香蕉和番茄的呼吸速率和乙烯釋放速率，延緩番茄果皮轉(zhuǎn)紅，抑制番茄果實(shí)中可測定酸含量的下降，該種1-MCP保鮮紙是一種新型的保鮮產(chǎn)品。

閱讀量: 384 發(fā)表時間: 2017-06-07
牛油火鍋底料品質(zhì)變化特征及貨架期預(yù)測

內(nèi)容: 以牛油火鍋底料為研究對象，在不同貯藏溫度(5、25、37℃)條件，對牛油火鍋底料的感官品質(zhì)、酸價(jià)、過氧化值及菌落總數(shù)變化情況進(jìn)行研究。結(jié)果表明預(yù)測牛油火鍋底料貨架期采用酸價(jià)變化動力學(xué)模型較為可靠。以酸價(jià)為指標(biāo)建立動力學(xué)模型預(yù)測牛油火鍋底料的貨架期，模型的活化能(E)和回歸系數(shù)(K0)分別為21.82J/mol和32.62。經(jīng)驗(yàn)證，此動力學(xué)模型可較準(zhǔn)確的預(yù)測火鍋底料貨架期。

閱讀量: 386 發(fā)表時間: 2017-06-07
基于質(zhì)構(gòu)特性分析對寒富蘋果貯藏品質(zhì)的預(yù)測

內(nèi)容: 應(yīng)用BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)，通過蘋果質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)(硬度、可恢復(fù)形變、黏著性、內(nèi)聚性、咀嚼性)來預(yù)測蘋果貯藏品質(zhì)(出汁率、可溶性固形物、總酸、固酸比)的方法，建立蘋果品質(zhì)的預(yù)測模型。本實(shí)驗(yàn)將寒富蘋果分別置于溫度為0℃和20℃的貯藏條件下，分別測定蘋果在貯藏期間品質(zhì)的變化。以蘋果質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)為輸入，品質(zhì)指標(biāo)為輸出確定網(wǎng)絡(luò)拓?fù)浣Y(jié)構(gòu)，訓(xùn)練所建立的蘋果品質(zhì)神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型。仿真結(jié)果表明：該神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型用質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)能預(yù)測蘋果品質(zhì)，同時通過2組非樣本數(shù)據(jù)來驗(yàn)證該模型，其預(yù)測值與實(shí)測值的相對誤差在5%以下，故能夠?qū)崿F(xiàn)用質(zhì)構(gòu)值評價(jià)蘋果

閱讀量: 368 發(fā)表時間: 2017-06-07
膨化黑毛豆仁保藏期間的品質(zhì)穩(wěn)定性

內(nèi)容: 采用微波聯(lián)合氣流膨化技術(shù)制備黑毛豆仁脆粒產(chǎn)品，在不同溫度和相對濕度條件下保藏6個月，考察其水分含量、水分活度、VC、葉綠素、花色苷、色澤、感官質(zhì)量及微生物指標(biāo)的變化情況。結(jié)果表明：高溫、高濕都可導(dǎo)致產(chǎn)品水分含量和水分活度的增加，VC、葉綠素和花色苷含量降低，a*值增大。膨化黑毛豆仁在溫度低于20℃、濕度低于70%的條件下保藏6個月，感官品質(zhì)良好、符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

閱讀量: 358 發(fā)表時間: 2017-06-07
凍藏時間對不同部位羊肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究新疆巴什拜羊不同部位肌肉，在－18℃凍藏0.5、1、2、7、15、30d后肉品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：在凍藏期間，肩肌、臀肌、背最長肌粗脂肪、總膠原蛋白含量及剪切力值差異顯著(P＜0.05)，而膠原蛋白溶解度無顯著差異(P＞0.05)。凍藏時間對肩肌的解凍和蒸煮損失有極顯著影響(P＜0.01)，而對臀肌和背最長肌無顯著影響(P＞0.05)；對肩肌和臀肌的結(jié)締組織濾渣有極顯著影響(P＜0.01)，而對背最長肌無顯著影響(P＞0.05)。隨著凍藏時間的延長，3個不同部位肌肉剪切力逐漸下降(P＜0.05)。背最

閱讀量: 334 發(fā)表時間: 2017-06-07
哈姆林橙汁在貯藏過程中的理化指標(biāo)及色澤變化

內(nèi)容: 以哈姆林橙汁為研究對象，分析了哈姆林橙汁在不同貯藏條件下VC、還原糖與色澤的變化。結(jié)果表明：在不同貯藏條件下，抗壞血酸含量均呈現(xiàn)明顯下降趨勢。溫度越高，VC降解越快，凍藏和避光有助于減緩VC的降解速率，而還原糖含量則先上升后下降。果汁顏色隨著貯藏時間的延長品質(zhì)逐漸變差，L*值，b*值和c*值隨著貯藏時間的延長和貯藏溫度的升高呈下降趨勢。a*值隨著貯藏時間的增加而上升, 在同一貯藏時期，a*值隨著貯藏溫度的升高而增大。

閱讀量: 387 發(fā)表時間: 2017-06-07
微波復(fù)熱速凍饅頭保水劑及其對質(zhì)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 以速凍饅頭為研究對象，以海藻酸鈉、結(jié)冷膠、硬脂酰乳酸鈣(CSL)等幾種改良劑為原料，研制了一種速凍饅頭保水劑的配方，以提高饅頭微波復(fù)熱后的品質(zhì)。響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果表明：速凍饅頭保水劑的最佳配方為海藻酸鈉0.37%、結(jié)冷膠0.15%、CSL 0.21%。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)表明，在此條件下速凍饅頭微波復(fù)熱后質(zhì)量損失率為6.02%，接近預(yù)測值6.01%，說明該配方可靠。

閱讀量: 421 發(fā)表時間: 2017-06-07

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