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凍藏時(shí)間對(duì)不同部位羊肉品質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 333 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 帕提姑·阿布都克熱，周光宏，李瑾瑜，巴吐?tīng)枴ぐ⒉涣四?*
關(guān)鍵詞: 肌肉|凍藏時(shí)間|品質(zhì)
摘要:

研究新疆巴什拜羊不同部位肌肉，在－18℃凍藏0.5、1、2、7、15、30d后肉品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：在凍藏期間，肩肌、臀肌、背最長(zhǎng)肌粗脂肪、總膠原蛋白含量及剪切力值差異顯著(P＜0.05)，而膠原蛋白溶解度無(wú)顯著差異(P＞0.05)。凍藏時(shí)間對(duì)肩肌的解凍和蒸煮損失有極顯著影響(P＜0.01)，而對(duì)臀肌和背最長(zhǎng)肌無(wú)顯著影響(P＞0.05)；對(duì)肩肌和臀肌的結(jié)締組織濾渣有極顯著影響(P＜0.01)，而對(duì)背最長(zhǎng)肌無(wú)顯著影響(P＞0.05)。隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3個(gè)不同部位肌肉剪切力逐漸下降(P＜0.05)。背最長(zhǎng)肌的水分含量、剪切力較低，粗脂肪含量較高，具有較好的嫩度。臀肌的剪切力最高，嫩度最差。

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