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牛油火鍋底料品質(zhì)變化特征及貨架期預(yù)測(cè)
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 385 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 陳麗蘭，尼海峰，閆志農(nóng)，盧曉黎,*
關(guān)鍵詞: 牛油火鍋底料|貨架期|溫度|動(dòng)力學(xué)模型
摘要:

以牛油火鍋底料為研究對(duì)象，在不同貯藏溫度(5、25、37℃)條件，對(duì)牛油火鍋底料的感官品質(zhì)、酸價(jià)、過(guò)氧化值及菌落總數(shù)變化情況進(jìn)行研究。結(jié)果表明預(yù)測(cè)牛油火鍋底料貨架期采用酸價(jià)變化動(dòng)力學(xué)模型較為可靠。以酸價(jià)為指標(biāo)建立動(dòng)力學(xué)模型預(yù)測(cè)牛油火鍋底料的貨架期，模型的活化能(E)和回歸系數(shù)(K0)分別為21.82J/mol和32.62。經(jīng)驗(yàn)證，此動(dòng)力學(xué)模型可較準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)火鍋底料貨架期。

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