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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2021年第42卷10期返回列表

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目錄文章

葡聚糖延緩草魚肌原纖維蛋白冷凍變性的機(jī)理分析

內(nèi)容: 以草魚肌原纖維蛋白為研究對(duì)象，通過(guò)研究鹽溶性蛋白質(zhì)量濃度、Ca2＋-ATPase活性、表面疏水性、總巰基和活性巰基含量在冷凍貯藏條件下的變化，比較不同分子質(zhì)量葡聚糖（添加量0.5%）和傳統(tǒng)商業(yè)抗凍劑（4%蔗糖＋4%山梨糖醇）對(duì)凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白的冷凍保護(hù)效果。結(jié)果表明，在凍藏過(guò)程中，葡聚糖能有效延緩草魚肌原纖維蛋白的冷凍變性，效果優(yōu)于傳統(tǒng)商業(yè)抗凍劑；分子質(zhì)量小的葡聚糖（T7）對(duì)Ca2＋-ATPase活性和活性巰基的保護(hù)作用要整體優(yōu)于分子質(zhì)量大的葡聚糖（T20），凍藏超過(guò)15 d后延緩表面疏水性的上升和

閱讀量: 367 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
殼聚糖/竹葉抗氧化物復(fù)合處理對(duì)鮮切生姜保鮮效果的影響

內(nèi)容: 目的：為研究殼聚糖（chitosan，CTS）/竹葉抗氧化物（antioxidant of bamboo leaves，AOB）復(fù)合處理對(duì)鮮切生姜保鮮效果的影響。方法：將鮮切生姜分別采用蒸餾水、0.3% AOB、1.5% CTS以及0.3% AOB＋1.5% CTS浸泡處理 5 min，取出瀝干分裝于市購(gòu)的聚乙烯保鮮袋中，置于（14±1.0）℃恒溫庫(kù)中貯藏，每5 d測(cè)定各項(xiàng)生理生化指標(biāo)。結(jié)果：與對(duì)照組相比較，3 種不同處理均能對(duì)鮮切生姜起到不同程度的保鮮效果；均能抑制鮮切生姜的褐變；減緩VC含量的下降，抑

閱讀量: 369 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
燕麥多酚對(duì)冷卻豬肉的保鮮效果

內(nèi)容: 研究不同添加量燕麥多酚對(duì)冷卻豬肉的保鮮效果。將冷卻豬肉分成4 組：不加任何保鮮劑的陰性對(duì)照組、
加入300 mg/kg茶多酚的陽(yáng)性對(duì)照組、分別加入500 mg/kg和1 000 mg/kg燕麥多酚的處理組，在貯藏期間定期對(duì)各
組冷卻豬肉的菌落總數(shù)、pH值、失水率、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、揮發(fā)性鹽基總氮（total volatile basic nitrogen，
TVB-N）值進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明，茶多酚和燕麥多酚均可以明顯抑制冷卻豬肉中微生物的快速繁殖，明顯抑制冷卻
閱讀量: 373 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
茶多酚和乳清蛋白對(duì)冷藏魚糜保鮮效果的影響

內(nèi)容: 為探究茶多酚和乳清蛋白的添加對(duì)冷藏魚糜保鮮效果的影響，以草魚魚糜為研究對(duì)象，設(shè)計(jì)4 組進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，A組為對(duì)照組，B組添加0.05%茶多酚，C組添加5%乳清蛋白，D組添加0.05%茶多酚＋5%乳清蛋白。在4 ℃條件下分別冷藏0、1、3、5、7、9 d，通過(guò)測(cè)定總巰基含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、過(guò)氧化值、揮發(fā)性鹽基氮值、水分含量、凝膠強(qiáng)度的變化，研究茶多酚和乳清蛋白對(duì)冷藏魚糜氧化及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，茶多酚的添加可以明顯抑制蛋白氧化和脂肪氧化（P＜0.05），抗氧化效果是D組＞B組＞C組；而乳清

閱讀量: 378 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
采后柑橘與膠孢炭疽菌互作過(guò)程中果皮成分的動(dòng)態(tài)變化

內(nèi)容: 目的：探究柑橘膠孢炭疽菌（Colletotrichum gloeosporioides）侵染過(guò)程中柑橘果皮細(xì)胞壁降解相關(guān)酶（cellwall degrading enzymes，CWDEs）、細(xì)胞壁成分和防御相關(guān)酶活性的動(dòng)態(tài)變化，為進(jìn)一步研究膠孢炭疽菌致病機(jī)理提供理論參考。方法：柑橘果實(shí)接種膠孢炭疽菌后，不同培養(yǎng)時(shí)間取樣測(cè)定，并比較分析果皮成分變化。結(jié)果：膠孢炭疽菌侵染的柑橘組織中均能產(chǎn)生多聚半乳糖醛酸酶（PG）、果膠甲基半乳糖醛酸酶（PMG）、纖維素酶（Cx）、β-葡萄糖苷酶（β-Glu）、角質(zhì)酶，且均

閱讀量: 355 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同解凍方式對(duì)鮐魚鮮度及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用4 種解凍方式（空氣解凍、靜水解凍、微波解凍、鼓氣流水解凍）對(duì)－18 ℃貯藏的船凍鮐魚進(jìn)行解凍，分析其持水力、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、組胺含量、鹽溶性蛋白含量、質(zhì)構(gòu)值的變化，并進(jìn)行電子鼻分析和微觀結(jié)構(gòu)的觀察。結(jié)果表明：解凍時(shí)間、TVB-N值和組胺之間、持水力與解凍損失率和鹽溶性蛋白含量之間分別有極顯著的相關(guān)性（P＜0.01）。電子鼻的Fisher判別分析能明顯區(qū)分各種解凍方式，其檢測(cè)結(jié)果與TVB-N值和組胺含量的測(cè)定結(jié)果一致。4 種解凍

閱讀量: 338 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
饅頭不同冷卻方法的比較

內(nèi)容: 分別對(duì)饅頭進(jìn)行自然冷卻、冷風(fēng)冷卻、真空冷卻、混合冷卻（a.自然冷卻與真空冷卻相結(jié)合；b.冷風(fēng)冷卻與真空冷卻相結(jié)合），比較不同冷卻方法對(duì)饅頭的冷卻后品質(zhì)、冷凍貯藏期品質(zhì)、失水率、開(kāi)裂率的影響以及冷卻過(guò)程中的能耗，得出自然冷卻與真空冷卻相結(jié)合的混合冷卻為饅頭最佳冷卻方法。

閱讀量: 367 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
凍藏物流過(guò)程中制冷故障對(duì)生鮮牦牛肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 對(duì)生鮮牦牛背最長(zhǎng)肌進(jìn)行不同時(shí)間的制冷故障實(shí)驗(yàn)，模擬凍藏物流過(guò)程中制冷故障對(duì)牦牛肉品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)的影響，分別測(cè)定牦牛肉解凍損失率、蒸煮損失率、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、色度、彈性、咀嚼性，并觀察肌纖維組織結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明，隨著制冷故障時(shí)間的延長(zhǎng)，牦牛肉的解凍損失率、蒸煮損失率、L*值和b*值呈極顯著增加的趨勢(shì)（P＜0.01），a*值、彈性呈極顯著下降的趨勢(shì)（P＜0.01），pH值、咀嚼性呈顯著下降的趨勢(shì)（P＜0.05），TBA值呈顯著增加的趨勢(shì)（P＜0.05）；肌纖

閱讀量: 346 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
酵母多糖處理提高櫻桃番茄抗冷性的機(jī)制分析

內(nèi)容: 探討酵母多糖誘導(dǎo)“佳西娜”櫻桃番茄果實(shí)抗冷的部分機(jī)制，并明確在其誘導(dǎo)的番茄果實(shí)抗冷過(guò)程中NO的作用。用蒸餾水、0.5 g/L酵母多糖、0.5 g/L酵母多糖＋0.5 mmol/L 亞甲基藍(lán)、0.5 g/L酵母多糖＋0.5 mmol/L一氧化氮合酶抑制劑N-硝基-L-精氨酸甲酯（N’-nitro-L-arginine-methyl ester hydrochloride，L-NAME）、0.5 g/L酵母多糖＋0.5 mmol/L L-NAME＋0.1 mmol/L硝普鈉5 種不同方法處理櫻桃番茄，浸泡20

閱讀量: 353 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
高蛋白中間水分食品貯藏過(guò)程中品質(zhì)和AGEs含量的變化

內(nèi)容: 通過(guò)改變貯藏環(huán)境的水分活度和添加外源抗氧化劑白藜蘆醇到高蛋白食品模型體系中，評(píng)價(jià)不同白藜蘆醇用量、水分活度和貯藏時(shí)間對(duì)食品美拉德反應(yīng)程度、質(zhì)構(gòu)、顏色、可溶和不可溶性蛋白聚集等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，高蛋白食品在水分活度0.560的環(huán)境中貯藏時(shí)，美拉德反應(yīng)、硬度和不可溶性蛋白聚集呈現(xiàn)不斷增加趨勢(shì)，晚期糖基化終末產(chǎn)物（AGEs）含量較水分活度0.751時(shí)明顯增加；白藜蘆醇的添加可降低食品貯藏過(guò)程中的美拉德反應(yīng)程度，增加食品顏色的L*值，降低b*值和a*值；綜合各組測(cè)定指標(biāo)，水分活度0.751、白藜蘆醇用量500

閱讀量: 355 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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