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基于聚類分析描述味覺特征和機器學(xué)習(xí)快速篩選甜味物質(zhì)
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 3 發(fā)表時間: 2026-02-06
作者: 楊然，吳廣維，楊寧，陳軒，胡家勇，金偉平，沈汪洋
關(guān)鍵詞: 甜味物質(zhì)；電子舌；分子對接；聚類分析；機器學(xué)習(xí)
摘要:

本研究運用電子舌和分子對接技術(shù)，系統(tǒng)分析12 種典型甜味物質(zhì)的綜合滋味及其與甜味受體的結(jié)合情況?；谥鞒煞址治龊途垲惙治鰧⑦@些甜味物質(zhì)按照綜合滋味特征劃分為4 類：第I類以蔗糖為代表，整體味感純凈；第II類以萊鮑迪苷A為代表，澀味顯著；第III類以羅漢果苷III為代表，酸味突出；第IV類以三氯蔗糖為代表，苦味明顯。根據(jù)甜味物質(zhì)與hT1R2和hT1R3甜味受體結(jié)合能力的差異，也將其劃分為4 類。然后，利用偏最小二乘回歸、隨機森林回歸和支持向量回歸3 種模型構(gòu)建電子舌和分子對接的單模態(tài)預(yù)測模型；進(jìn)而對各單模態(tài)模型進(jìn)行特征層融合，構(gòu)建以分子特征為橋聯(lián)的雙模態(tài)預(yù)測模型。本研究成功篩選出與蔗糖味感相似的代糖是麥芽糖醇和低聚異麥芽糖，并進(jìn)行感官評定驗證。本研究為快速篩選味感純凈的甜味物質(zhì)提供了一種可靠的建模新思路。

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