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—— 中國食品雜志社
本研究旨在探究高盧蜜環(huán)菌（Armillaria gallica）發(fā)酵天麻的成分、功能活性及風味特征，分析不同發(fā)酵階段的物質(zhì)含量變化與生物活性差異，并采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術析其風味物質(zhì)組成。結(jié)果顯示，在發(fā)酵過程中總酚、總黃酮、天麻素及對羥基苯甲醇的含量基本上呈現(xiàn)上升趨勢，發(fā)酵7 d后達到穩(wěn)定狀態(tài)，其質(zhì)量濃度分別為（57.67±2.72）mg/mL、（52.09±5.03）mg/mL、（4 714.62±45.94）μg/mL和（2 064.73±12.82） μg/mL，而總?cè)瀑|(zhì)量濃度則下降至（0.12±0.01）mg/mL；抗氧化和細胞實驗結(jié)果表明，發(fā)酵天麻的抗氧化能力較未發(fā)酵天麻提高，且展現(xiàn)出更佳的PC12細胞保護活性。由感官評價分析可知，各發(fā)酵時間的天麻感官輪廓均不同，經(jīng)發(fā)酵后天麻的不良氣味顯著減少。揮發(fā)性物質(zhì)的含量和氣味活性值分析結(jié)果顯示，發(fā)酵后天麻的不良氣味物質(zhì)（對甲酚、異戊醛、萘、硫化物和吡嗪化合物）含量下降，具有愉悅香氣的揮發(fā)性成分（苯乙醇、異戊醛、2,3-己二酮和4-N-丙基苯甲醛）含量升高，發(fā)酵減輕了天麻原本的不愉悅異味，賦予其更愉悅的蘑菇香氣和花果香氣味。本研究結(jié)合“藥效成分-功能活性-風味特征”綜合策略評價發(fā)酵天麻的品質(zhì)特性，可為發(fā)酵天麻開發(fā)利用提供數(shù)據(jù)支撐。
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