領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為解析暹羅芽孢桿菌（Bacillus siamensis）在醬香型白酒固態(tài)發(fā)酵中四甲基吡嗪（tetramethylpyrazine, TTMP）合成的分子機(jī)制及風(fēng)味調(diào)控效應(yīng)，從醬香型大曲中分離菌株BQ1004，經(jīng)形態(tài)學(xué)觀察、16S rRNA基因測(cè)序鑒定后，結(jié)合全基因組測(cè)序解析功能基因，選取菌株發(fā)酵48、72、108 h發(fā)酵液（T48、T72、T108）進(jìn)行轉(zhuǎn)錄組測(cè)序及生物信息學(xué)分析，并通過(guò)模擬固態(tài)發(fā)酵評(píng)估其對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，菌株BQ1004基因組攜帶乙酰乳酸合酶、乙酰乳酸脫羧酶等完整的TTMP合成相關(guān)酶基因。通過(guò)轉(zhuǎn)錄組分析發(fā)現(xiàn)，T48與T72間差異表達(dá)基因1 716 個(gè)，其中上調(diào)基因974 個(gè)、下調(diào)基因742 個(gè)。T48與T108間差異表達(dá)基因1 623 個(gè)，其中上調(diào)基因857 個(gè)、下調(diào)基因766 個(gè)。同時(shí)，氮代謝、糖酵解、氧化磷酸化等通路基因顯著富集，其中丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸通過(guò)參與氮代謝為T(mén)TMP合成提供氮源，ald（丙氨酸脫氫酶）、coxA（氧化磷酸化）等關(guān)鍵基因上調(diào)驅(qū)動(dòng)TTMP快速合成。在固態(tài)發(fā)酵中，該菌株使酒醅中TTMP含量提升189.13%（達(dá)（410.65±13.07）mg/kg），總吡嗪類(lèi)物質(zhì)含量增加139.72%，同時(shí)醇類(lèi)、有機(jī)酸等風(fēng)味物質(zhì)含量提高。本研究揭示了暹羅芽孢桿菌調(diào)控醬香型白酒風(fēng)味的代謝機(jī)制，可為白酒風(fēng)味強(qiáng)化提供理論支撐。
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