領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究輻照殺菌對(duì)克氏原螯蝦蝦黃品質(zhì)的影響，采用60Co γ射線輻照（6 kGy）對(duì)整蝦和僅蝦黃進(jìn)行殺菌，以未殺菌組作為對(duì)照組，通過測(cè)定蝦黃部位的色度、褐變指數(shù)、5-羥甲基糠醛含量、過氧化值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、總酚及吡咯含量等理化指標(biāo)，探究不同輻照處理對(duì)蝦黃品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：經(jīng)輻照殺菌后，整蝦組與未殺菌組白度值無顯著差異（P＞0.05），但輻照蝦黃組亮度值顯著上升（P＜0.05），紅度值顯著下降（P＜0.05）；輻照后蝦黃在294 nm處的吸光度和褐變程度增加，但熒光強(qiáng)度及5-羥甲基糠醛含量下降，說明輻照會(huì)加劇美拉德反應(yīng)，但也會(huì)分解反應(yīng)產(chǎn)物；2 個(gè)輻照殺菌組的過氧化值、TBARS值、吡咯和總酚含量均高于未殺菌組，尤其是輻照整蝦組顯著上升（P＜0.05），氧化程度更高。總體來說，輻照殺菌可以較好地維持蝦黃的色澤，但也會(huì)促進(jìn)其發(fā)生美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)氧化，尤其是蝦尾的存在更會(huì)促進(jìn)這些反應(yīng)進(jìn)程。
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