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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2000年第14卷09期返回列表

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缺氧對虹鱒肌肉氧化損傷及葡萄糖代謝的影響

內(nèi)容: 研究缺氧引起的虹鱒肌肉氧化損傷，并從葡萄糖代謝角度探討其導(dǎo)致抗氧化系統(tǒng)改變的可能機制。隨機將虹鱒分為6 組，每組9 條，其中，對照組（CG，溶解氧（dissolved oxygen，DO）質(zhì)量濃度（7.5±0.5）mg/L）、中度缺氧組（MHG，DO質(zhì)量濃度（5.5±0.5）mg/L）、重度缺氧組（SHG，DO質(zhì)量濃度（3.0±0.5）mg/L）及3 個復(fù)氧組（DO質(zhì)量濃度（3.0±0.5）mg/L）在各自DO水平下轉(zhuǎn)運3 h后，復(fù)氧組在DO質(zhì)量濃度（7.5±0.5）mg/L條件下恢復(fù)12、24、48 h，檢測肌肉中的活性氧水平、抗氧化酶活性、脂代謝相關(guān)酶活性、葡萄糖代謝指標和相關(guān)基因表達。結(jié)果表明：SHG虹鱒肌肉活性氧、丙二醛含量較其他組顯著升高（P＜0.05），復(fù)氧24 h后顯著降低（P＜0.05），MHG虹鱒肌肉過氧化氫酶活性顯著高于CG（P＜0.05），MHG和SHG總超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過氧化物酶活性顯著低于CG（P＜0.05）；與CG相比，MHG和SHG虹鱒肌肉肌糖原含量、磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶活性顯著降低（P＜0.05），皮質(zhì)醇含量和己糖激酶活性顯著升高（P＜0.05）；SHG虹鱒肌肉脂肪酶活性與其他組相比顯著升高（P＜0.05），乳酸含量與CG相比顯著升高（P＜0.05），MHG虹鱒肌肉脂蛋白脂肪酶活性顯著低于CG（P＜0.05）；缺氧處理后低氧誘導(dǎo)因子1α（hypoxia-inducible factor 1α，HIF-1α）通路的HIF-1α、AMPK、SIRT1和PFK基因mRNA相對表達量顯著升高（P＜0.05），復(fù)氧24 h顯著降低（P＜0.05）。缺氧可引起虹鱒肌肉氧化損傷，并通過激活HIF-1α通路基因轉(zhuǎn)錄調(diào)節(jié)葡萄糖代謝，抵抗氧化損傷。

閱讀量: 277 發(fā)表時間: 2024-10-15
基于分子感官科學(xué)表征熟制克氏原螯蝦關(guān)鍵滋味組分

內(nèi)容: 通過高效液相色譜法和紫外分光光度法定性、定量分析克氏原螯蝦中游離氨基酸、呈味核苷酸、有機酸及無機鹽離子等呈味物質(zhì)，結(jié)合滋味活度值（taste activity value，TAV）和感官評價量化滋味貢獻，模擬克氏原螯蝦滋味輪廓，利用減除和添加實驗確定熟制克氏原螯蝦滋味活性組分。結(jié)果表明，熟制克氏原螯蝦中共檢測出17 種游離氨基酸和3 種呈味核苷酸，其中，Arg含量（935.19 mg/100 g）最高，占總游離氨基酸含量的35.95%，其次為K＋（817.63 mg/100 g）和腺苷一磷酸（adenosine monophosphate，AMP）（778.09 mg/100 g）。此外，Arg、Glu、Ala、His、Val、Gly、Asp、AMP、鳥苷一磷酸、乳酸、琥珀酸、Na＋和K＋的TAV均大于1，可能是熟制克氏原螯蝦中潛在的滋味活性組分。感官輪廓分析及重組、添加及減除實驗結(jié)果表明，游離氨基酸和核苷酸是蝦肉滋味的主要貢獻者，有機酸和部分無機鹽離子具有輔助增鮮作用。蝦肉滋味提取液主要呈現(xiàn)鮮味和濃厚感，其關(guān)鍵滋味組分為Glu、Gly、Val、Ile、Leu、Phe、Arg、His、Ala、Tyr、AMP、乳酸、Na＋、K＋和PO43－。

閱讀量: 322 發(fā)表時間: 2024-10-15
利用雙重實時熒光重組酶輔助擴增技術(shù)快速檢測肉制品中鼠源性成分

內(nèi)容: 為實現(xiàn)肉制品中大鼠和小鼠源性成分的同步檢測，基于實時熒光重組酶輔助擴增（real-time recombinaseaided amplification，Rt-RAA）技術(shù)，以大鼠COX3基因和小鼠16S rRNA基因序列保守區(qū)域為靶標，分別設(shè)計相應(yīng)的Rt-RAA引物和探針，通過反應(yīng)參數(shù)的優(yōu)化確定最佳雙重Rt-RAA檢測反應(yīng)條件。進一步對建立的雙重Rt-RAA檢測方法進行特異性、靈敏度及穩(wěn)定性評估，并應(yīng)用該方法對模擬市售肉制品進行檢測。結(jié)果表明，所建立的雙重Rt-RAA檢測方法特異性強、穩(wěn)定性好，大鼠和小鼠源性成分的檢出限分別為0.5%和0.2%，同步檢測2 種源性成分檢出限為0.5%，同步檢測混合模擬市售樣品檢出限仍低至0.5%，雙重Rt-RAA與實時熒光定量聚合酶鏈式反應(yīng)對市售樣品和模擬樣品檢測結(jié)果高度一致。因此，本研究建立的雙重Rt-RAA檢測方法適用于大鼠和小鼠源性成分的檢測，為肉制品摻假檢測提供了一種快捷、高效及準確的新方法。

閱讀量: 255 發(fā)表時間: 2024-10-15
丙三醇聯(lián)合防腐劑對半干武昌魚貯藏期間品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為改善半干武昌魚貨架期短、難以常溫流通等問題，以半干武昌魚為對象，通過測定菌落總數(shù)（total viable counts，TVC）、酵母菌和霉菌總數(shù)、微生物組成、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、pH值等指標，并結(jié)合感官評分，研究丙三醇聯(lián)合防腐劑對半干武昌魚貯藏過程中品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著貯藏時間的延長，丙三醇聯(lián)合復(fù)合防腐劑（0.075%山梨酸鉀＋0.025%脫氫乙酸鈉）處理和對照組半干武昌魚的感官評分均不斷下降，TVC、酵母菌總數(shù)、乳桿菌屬相對豐度、TVB-N含量、TBARS值、pH值均不斷升高。與對照組相比，丙三醇聯(lián)合防腐劑處理可以減緩半干武昌魚感官評分下降，抑制細菌和酵母菌生長，減少細菌多樣性，降低乳桿菌屬細菌相對豐度，減少TVB-N的積累，減緩脂肪氧化速率，并將半干武昌魚在25、15、4 ℃下的貨架期分別延長2、4、7 d。本研究可為半干武昌魚的質(zhì)量控制與貨架期延長提供參考。

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2024-10-15
3種植物精油對調(diào)理牛排優(yōu)勢腐敗菌的抑菌性

內(nèi)容: 為明確調(diào)理牛排的優(yōu)勢腐敗菌并篩選出抑菌性、專一性強的植物精油，通過傳統(tǒng)培養(yǎng)基法結(jié)合聚合酶鏈式反應(yīng)-變性梯度凝膠電泳技術(shù)篩選出調(diào)理牛排的優(yōu)勢腐敗菌，并通過抑菌圈、最小抑菌濃度、最小殺菌濃度及細菌生長曲線，從丁香精油、豆蔻精油、黑胡椒精油中選出抑菌性最強的植物精油。結(jié)果表明：優(yōu)勢腐敗菌為深藍紫色桿菌（Janthinobacterium lividum）、惡臭假單胞菌（Pseudomonas putida）和熱殺索絲菌（Brochothrix thermosphacta）；丁香精油的抑菌圈直徑均大于10 mm，2～4 μL/mL的精油添加量就能明顯抑制優(yōu)勢腐敗菌的生長繁殖；豆蔻精油抑菌性稍弱；黑胡椒精油對3 株優(yōu)勢腐敗菌均無明顯抑菌效果。

閱讀量: 262 發(fā)表時間: 2024-10-15
不同輻照處理對克氏原螯蝦蝦黃品質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 為探究輻照殺菌對克氏原螯蝦蝦黃品質(zhì)的影響，采用60Co γ射線輻照（6 kGy）對整蝦和僅蝦黃進行殺菌，以未殺菌組作為對照組，通過測定蝦黃部位的色度、褐變指數(shù)、5-羥甲基糠醛含量、過氧化值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、總酚及吡咯含量等理化指標，探究不同輻照處理對蝦黃品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：經(jīng)輻照殺菌后，整蝦組與未殺菌組白度值無顯著差異（P＞0.05），但輻照蝦黃組亮度值顯著上升（P＜0.05），紅度值顯著下降（P＜0.05）；輻照后蝦黃在294 nm處的吸光度和褐變程度增加，但熒光強度及5-羥甲基糠醛含量下降，說明輻照會加劇美拉德反應(yīng)，但也會分解反應(yīng)產(chǎn)物；2 個輻照殺菌組的過氧化值、TBARS值、吡咯和總酚含量均高于未殺菌組，尤其是輻照整蝦組顯著上升（P＜0.05），氧化程度更高。總體來說，輻照殺菌可以較好地維持蝦黃的色澤，但也會促進其發(fā)生美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)氧化，尤其是蝦尾的存在更會促進這些反應(yīng)進程。

閱讀量: 274 發(fā)表時間: 2024-10-15
解凍方式對速凍雞肉餅品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以雞肉餅為研究對象，探討不同解凍方式對調(diào)理雞肉餅品質(zhì)的影響。將新鮮雞肉餅置于－40 ℃的冰箱速凍貯藏12 h，然后采用室溫解凍、低溫解凍、水浸解凍和微波解凍4 種方式進行解凍，通過對雞肉餅的色澤、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、蒸煮損失率、解凍損失率和總巰基含量等指標進行測定，分析不同解凍方式雞肉餅的品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明：各處理組雞肉餅pH值均無顯著差異（P＞0.05）；微波解凍組雞肉餅紅度值顯著低于室溫解凍組、水浸解凍組、低溫解凍組（P＜0.05）；低溫解凍組的雞肉餅解凍損失率、蒸煮損失率、TBARS值顯著低于室溫解凍和微波解凍組（P＞0.05）；低溫解凍組的雞肉餅巰基含量均高于各解凍處理組。綜上，低溫解凍是4 種解凍方式中的最佳解凍方式，可以有效保持雞肉餅的品質(zhì)。

閱讀量: 246 發(fā)表時間: 2024-10-15
天然保鮮劑對蟠龍菜貯藏特性的影響

內(nèi)容: 為提高蟠龍菜的貯藏品質(zhì)并對其貯藏特性變化進行研究，選取迷迭香提取物、茶多酚、香芹酚、ε-聚賴氨酸（ε-poly-L-lysine，ε-PL）和乳酸鏈球菌素（nisin）作為保鮮劑，采用牛津杯法對蟠龍菜中分離純化的腐敗菌進行抑菌圈實驗，篩選出抑菌效果好的保鮮劑應(yīng)用于蟠龍菜中，測定添加不同保鮮劑的蟠龍菜在4 ℃貯藏0、5、10、15、20、25 d后的微生物、感官、理化和風味品質(zhì)。結(jié)果表明：ε-PL、Nisin和香芹酚對蟠龍菜中優(yōu)勢腐敗菌抑制效果較好，在貯藏過程中，添加香芹酚和ε-PL組pH值下降幅度較小，分別為0.11和0.06；通過分析總揮發(fā)性鹽基氮含量和硫代巴比妥酸反應(yīng)物值的變化，發(fā)現(xiàn)香芹酚和Nisin可以有效抑制蟠龍菜4 ℃貯藏過程中脂肪氧化和揮發(fā)性鹽基氮的生成；使用偏最小二乘回歸及熵權(quán)法結(jié)合加權(quán)灰色關(guān)聯(lián)度對4 項貯藏指標進行分析，貯藏25 d時，加權(quán)灰色關(guān)聯(lián)度最高的是添加Nisin（0.405 9）和香芹酚（0.387 6）組，表明Nisin和香芹酚的添加能有效改善蟠龍菜貯藏過程中的微生物及理化品質(zhì)；Nisin組和ε-PL組微觀結(jié)構(gòu)的孔隙較少且結(jié)構(gòu)更為致密；電子鼻分析得出添加香芹酚的蟠龍菜風味相較于對照組差異較大；感官評價得出添加香芹酚會顯著降低蟠龍菜的風味及可接受性評分（P＜0.05）。因此，添加Nisin能在不改變蟠龍菜風味的同時有效抑制冷藏過程中微生物的生長繁殖并減少理化指標的變化，提高其貯藏品質(zhì)。

閱讀量: 280 發(fā)表時間: 2024-10-15
不同包裝方式對冷鮮雞肉中隆德假單胞菌和熱死環(huán)絲菌混菌生長及腐敗特性的影響

內(nèi)容: 采用空氣包裝（air packaging，AP）、氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）和真空包裝（vacuum packaging，VP）對外源接種隆德假單胞菌和熱死環(huán)絲菌的冷鮮雞肉進行包裝，然后分別在－1～0 ℃、3～5 ℃和7～10 ℃下貯藏，定期取樣檢測樣品的菌落總數(shù)、pH值、多肽含量、總揮發(fā)性鹽基氮（the total volatile nitrogen，TVB-N）含量及揮發(fā)性氣味的變化。結(jié)果表明：隨著貯藏時間的延長，冷鮮雞的菌落總數(shù)、pH值、多肽含量及TVB-N含量均明顯上升；VP（－1～0 ℃）的保鮮效果最好，貯藏第6天，熱死環(huán)絲菌和隆德假單胞菌的數(shù)量分別為7.71、7.18（lg（CFU/g）），pH值、多肽含量、TVB-N含量相較于AP（7～10 ℃、4 d）分別降低1.03、2.991 mg/g、55.91 mg/100 g；貯藏到第3天時，揮發(fā)性氣體成分硫化物（W1W）、氮氧化物（W5S）的響應(yīng)值降低。本研究結(jié)果表明，VP（－1～0 ℃）的冷鮮雞品質(zhì)最好，貯藏時間得到延長，且包裝方式簡單，能為未來更進一步探究冷鮮雞保鮮提供理論參考。

閱讀量: 270 發(fā)表時間: 2024-10-15
南極磷蝦蝦糜研究進展

內(nèi)容: 南極磷蝦是一種生物資源量巨大且尚未充分開發(fā)利用的海洋生物資源。南極磷蝦蝦糜是一類以南極磷蝦為原料制得的蝦糜類制品，是一種新型的海洋調(diào)理食品。本文綜述南極磷蝦蝦糜的基本組分、營養(yǎng)價值、加工技術(shù)、品質(zhì)調(diào)控、產(chǎn)品開發(fā)等方面的研究進展并展望其發(fā)展趨勢，以期為南極磷蝦蝦糜的加工和品質(zhì)調(diào)控提供參考，促進南極磷蝦產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

閱讀量: 251 發(fā)表時間: 2024-10-15

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