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L-精氨酸與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶復(fù)配對反復(fù)凍融豬肉制作香腸品質(zhì)的影響
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 283 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15
作者: 馬文慧，韓馨蕊，李曉云，趙海波，王 偉，陳祥禮，李遠(yuǎn)征，曹云剛
關(guān)鍵詞: 豬肉香腸；L-精氨酸；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶；反復(fù)凍融；蒸煮損失
摘要:

通過構(gòu)建反復(fù)凍融體系，以豬肉香腸為研究對象，探究L-精氨酸（L-arginine，Arg）與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TG）對反復(fù)凍融豬肉香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：Arg、TG及Arg＋TG均提高了冷凍損傷香腸的氧化穩(wěn)定性，并且使整個(gè)升溫過程中儲(chǔ)能模量明顯提高；Arg單獨(dú)處理使冷凍損傷香腸中不易流動(dòng)水含量顯著增加（P＜0.05），自由水含量及蒸煮損失率顯著降低（P＜0.05），咀嚼性降低280.9 g；TG單獨(dú)處理使香腸中不易流動(dòng)水含量略有增加，自由水含量顯著降低（P＜0.05），但并未降低其蒸煮損失率；Arg和TG復(fù)配提高了咀嚼性，并且顯著降低了蒸煮損失率（P＜0.05），表明二者協(xié)同有增效作用。Arg和TG的添加使香腸的微觀結(jié)構(gòu)更致密，整體可接受性顯著提升（P＜0.05）。

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